美味！大量好消息可供消化 - 彭博社

当谈到增长时，快餐行业已经变得缓慢。许多最大的连锁店的每店销售额正在下降，因为美国人对同样的汉堡感到厌倦，正在转向那些承诺提供更新鲜食物和更多选择的新品牌。结果：麦当劳（MCD）将其董事长兼首席执行官杰克·M·格林伯格推入了年末的提前退休，然后在第四季度报告了3.44亿美元的亏损——这是它首次出现亏损。同时，帝亚吉欧（DGEAF）在将其挣扎中的汉堡王业务以亏损出售给三家私募股权公司后，被迫计提22亿美元的费用。

看起来有人忘了告诉百胜餐饮（YUM）要减速。想在这个行业中占有一席之地的投资者可能想仔细看看百胜的表现。作为五个连锁品牌的母公司——肯德基、必胜客、塔可钟、长约翰银鱼和A&W全美食品——百胜报告称，2002年净收入增长了18%，达到5.83亿美元，收入增长了12%，达到77.6亿美元，每店销售额增长了4%。此外，百胜去年开设了创纪录的1500家新店，使其总数达到33000家，并使位于路易斯维尔（肯塔基州）的公司在门店数量上超过了麦当劳，成为全球最大的连锁餐饮公司。

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百胜在2003年没有放缓的迹象。它计划在今年再开设1500家餐厅，并承诺将收益提高至少10%，销售额提高7%或更多，尽管预计第一季度每店销售额将下降2%。因此，尽管麦当劳的股票在2003年下跌了17.5%，百胜的股票年初至今仅下跌了5%，这仍使其自1997年10月百事可乐（PEP）将其剥离以来上涨了44%，当时Tricon全球餐饮（Tricon在2002年5月以其股票代码重新命名）。

而百胜的股票在2月24日收于23.04美元，可能还有更多的上涨空间，雷曼兄弟和贝尔斯登的分析师表示，他们最近将百胜的评级上调至“跑赢大盘”。雷曼兄弟的米切尔·J·斯派瑟表示，百胜在未来12个月内应该能达到34美元。“随着麦当劳的挣扎，百胜成为唯一健康的跨国餐饮公司，”他在2月12日的投资者报告中说道。

该连锁成功的最重要因素是同一屋檐下的多品牌经营——例如在同一地点开设肯德基和塔可钟。百胜董事长兼首席执行官大卫·C·诺瓦克引用调查显示，消费者更喜欢组合店而非单一品牌店，比例为6比1，因为组合店能为每个家庭成员提供一站式服务。诺瓦克宣称：“这是自驾车窗口以来最大的销售和利润驱动因素。”

此外，百胜正在增加广告投入。它将2003年的营销预算提高了大约3%，超过7亿美元。而且它更加关注对其75万名员工的培训。这反过来使得塔可钟的服务时间缩短了90秒，小时工的年流失率降至128%。当然，这仍然是一个惊人的高数字，但比一年前的156%有所下降——并且远低于行业平均水平，后者徘徊在190%左右。

诺瓦克于1986年加入必胜客担任市场营销主管，并于2000年成为首席执行官，最近与**《商业周刊》** 高级记者迈克尔·阿恩特谈论了他对百胜的战略。以下是对话的编辑摘录：

问：你们是如何在竞争对手遭受困境的情况下实现增长的？

答：

我们与竞争对手处于截然不同的位置，因为我们正处于一个大多数人认为已经成熟的行业中的三个重大机会的起步阶段。我们在国际市场上仅仅是刚刚开始。麦当劳在美国以外有16,500个门店。我们有10,000个门店，两个品牌，肯德基和必胜客。我们就像15年前的麦当劳。

第二点是，在美国，我们有一个增长战略，我们认为这将改变快餐行业——在一家餐厅内放置两个品牌。这可以将我们目前平均100万美元的单位销售额提高到140万美元或150万美元。这是一种利用我们资产基础的方式。这也是一种让我们摆脱汉堡竞争的战略。消费者对此非常喜欢。

问：第三个机会是什么？

答：

自从我们分拆以来，我们一直专注于成为一家优秀的餐厅运营公司。例如，在塔可钟，我们非常注重服务速度。这是塔可钟在过去几年取得巨大成功的原因之一。尽管外界的人可能看不到这一点，但我们将我们的业务视为胚胎阶段，而不是已经饱和。

问：我希望你能详细说明最后一点。很多人认为美国的快餐店已经达到饱和。尤其是汉堡连锁店，已经遇到了这个限制——他们无法再增加更多的餐厅而不侵蚀现有门店的销售。

答：

汉堡类别有一个巨大的优势，那就是它是“美国的食物”。人们喜欢汉堡。因此，很多人已经争斗了很长时间。很多人可能会说麦当劳已经达到了巅峰。顺便说一下，我不同意这一点，但一些分析师可能会这么说。我们处于一个非常不同的情况。我们有三个连锁品牌——必胜客、肯德基和塔可钟——每个品牌都有主导市场份额。我们比汉堡行业更具保护性。 我还相信快餐行业有一些永远会强大的东西：得来速窗口。在一个时间紧迫的社会中，没有什么能比得来速窗口更方便。

问：那么为什么汉堡连锁店会陷入困境？

答：

当你拥有优秀的品牌却没有增长时，我认为这更多是自我造成的伤害，而不是这个类别本身有什么固有的问题。

问：我们来谈谈所谓的快休闲餐饮领域，这是我们看到很多增长的一个领域。这些坐下用餐的餐厅提供快速服务的三明治，但价格稍高。它们对快餐类别有什么影响？

答：

如果你出去看看有多少家连锁店拥有1000家以上的门店，实际上并不多。因此，关于这些品牌到底有多少能够生存下来，结论仍未得出。但我确实认为它们为顾客提供了良好的食物和便利。我们看待快休闲的方式是，它迫使我们变得越来越好。

问：你们是如何如此显著地减少员工流失率的？

答：

我们所做的是推出了一个名为客户狂热的项目。在这个项目中，我们教我们的团队成员生活技能。我们教你如何与顾客打交道。我们教你如何倾听和表现同理心。我们教你如何在犯错时进行恢复，因为我们都会犯错。无论你是想在我们这里建立职业生涯，还是想去当医生，这些都是你一生中都可以使用的技能。

问：所以并不是说你们支付员工更多或提供更好的福利？

答：

不。是员工认可。这就是人们留在这个行业的原因。他们知道对他们的期望是什么。他们知道餐厅里的人关心他们。他们感到被认可。

问：我想问你的一件事是，行业对价格的单一关注。汉堡连锁店都有99美分或1美元的菜单。这是一个好的策略吗？

答：

我们关注的是大V，即价值。价值不仅仅是价格。它是产品、服务、质量、便利性除以价格。在我们的类别中，我认为在任何类别中，价值都是至关重要的。

快餐行业，就像大多数零售业务一样，一直以来都是基于给人们足够的东西，让他们对所支付的价格感到满意。但我们不想参与99美分的价格战争，因为这对我们的概念没有帮助。

问：由于大型汉堡连锁店的问题，你们是否获得了市场份额？

答：

并没有。人们仍然想吃汉堡。当人们不想吃汉堡时，尤其是对于重度用户——16岁到34岁的男性，首选是墨西哥食物。而塔可钟基本上拥有75%的墨西哥快餐市场份额。但我们关注的是顾客。真正的挑战在于执行。这是一场执行的游戏。

阿恩特在芝加哥报道快餐行业

编辑：贝丝·贝尔顿