烹饪全球帝国 - 彭博社

阿兰·杜卡斯可不是轻言放弃的人。尽管反法情绪在美国依然存在，但这位法国最著名的厨师仍然计划在九月份于曼哈顿中城开设一家时尚餐厅Mix。虽然SARS可能让成千上万的游客远离香港，但这位顽固的企业家并没有退缩。他将在十月份在香港推出Spoon Food & Wine，一家融合餐厅。

杜卡斯在热炉前辛苦工作的日子早已过去。如今，这位46岁的法国人更像是一位企业家，而非厨房大厨。他的阿兰·杜卡斯集团，包括他的餐厅、旅馆、烹饪学校、食谱和咨询活动，在2002年运营的第一年就实现了1590万美元的收入。“我必须成为一名工匠，同时也不能忘记作为一名商业主管，”他说。

高档餐饮是一项风险极大的生意，即使是像杜卡斯这样的大师。行业分析师估计，90%的餐厅会失败。即使是那些成功经营的餐厅，赚钱与满足挑剔的美食评论家的双重要求也可能让人难以承受。这样的压力显然导致了一家备受好评的勃艮第餐厅的老板在二月份自杀。事实上，顶级餐厅很少能收支平衡，尽管在像杜卡斯的路易十五这样的三颗星餐厅，两人晚餐的账单可能高达500美元。传统的1:1员工与顾客比例以及布列塔尼龙虾和黑松露等特殊食材的高昂价格都削弱了利润。“从数学上讲，高档餐饮是无法盈利的，”巴黎一家餐饮行业咨询公司Gira的董事贝尔纳·布特布尔说。

这可以与杜卡斯的新数学相结合。他在摩纳哥、巴黎和纽约的三颗星餐厅位于酒店内，酒店承担大部分费用——包括支付杜卡斯的薪水——以及任何损失。对于酒店业主来说，拥有这位最近被酒店服务学院评选为“世界最佳厨师”的人驻场，已经足够令人自豪。“杜卡斯值得很多赞誉，因为他勇于冒险并推动了界限，”纽约餐饮集团中国烧烤管理公司的首席执行官杰弗里·乔多罗说，他正在分担Mix的500万美元账单，这是一家现代装饰的欧美混合餐厅。

杜卡斯并不是第一个赚取百万的美食家。出生于奥地利的沃尔夫冈·帕克已经创造了一个价值3亿美元的帝国，从高档的斯帕戈好莱坞到一系列冷冻比萨。然而，杜卡斯是唯一一个真正走向全球的法国厨师。自1998年在巴黎开设第一家Spoon Food & Wine餐厅以来，其他餐厅也在毛里求斯、圣特罗佩和伦敦相继开业。如果Mix在曼哈顿成功，杜卡斯和他的合作伙伴也可能将这一概念输出。“如今，他的太阳从不落下，”法国餐饮评论家克劳德·勒贝说。

请注意，这位世界著名厨师的成功秘诀并不是万无一失的。当他在2000年6月开设的纽约奢华餐厅艾伦·杜卡斯在埃塞克斯大厦开业时，美食家们表示它太过于拘谨。但杜卡斯通过缓和氛围赢得了他们的青睐。他也受到了美国口味的影响。在他位于巴黎的Spoon餐厅的菜单上：泡泡糖冰淇淋，价格仅为12.50欧元。

由克里斯蒂娜·帕萨里耶洛在巴黎撰写