餐厅街的枪战 - 彭博社

在德克萨斯州的阿迪森，位于达拉斯以北，有一段三英里长的道路，几乎成了美国连锁餐厅的圣地。这条繁忙的干道两侧布满了提供从快餐汉堡到海鲜的餐馆。总共有115个餐饮场所——大约每45码一个——而且它们常常人满为患。但不要被交通所迷惑：贝尔特莱恩路可能是全国餐饮行业问题的最明显标志。

如今，贝尔特莱恩路被休闲坐下连锁餐厅主导，如Chili’s Grill & Bar、Applebee’s和Olive Garden，这些餐厅在过去五年中在全国的每个郊区纷纷涌现。这些经营模式，几年前曾是首次公开募股市场的宠儿，代表了以人口统计为驱动的餐饮。它们的目标是婴儿潮一代的父母和他们的回声潮一代后代：它们提供不错的食物——加上酒精——快速上菜，并欢迎孩子。对于一个四口之家的晚餐账单大约为40美元，外出就餐不会让人破产。

但越来越多的迹象表明，休闲餐饮的快速增长已经走得太远。自1992年以来，该领域增加了1400家餐厅，占目前总数的四分之一，并将销售额提升了36%，达到384亿美元。现在，它可能正处于痛苦重组的边缘。看看贝尔特莱恩路上红龙虾和橄榄园之间的空建筑：它曾经是一个中国海岸餐厅。达登餐饮公司在5月从通用磨坊公司分拆后拥有这三家连锁店，去年关闭了这家亏损的51家连锁店。其他连锁店，如汉堡汉姆雷特餐厅公司，也已缩减规模，更多的将会跟随。看看量子餐饮集团公司：它在1992年上市，利用现金扩张，但现在亏损并寻求出售其两家连锁店。“将会有一次巨大的洗牌，”Applebee’s国际公司的首席执行官阿贝·J·古斯丁预测，该公司拥有666家餐厅，菜单包括猪肋排、法式卷饼和炒菜。

即使是最大的参与者也开始感受到痛苦。拥有快速增长的Chili’s的Brinker International Inc.，在收益下降41%至4000万美元的情况下，去年出售了另外两家连锁店，尽管销售增长了20%，达到了11亿美元。拥有302家门店的Ruby Tuesday连锁店的Morrison Restaurants Inc.的股票在9月至3月之间下跌了17%，因为该连锁店在1995年下半年收入下降了43%。Morrison最近分拆成三家独立公司。根据分析师的说法，行业最大的成功故事Applebee’s在过去五个月中同店销售也出现了下降。而这些都是拥有更好行业整合前景的大公司。分析师表示，如果小型连锁店——如Hamburger Hamlet和Sfuzzi Inc.，这两家去年申请破产——不找到快速提升利润的方法，就面临灭绝的风险。

年轻的表现主义者。这并不是说休闲餐厅是个坏主意。只需比当地的餐馆或像Shoney’s Inc.和Denny’s Inc.这样的家庭式连锁店多花几美元，顾客就能享受到更好的服务和食物，通常还有一个完整的酒吧。这使得它们成为忙碌的双职工家庭的最爱，这些家庭太疲惫而无法做饭，也不愿意把孩子留在家里。“这是一个你可以带着家人的地方，”Prudential Securities Inc.的分析师Janice Meyer指出，“而且你不会担心如果你的孩子洒了什么，会引起骚动。”

这就是最近吸引Joe Mohen和他七岁的儿子以及五岁的女儿到纽约Westbury的一家Ruby Tuesday快速午餐的原因。在餐厅与小孩共享一顿饭很少让人放松，但Ruby Tuesday通过提供蜡笔、儿童菜单和战略性放置的电视，缓解了这一体验。“这足以让消磨时间变得更加愉快，”这位39岁的软件高管在女儿用餐厅提供的蜡笔画画时说道。

但现在这些连锁店正因自身的成功而窒息。每一种有效的形式——通常是简单的美式、意大利式或墨西哥菜——都被无休止地复制，很难分辨出一个假木板装饰的店面与另一个的区别。“这就是老一套，”位于芝加哥的食品行业咨询公司Technomic Inc.的总裁Ron Paul说。这帮助了独立餐厅的复苏，而在新连锁店在本世纪初出现时，独立餐厅遭受了重创。

公平地说，过度建设并不是唯一的问题。由于担忧的消费者收紧了钱包，零售销售在各地都在下降。“我们75%的餐厅都在购物中心，”Ruby Tuesday的高级副总裁A. Richard Johnson说。“当零售销售疲软时，我们的销售也会下降。”

熟悉的面孔。Applebee’s去年在销售3.44亿美元的情况下赚取了2750万美元，似乎表现得最好。该连锁店的座位数为160个，而不是标准的200多个，因此可以绕过过度建设的郊区购物区，前往竞争较少的主街。“很多市场都被过度渗透，”Gustin说。“我们可以在城里唯一的游戏中赚钱。”Applebee’s努力让自己看起来像一家社区餐厅。高中运动员和其他地方英雄的照片与通常的名人运动员和摇滚明星的照片共享墙面。

竞争对手们也开始远离千篇一律的设计。Darden已经对其715家Red Lobster中的约300家进行了改造，使其看起来像码头边的鱼屋。改造后的餐厅销售额增长了2%到4%。简而言之，如果连锁店想要繁荣，就需要给顾客一个比单纯的接近性更好的理由走进店里。如果他们不这样做，他们将面临与那些他们抢走利润的咖啡店和餐馆相同的命运。而在Belt Line Road上，可能会有更多的黑暗窗户。