魁北克的刺激味道 - 彭博社

作者：Thane Peterson

诺曼德·拉普里斯与我预期的完全不同，当他穿着白色厨师服来到我们桌边打招呼时。他的粗犷在他的职业中往往是一种职业危害，但这位加拿大最著名的厨师是一位瘦削、沙色头发的42岁男子，几乎可以在男孩部门购物。

他也很随和，容易接近，没有厨师们臭名昭著的火爆自我和强烈的个性。他站着聊了大约10分钟，仿佛他毫无忧虑，更不用说在周四晚上忙碌的95个座位的餐厅需要照顾了。

拉普里斯如此谦逊令人惊讶，因为他在蒙特利尔时髦的法语区3842 rue St. Denis的著名餐厅Toqué所制作的食物却完全不是这样。拉普里斯在美食界因其富有想象力的食材使用和不寻常的组合而享有传奇地位。如果你是一个喜欢肉和土豆的人，寻找丰盛的传统烹饪食物在奢华环境中享用，Toqué就不适合你。但如果你想品尝新料理的前沿，Toqué是任何认真美食家访问蒙特利尔时的必停之地。请查看 www.restaurant-Toque.com。

购买本地食材。

拉普里斯的食物以多样性、美丽的呈现和惊人的风味爆发为特征。在1990年代末，他曾在Toqué和纽约平面区的Cena餐厅之间分配时间，担任执行厨师。拉普里斯的烹饪赢得了纽约美食评论家的赞誉，但Cena从未在财务上成功，约一年后关闭。如今，体验拉普里斯专业知识的唯一方法就是前往蒙特利尔。

像大多数优秀厨师一样，Laprise 是一位季节性厨师，他更喜欢尽可能购买当地有机种植的农产品。他花了多年时间与魁北克的当地种植者建立联系，他的菜单根据当季和每天最新鲜的食材不断变化。

你可以在 Toqué 点单独的菜肴，但我怀疑大多数第一次就餐的食客会尝试品尝菜单，就像我和我的两位用餐伙伴所做的那样。它由六道小巧的菜肴组成（记住，这里是新派菜肴，所以份量很小），从开胃菜到甜点，还有三杯酒——都是当天由厨师挑选的。这并不便宜：菜单价格大约为 85 美元，如果你想要鹅肝则为 92 美元（不包括小费）。

温暖与凉爽。

食物色彩斑斓，烹饪风格多样，国际影响深远。我们的餐点以一杯免费的开胃酒开始：一只生蚝放在酒杯中，调味有青葱和各种香料，再加上一点伏特加。你应该一口吞下去，这确实能唤醒你的味蕾。

第一道正式菜肴——生鱼片——展示了 Laprise 的多样影响。对他在魁北克市烹饪学校接受的培训不满意，他在法国、美国和亚洲的餐厅进行了学徒训练。他的北极红点鲑生鱼片配有黄瓜和茴香沙拉以及红椒泥。我喜欢清爽的黄瓜和茴香与温暖的红椒泥之间的对比。它配有一杯法国的桑塞尔白葡萄酒。

让我对下一道菜印象最深刻的是一份当地生产的 鹅肝，其肥腻的甜味令人惊艳。Laprise 说这种甜味是因为鹅被喂食整颗玉米，而不是玉米粉。酒是一种类似于法国苏玳的甜匈牙利酒。尽管 鹅肝 非常独特，但当我品尝到价格更便宜的替代菜肴时，我几乎后悔为它支付了更多，那道菜是用捣碎的大蒜、西红柿和香菜调味的马德琳岛龙虾。它配有一款来自加利福尼亚的轻盈圣斯伯里霞多丽。

森林与田野。

接下来是我最喜欢的菜肴之一，一只填充了炖羊肉的饺子，上面覆盖着花椰菜慕斯。它被放在一个浅白色陶瓷碗的底部，似乎是专门为这道菜设计的。它看起来像一个没有虹膜的大眼睛，这让我觉得很有趣。

下一道菜是鹿肉，这是Laprise的特色之一。根据厨师的建议，它是五分熟的，来自一个允许鹿在森林中自由奔跑的魁北克生产商。肉质深色而丰富，完全没有野味。（Laprise让著名的芝加哥厨师Charley Trotter成为了他的拥趸，后者在他最近关于野味烹饪的书中显著地介绍了魁北克生产的鹿肉。）我们的鹿肉菜肴搭配了一款法国红酒，由Dupéré Barrera生产的costières de Nimes。

接下来是一系列奶酪——三种来自法国，三种来自魁北克——以及一道美味的温甜点，在我看来是一道用豇豆和巧克力调味的黑樱桃焗菜。还有三块精致可口的小玛德琳，可以用来蘸咖啡。

抛弃天鹅绒。

我问Laprise关于他的计划，听到他说他希望在这个冬天重新装修他的餐厅，我感到很高兴。装饰是我唯一真正的失望：我身后的墙是涂成迷彩绿色的砖墙，头顶和上方的管道是某种枪金属蓝，而正对我的墙则是红色的压花天鹅绒。十年前餐厅刚开业时可能看起来很时尚，但今天看起来却显得陈旧。他肯定应该抛弃压花天鹅绒。

除此之外，我对我的餐点感到非常满意。食物很清淡，所以在六道菜后你一点也不会感到撑。服务很周到，工作人员知识渊博但不显得过于正式。

如果你在寻找一种几乎不可能在其他地方或其他日子复制的烹饪体验，Toqué绝对不容错过。

彼得森是《商业周刊在线》的特约编辑。请关注他每周的《移动盛宴》专栏，仅在《商业周刊在线》上发布

编辑：帕特里夏·奥康奈尔