为美国葡萄酒举杯 - 彭博社

作者：塞恩·彼得森

写关于食物和葡萄酒的一个缺点是，当我和朋友外出就餐时，他们常常让我选择葡萄酒。这个沉重的责任让我感到不安，我通常会花大约10分钟研究酒单，试图在那些模糊的、半记得的法语和意大利名字中找到一些隐藏的宝石。

我一直认为我的痛苦是相当典型的，但根据 《餐厅葡萄酒》 杂志的第二届年度调查结果，大多数美国人宁愿选择一个熟悉的本土品牌，而不是像我一样绞尽脑汁。根据6月发布的调查，最受欢迎的品牌是Copperidge，这是加州葡萄酒巨头E.J. Gallo的餐厅专用标签。但在此之后，排名前列的品牌都是一些熟悉的名字，如Sutter Home、Beringer Vineyards（FBRWY）和Kendall-Jackson，这些品牌可以在任何超市或邻近的酒类商店找到。

事实证明，美国人在购买葡萄酒时压倒性地选择美国品牌。排名前十二的餐厅品牌都是在美国生产的，前100名中有三分之二也是如此。意大利和澳大利亚葡萄酒在餐厅的销售正在飙升，就像在商店中一样，但它们仍然排在名单的较后位置。Martini & Rossi（意大利）是第13名，销量最高的外国标签。而法国葡萄酒的销量则大幅下滑。

这 餐厅葡萄酒 调查没有说明人们最常点的具体葡萄酒，但一些在最受欢迎标签下销售的葡萄酒相当不错。我想到的是肯德尔-杰克逊的西拉和霞多丽，萨特之家（Sutter Home）的长相思，以及来自加洛的转叶（Turning Leaf）黑比诺。如果你希望这个名单能帮助你更具冒险精神，你会在杂志的前100名名单中找到一些非常有趣的选择。

任何喜欢葡萄酒的人可能都需要一些关于如何点酒和如何理解调查结果的建议，所以我咨询了著名的葡萄酒专家罗恩·维根（Ronn Wiegand），他在加利福尼亚的纳帕谷出版餐厅葡萄酒。以下是我们对话的编辑摘录：

问：调查结果让你感到惊讶的是什么？

答：

餐厅中主要品牌的主导地位。我的观点有点偏向于高端葡萄酒市场，而这实际上是一个相对较小的细分市场。但仔细想想，只有大约75,000家获得销售葡萄酒许可的250,000家餐厅有有趣的葡萄酒项目。如果进一步细分，这个国家只有大约25,000家餐厅真正重视葡萄酒。这就留下了225,000家餐厅在销售大品牌，因为他们的顾客在要求这些葡萄酒。

问：有没有办法利用这个名单为自己谋利？一些特别好的葡萄酒现在是否可以在日常餐厅中经常找到？

答：

首先，值得注意的是，美国餐厅中普遍可获得的葡萄酒质量今天比10年前高得多。例如，看到Folinari（第40名）在名单上并不让我感到惊讶。他们做得非常好。就品牌的规模而言，肯德尔-杰克逊的葡萄酒质量真的很好。

问：名单上有没有真正的黑马？

答：

好吧，61号安蒂诺里[来自意大利]非常好。94号Echelon[来自加利福尼亚]和91号Rancho Zabaco[由E.J. Gallo制作]也很好。这些酒在大多数餐厅的价格可能在20到25美元之间。如果我在名单上看到这些酒，我肯定会考虑点它们。

问：为什么法国葡萄酒的销量下降这么多？

答：

葡萄酒的风格是一个原因。今天的普通消费者更倾向于我所称的新世界风格的葡萄酒：白葡萄酒丰盈、果味浓郁、易于饮用，红葡萄酒柔和，果味成熟，甚至有葡萄的味道。法国葡萄酒并不是这样的。其次，澳大利亚或美国葡萄酒的标签更容易阅读。对很多人来说，法国葡萄酒似乎很复杂。

