食品添加剂是否对健康有负面影响？ - 彭博社

饿了吗？全麦火鸡三明治配土豆片听起来怎么样？吃含有亚硝酸盐、硬脂酰乳酸钠和单磷酸钙的食物是否同样吸引人？可能不，但查看商店购买的三明治肉、面包和几乎所有其他类型的加工食品的成分，揭示了这样添加剂的菜单。

很少有消费者知道它们是什么，更不用说如何发音了。（试着快速说三遍二乙酰酒石酸酯或乙氧基化单甘油酯。）然而，根据明尼苏达州圣保罗圣凯瑟琳学院食品与营养学教授朱莉·米勒·琼斯的说法，以及《食品安全》（Eagan Press，89美元）的作者，普通美国人每年摄入的食品添加剂相当于他们的体重。“这可真不少，”她说，值得找出“这些东西是什么以及它们是否安全。”

高天国。食品和药物管理局广泛定义添加剂为“任何其预期用途导致或可能合理预期导致……影响食品特性的物质。”简单来说，添加剂不是食品，它们对食品进行处理。它们最常用于增强风味、确保理想的质地或延缓变质。如果没有它们，许多食品在到达商店货架之前就会发霉并散发出难闻的气味。盐会结块，蛋黄酱会分离，棉花糖会变得像水泥一样坚硬。好消息是，食品供应中近3000种添加剂中的大多数是无害的；坏消息是，有些可能并非如此。

几种添加剂被怀疑是致癌物。以丁基羟基苯甲酸酯（BHA）和丁基羟基甲苯（BHT）为例。食品公司使用这些相似的化学物质来防止含油或起酥油的食品变质，并保存许多早餐谷物（从Total到Quaker Instant Oatmeal）、强化米制品和干汤。多项研究表明，BHA和BHT增加癌症风险，并在体内组织中积累，导致肝脏肿大，并减缓DNA合成的速度，从而影响细胞发育。然而，一项1994年发布的研究表明，这些相同的添加剂可能由于其抗氧化特性而实际上延缓癌症的发展。

在硝酸盐和亚硝酸盐的情况下，证据不那么有争议，这些物质可以防止肉毒中毒，并增强火鸡、火腿、热狗、博洛尼亚香肠和培根等肉制品的风味和颜色。它们本身并不是致癌物，但当它们与称为胺的化学物质结合时，就会变成一种极其强效的致癌化学物质，称为亚硝胺。胺在食物和人体中自然存在，并且在高温下（例如煎培根或烤火腿时）容易与硝酸盐和亚硝酸盐结合。

还要注意溴酸盐（通常是溴酸钾），它们被添加到小麦和其他面粉中以改善烘焙性能。英国和其他欧洲国家在1980年代禁止在烘焙食品中使用溴酸盐，当时研究发现它们增加了老鼠肾肿瘤的发生率。溴酸盐在美国仍然是合法的。为了避免它们，可以寻找标有“无溴酸盐”的面粉和烘焙产品，这些产品在一些常见品牌下的超市中有售，例如Pepperidge Farm。

人工甜味剂也与恶性肿瘤有关。糖精在那些标有Sweet ‘N Low的小粉红色信封中最为常见，会导致实验动物癌症，并被FDA列为弱致癌物。甜味剂Acesulfame-K（以Sweet One或Sunette的名义出售，常见于口香糖、速溶咖啡和茶、布丁、明胶甜点和非乳制奶精中）具有与糖精相似的化学结构，也促进了实验动物的肿瘤生长。

与其他糖替代品不同，阿斯巴甜（以NutraSweet或Equal的名义销售，添加到软饮料和饼干等产品中）尚未显示出增加癌症风险。但有投诉向FDA提出，称阿斯巴甜会引起头痛、头晕和恶心。关于这些说法的研究结果尚不确定，但阿斯巴甜对于患有苯酮尿症（PKU）的人来说绝对不安全，这是一种影响超过15,000名美国人的先天性疾病，抑制了阿斯巴甜中一种氨基酸的代谢。对于患有PKU的胎儿和婴儿来说，这种甜味剂尤其危险。（婴儿通常在出生后会接受这种疾病的检测。）在最坏的情况下，可能会导致脑损伤。

另一类麻烦的添加剂是亚硫酸盐，包括一些常见物质如亚硫酸钾和亚硫酸钠。亚硫酸盐自然存在于啤酒和葡萄酒中，合成生产用于减少干果、脱水汤混合物、加工海鲜和糖浆等食品的变色。问题在于，数百万美国人对亚硫酸盐敏感，可能会出现从荨麻疹到死亡的反应。因此，FDA在1985年禁止在新鲜水果和蔬菜上使用亚硫酸盐，当时杂货商和沙拉吧老板常常使用亚硫酸盐浸泡液来保持他们的农产品色彩鲜艳。但1990年由土豆制造商提起的诉讼使得在送往餐厅的薯条和土豆饼上使用亚硫酸盐合法化。FDA官员希望推翻这一裁决。

FDA禁令。人工色素已导致一系列不良反应。自1956年以来，由于公共健康问题，FDA已禁止使用13种来源于煤焦油的合成色素。剩下的认证非植物基染料，如红色3号和黄色5号，仍然引起安全食品倡导者的关注。红色3号在化妆品中被禁止，但用于给如马拉斯基诺樱桃和开心果等食品上色，导致老鼠甲状腺癌。黄色5号用于饼干、蛋糕混合物、薯片和软饮料，必须在成分标签上单独列出，而不是称为人工色素，因为它与荨麻疹、流鼻涕和呼吸急促等过敏反应有关。

摄入铝化合物——铝硫酸盐、铝磷酸盐、磷酸钠、铝氯化物——这些在烘焙食品中常见的发酵剂也可能是坏消息。尽管研究结果尚不确定，但一些研究显示铝与阿尔茨海默病之间存在联系。

最后，注意磷的存在。磷化合物使软饮料起泡（磷酸），同时保持罐装蔬菜的脆嫩（磷酸钙）以及使干即食燕麦和汤混合物易于水合（磷酸钠）。但营养学家警告说，摄入过多的磷可能会干扰身体吸收钙的能力，从而增加骨质疏松的风险。

受到攻击。FDA产品政策部门的首要任务是监测食品添加剂，特别是BHA、BHT、亚硫酸盐、亚硝酸盐、硝酸盐和溴酸盐，主任乔治·保利表示。然而，他说他的部门在反监管的国会压力下，追踪这些问题的预算有限。

面对不确定性，许多食品专家，如伊利诺伊大学食品科学教授威廉·阿茨，鼓励消费者权衡食用添加剂的利弊。好处包括便利、经济以及防止食源性疾病的保护。此外，他表示，“研究是开放于解释的”，并且“没有人可以绝对保证任何东西的安全性。”

因此，“你不想吃太多任何东西，”匹兹堡大学临床营养学和营养学教授芭芭拉·德斯金斯建议，她在与简·安德森合著的《营养圣经》中定义了许多添加剂（威廉·莫罗，30美元）。她建议饮食多样化，以防止长期接触潜在有害的添加剂，并确保身体获得全面的营养。因此，尽量避免持续食用化学添加剂。选择一些成分说起来不比吃起来更复杂的食物。