心脏地带食品的令人振奋的趋势 - 彭博社

作者：塞恩·彼得森

当我在50年代和60年代的中西部长大时， gourmet 餐厅的数量和 Tribeca 的拖拉机一样稀少。前几天晚上，当我在安迪阿莫（Andiamo!）享用我的白色奶冻时，这是一家刚在辛辛那提开业的令人印象深刻的新餐厅，我在想事情是多么的不同。那种精致轻盈、不含鸡蛋的意大利奶油布丁为我美味的餐点画上了完美的句号，餐点包括自制的龙虾水饺和罗勒，以及一份美妙的生菜沙拉，里面有新鲜切片的苹果、脆皮的意大利熏火腿和炸新鲜牡蛎。这顿饭比我年轻时在餐厅吃的冰山生菜、优质肋眼牛排和烤土豆要好得多。

我上周在中西部开车，借此机会对心脏地带的餐厅菜肴质量进行了快速的非科学研究。根据我在印第安纳波利斯、辛辛那提和芝加哥尝试的新餐厅，食物的质量令人惊讶地好。而在男性主导的 gourmet 餐厅场景中，这三家餐厅的行政主厨恰好都是女性。如果越来越多的女性厨师开设自己的餐厅——正如我的巡游所表明的那样——这对美食爱好者来说无疑是件好事。

高飞的厨师。

贝丝·帕特里奇（Beth Partridge），39岁，安迪阿莫（Andiamo!）的行政主厨就是一个例子。她在辛辛那提长大，但在当地烹饪学校毕业后立即离开家乡，去大城市的餐厅做学徒。1994年，她在享有盛誉的美国烹饪学院获得了第二个烹饪学位，此后在芝加哥的两家顶级餐厅 Ambria 和 Spiaggia 的厨房中积累经验。

帕特里奇的目标是将她的家乡介绍给斯皮亚贾的精致高端意大利菜风格。对她来说，关键是只使用最新鲜的鱼和海鲜、本地的水果和蔬菜，以及最优质的意大利橄榄油。“我们所做的很多都是非常乡土、基础的食物——但以一点优雅和精致的方式呈现，”她说。“如果你好好对待它们，盘子上只需要几种好的食材。”她正在使用许多在斯皮亚贾认识的供应商，并且已经在与当地农民建立关系，以便获得最好的农产品。

帕特里奇首先承认，安迪阿莫！仍然在不断进步中。她和副厨师丹·潘凯克，她的合作伙伴和伴侣，接手了之前的厨师，并且不得不迅速行动，在他们甚至还没有找到住处之前就重新开放了主餐厅。尽管如此，安迪阿莫！的食物依然美妙——而且随着厨师的逐渐适应，可能会变得更好。我仍然对我母亲海伦·彼得森（我的用餐伙伴）点的野蘑菇、白松露和帕尔马干酪的意大利烩饭记忆犹新，令人垂涎。这是我一周中品尝过的最令人难忘的菜肴之一。

职业转变。

印第安纳波利斯的R Bistro几乎同样雄心勃勃。它的名字来自49岁的执行主厨瑞吉娜·梅哈利克，她与丈夫吉姆共同拥有这家餐厅，吉姆是附近康明斯公司的工程师。梅哈利克是那些勇敢的灵魂之一，在管理医生办公室15年后转行成为厨师。她在约翰逊与威尔士大学的查尔斯顿（南卡罗来纳州）校区接受了初步培训，之后在1990年代的大部分时间里在爱尔兰、英格兰和苏格兰烹饪，因为吉姆被调往英国。梅哈利克夫妇在吉姆被调回位于印第安纳州哥伦布的康明斯总部后，于两年前开设了R Bistro。

首先，他们的餐厅氛围非常好。它位于一个高天花板、砖墙的阁楼中，周围是印第安纳波利斯许多艺术画廊所在的粗犷仓库社区。在我们在那里用餐的那个下雨的星期六晚上，这里是一个温暖的绿洲，餐厅和酒吧都挤满了人。意大利休闲歌手保罗·孔特的CD在背景中轻声播放。