问：对法国在伊拉克问题上的立场的反应一定也在伤害法国葡萄酒。

答：

是的，但这发生得[相对较近]。在前100名[餐厅葡萄酒]中，2002年法国的销量下降了30%。根据我所看到的一切，2003年它们的销量将再次显著下降。

问：如果餐厅有酒侍，听从他们的建议是否明智？

答：

我经常在餐厅询问推荐，即使我每年品尝5000种葡萄酒。即便如此，我也只品尝了大约25,000种在美国餐厅销售的葡萄酒中的20%。[而且]我发现今天大多数美国餐厅的葡萄酒服务水平比以往任何时候都要高。——Thane Peterson问：最佳的做法是什么？

答：

如果你只是第一次去这家餐厅，我会先问[酒侍]几个问题。此外，提供一些关于你喜欢喝什么样的葡萄酒的信息——甚至可以提到几种你喜欢的酒。说一下你想花多少钱。这些信息将告诉酒侍很多关于你的口味。

问：当酒侍把瓶塞递给你时，你应该怎么处理它？

答：

我真的不太在意它。我知道你应该玩弄它并抚摸它。但对我来说，重要的是酒，而不是瓶塞。

问：你应该在杯中摇晃酒吗？

答：

摇晃酒可以集中香气，使酒更容易闻到，所以这样做是很有道理的。

问：你怎么知道酒是否有问题？

答：

它会闻起来像霉味。但如果你对酒有任何疑问，不要犹豫，向酒侍询问第二意见。可能只是你不熟悉的酒的风格。

问：酒侍不会告诉你酒很好，即使它不好吗？

答：

餐厅试图把坏酒卖给顾客的情况很少。如果顾客对酒不满意，无论它是否“正常”，大多数餐厅都会退回——当然，除非它非常昂贵。

问：你应该总是和鱼搭配白酒，和红肉搭配红酒吗？

答：

当然不是。你应该喝你喜欢的酒与所吃的食物搭配。顺便说一下，这正是餐厅老板应该是专家的地方[所以询问建议可能是有益的]。

问：你有什么技巧可以在餐厅酒单上发现便宜货吗？

答：

偶尔会有意外的便宜货。[通常]人们真的需要像我一样，每年品尝成千上万的酒才能发现它们。但几乎每家餐厅在其酒单上标记的某些酒的加价都低于其他酒。

例如，德比·扎卡雷亚斯（Debbie Zachareas）在旧金山的巴卡尔餐厅和酒廊（Bacar [Restaurant and Wine Salon]）负责葡萄酒项目，她是来自阿尔萨斯、德国和奥地利的雷司令酒的忠实粉丝。因此，她降低这些葡萄酒的加价，以便让顾客了解并鼓励顾客点这些酒。很多餐厅都是这样做的。所以，我经常问服务人员，“你们的酒单上有哪些性价比高的酒？”

问：餐厅是否经常只是推广它获得优惠的葡萄酒？

答：

毫无疑问，这确实会发生。这就是为什么我会要求提供两三种不同葡萄酒的名字。

问：你们的酒单上有相当数量的品牌只能在餐厅购买，比如加洛的铜岭（Gallo’s Copperidge）。

答：

许多生产商现在都在推出仅限餐厅的品牌。从理论上讲，[餐厅]可以稍微提高葡萄酒的价格，因为公众之前没有看到过[商店]的价格。

问：应该避免那些葡萄酒吗？

答：

不一定。例如，来自萨特家园（Sutter Home）的[31号]西卡莫尔巷（Sycamore Lane）相当不错。还有其他几种。

问：在餐厅里，您应该预期支付的葡萄酒价格比在杂货店高多少？

答：

这取决于许多因素：餐厅的位置、服务水平。但一般来说，您不应该支付比杂货店价格高出太多的费用。在高档餐厅，您最多应该支付杂货店价格的三倍。但葡萄酒价格越高，加价应该越低。比如，对于一瓶100美元的酒，大多数负责任的餐厅老板认为双倍的[商店]价格是合理的利润。

饮用美国酒 2002年美国餐厅点单的顶级葡萄酒品牌
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数据: 餐厅葡萄酒

彼得森是《商业周刊在线》的特约编辑。请关注他每周的《移动盛宴》专栏，仅在《商业周刊在线》上发布

编辑：帕特里夏·奥康奈尔