说“奶酪”的新方式 - 彭博社

每月两次，在纽约的手工奶酪中心，二十多位美食爱好者聚集在一个闪亮的教室里，参加奶酪与葡萄酒101课程。每位学生面前都有四个酒杯和一盘巨大的芳香奶酪，可能包括一种Hoja Santa，一种带有香菜的辛辣德克萨斯山羊奶酪，或来自瑞士汝拉山脉的坚果味Comté奶酪。

学生们来这里了解奶酪的种类、质地和风味，并学习如何将奶酪与最适合它们的葡萄酒搭配。他们找对人了：他们的老师Max McCalman是纽约著名餐厅Picholine的奶酪大师，也是该中心的课程院长，他自称的使命就是让奶酪“获得应有的尊重”。

时机正好。在多年忍受加工黄色替代品的真实奶酪后，美国人可以在农贸市场、互联网上，甚至在当地杂货店找到大量的国内和进口手工奶酪。手工奶酪中心于5月在西37街和第10大道开业，拥有一个网站，artisanalcheese.com，销售超过100种奶酪，这些奶酪在五个高科技洞穴中的完美成熟。它们的价格从每磅8美元到32美元不等。

美国人对奶酪的新兴趣部分源于对新鲜、天然、本地种植食品日益增长的渴望，这一事业长期以来受到加利福尼亚州伯克利的Chez Panisse餐厅的Alice Waters和其他受人尊敬的厨师的倡导。

这一趋势帮助了数十家美国小型乳制品厂，它们发现价值150美元的牛奶在作为奶酪出售时可以带来800到1000美元的收入。“奶酪之所以吸引人，是因为它是手工制作的，并且像葡萄酒一样，独特于它所来自的农场，”加利福尼亚州波因特雷耶斯的Cowgirl Creamery创始人苏·康利说。康利每周生产3000磅的奶酪，包括每磅7.25美元的新鲜农家奶酪和每磅17.50美元的St. Pat，这是一种包裹在荨麻叶中的温和奶油奶酪。康利通过 cowgirlcreamery.com 和她在旧金山的新店Artisan Cheese向消费者和餐厅销售。

面对如此多的新奶酪，你该如何开始呢？奶酪爱好者根据所用的牛奶将奶酪分为山羊奶、羊奶或牛奶。在每个组别中都有各种类型的外皮，包括自然外皮，它是在奶酪暴露于空气中时形成的；绵软外皮，通常出现在卡门贝尔或布里奶酪上；以及洗涤外皮，通过喷洒盐水、葡萄酒或啤酒而形成，通常出现在臭奶酪上。

如果你不是鉴赏家，可以从山羊奶酪开始；它可能会让你惊喜。许多人认为它是那种柔软、温和、明亮的白色Montrachet，通常与一点苹果和一些核桃一起在精致的沙拉中供应。但山羊奶酪的多样性与更熟悉的牛奶奶酪一样丰富。尝试一下来自印第安纳州格林维尔的Capriole Farms的坚硬Mont St. Francis，在高档商店和特色网站上都有出售。这是一种强烈的熟成奶酪，外皮呈淡橙色。或者试试来自魁北克的坚硬水果味黑山羊奶酪。包裹在标志性黑色蜡中的坚硬白色奶酪略带甜味，但与风味浓郁的切达奶酪相似。如果你仍然喜欢Montrachet，可以尝试一种精致的法国Bûche des Causses。这种奶酪有绵软的外皮和蓬松、温和的中心。

羊奶奶酪在美国是最不为人知的，但在质地和风味上提供了极大的多样性。最常见的是佩科里诺（pecora是意大利语中的“羊”）。这些陈年奶酪，质量各异，坚硬、咸味浓郁且口感丰富。佩科里诺托斯卡纳来自托斯卡纳，罗马佩科里诺来自罗马，萨尔多佩科里诺来自撒丁岛。寻找至少陈酿四个月的佩科里诺，并查看标签以确保您购买的是pura pecora，即纯羊奶。想要一些更轻的选择，可以尝试brin d’amour，这是一种柔软、甜美的科西嘉奶酪，外面裹着新鲜的百里香和迷迭香。与夏季水果和冰镇白葡萄酒搭配食用非常美味。

牛奶奶酪包括从经典的双格洛斯特切达到著名的斯蒂尔顿蓝奶酪，后者来自英格兰中部，常被称为奶酪之王。很难只推荐几种，但这里有一些比普通晚宴奶酪盘上的奶酪更出色的选择。切达奶酪爱好者可以尝试Llangloffan，这是一种陈年威尔士奶酪，类似于经典的切eshire。它酥松而不失其黄油般奢华的味道。作为一种奢华的享受，可以品尝Reblochon，这是一种光滑、奶油状的奶酪，含有75%的奶油脂肪和一层绵软的外皮，来自阿尔卑斯山的法国。麦克卡尔曼称Reblochon为奶酪中的“培根和鸡蛋”，因为其奶中的微妙蛋味和最终产品中的培根般的咸味。即使是那些认为自己讨厌蓝奶酪的人，也能欣赏来自法国的温和、丰富的Bleu D’Auvergne。其味道草香四溢，带有野花的细微香气。以上任何一种奶酪都能给您的客人留下深刻印象，也许会激发他们对奶酪的兴趣。正如麦克·麦卡尔曼所说，这是“传播凝乳”的另一种方式。

由简·布莱克