梅哈利克的烹饪风格极其多样化。她每周都会完全重新设计菜单，注重使用最好的食材。在菜单的前面，她自豪地列出了许多她所使用的当地农民和食品供应商。我在我的主菜中感受到了她的英国影响，一道慢炖鸭腿，配有贝根曼的炖菜和洋葱姜酸辣酱。我母亲点的黑豆和红薯玉米饼中有美国西南的风味。我无法确定与玉米饼一起上来的美味咖喱调味的卷心菜沙拉的来源，但我作为甜点享用的精致自制开心果和干蔓越莓冰淇淋则是纯粹的美国创造力。作者：塞恩·彼得森

与欢快共处。

芝加哥的Avec可以说是这座城市最热门的新餐厅，它在美食界享有良好的声誉。主厨是南非出生的科伦·格里夫森，32岁。Avec（法语意为“与”）是邻近的Blackbird餐厅的分支，*《美食家》*将其评选为全国前50名餐厅之一（见BW在线，2001年11月06日，“美国最佳餐厅是…”）。格里夫森在Blackbird的主厨保罗·卡汉的指导下工作了四年半，卡汉支持她的餐厅。格里夫森热爱丰盛的食物、优质的葡萄酒和良好的公司，她希望食客们能分享她的热情。

地中海风格的Avec位于一间用浅色木材简约装饰的长房间里。你可以在沿着房间长度的吧台用餐，也可以在对面墙上的长桌上用餐，那里有几个聚会的人肩并肩坐在一起，欧洲风格。这个想法是营造一种友好的氛围，让来自不同聚会的人互相交谈，尝试彼此的食物。

菜单和酒单也旨在鼓励尝试。你可以选择六道传统的全尺寸主菜，或者选择18道“小”菜肴，就像在小吃餐厅一样。不同之处在于，在Avec，食物是混合了法国、意大利、西班牙和葡萄牙的美食。同样，Avec有一个庞大而美妙的酒单，包含来自小型、不知名的法国、意大利、葡萄牙和西班牙生产商的酒。为了鼓励品尝，许多酒都是按杯供应的。

自制香肠。

我们为三个人点了七道小菜，足够多的食物。各种口味和气味令人惊叹。我喜欢那些丰盛的菜肴，包括橄榄酱煎沙丁鱼和辣味自制肉丸，配有瑞士甜菜和鹰嘴豆。Avec的一大特色是它自制香肠（在我通过电话采访她时，Grieveson正忙着填充香肠肠衣）。为了结束这顿饭，我们享用了一个小份的法国和意大利奶酪拼盘，配有榅子酱、小枣蛋糕和杏仁。

对于我这个年迈的婴儿潮一代，背部不适和听力不佳的人来说，Avec的硬木座椅和高分贝水平有些难以忍受。但如果你能融入其中，食物是美妙的。我们的服务员在帮助我们选择葡萄酒和将我们的选择组合成三道菜的过程中做得非常出色。周围桌子上的二三十岁食客似乎都很喜欢整个体验。

这些餐厅都不是特别贵。我们在Avec的账单大约是三个人$120（不包括小费），在R Bistro大约是两个人$100。而Andiamo!，这是一家更正式的餐厅，两个人的账单在小费之前超过$150。

这三家雄心勃勃的新餐厅证明了我的理论，即美国烹饪的质量比15年前显著提高，现在你可以在你访问的任何美国城市找到出色的餐厅。

餐厅的联系信息：

• Andiamo!: 3235 Madison Rd., Cincinnati, 513 321-4155

• R Bistro: 888 Massachusetts Av., Indianapolis 317 423-0312

• Avec: 615 W. Randolph, Chicago 312 377-2002

彼得森是BusinessWeek Online的特约编辑。请关注他每周的《移动盛宴》专栏，仅在BusinessWeek Online上发布

编辑：帕特里夏·奥康奈尔