让位吧，白鲸 - 彭博社

国内鱼子酱正在回归。对于那些没有意识到它曾经消失的人来说，美国在19世纪曾是这种鱼卵美食的主要供应国，当时鲟鱼在从哈德逊河到五大湖的美国水域中非常丰富。但过度捕捞导致了鱼类资源的枯竭，到20世纪初，位于俄罗斯、哈萨克斯坦、土库曼斯坦、阿塞拜疆和伊朗之间的里海成为了鱼子酱的源头。

现在，里海鲟鱼——尤其是产出著名白鲟品种的那种——几乎被捕捞殆尽。此外，苏联解体削弱了捕鱼管控，导致了盗捕和广泛的错误标记。而且，污染也降低了那里的合法生产鱼子酱的质量。

与此同时，过去二十年来美国渔业开始的养鲟努力正在取得成果——或者说是“果实”，因为这些咸味的鱼卵被称为“浆果”。十几个环保友好的养殖场正在生产来自西海岸的白鲟、南方的湖鲟以及一些原产于美国的鲟鱼亲属，如扁头鱼和黑背鱼。

除了政治正确，最好的美国鱼子酱在质量上也能与进口产品相媲美。它的价格也更便宜。一盎司的白鲟鱼子酱可以卖到100美元或更多，而国内产品的价格则在20到90美元之间。

正因如此，越来越多的鉴赏家和厨师选择美国鱼子酱。在纽约时尚的RM餐厅，厨师Rick Moonen现在只提供美国鱼子酱。他回忆起几年前与一些员工进行的一次盲品尝里海鱼子酱。描述从“肮脏的湖水”到“橡胶轮胎”不等。

在他餐厅最近的一次品尝会上，Moonen提供了由萨克拉门托的Stolt Sea Farm生产的Sterling白鲟鱼子酱，该农场在井水池中养殖鱼类。这款鱼子酱味道清新，带有坚果的风味——根据它消失的速度来看，显然受到了大家的喜爱。菜单上还有来自养殖的密苏里州扁头鱼的小黑鱼卵——因其奇特的桨状吻而得名——以及来自北卡罗来纳州海伍德县Sunburst Trout Farm的丰腴的鳟鱼“鱼子酱”。根据法律，只有鲟鱼的卵才能被标记为鱼子酱，而不需要在“鱼子酱”一词前加上鱼的名称。

美国鱼子酱可能还需要一段时间才能拥有与其里海亲戚相同的高雅吸引力。但如果你的客人注意到你提供的是一种本土品种，他们很可能会感到满意。

作者：艾米·科尔特斯