感恩节，搭配生食配菜 - 彭博社

作者：Thane Peterson

当我吃完一顿丰盛的节日大餐时，我通常感觉自己像是吞下了一个保龄球。近年来，我也感到有些内疚，因为我通过与像朱莉亚·查尔德（见“万事皆有，尽情享受”）和奈杰拉·劳森（见“与奈杰拉·劳森闲聊”）这样的人进行感恩节前的采访，助长了全国的节日膨胀，而这两位都不算是精致饮食的先知。

今年，我想尝试一些不同的东西。全国两位更具创新精神的厨师，芝加哥的查理·特罗特和加利福尼亚州拉克斯普的罗克珊·克莱因，推出了一本美味的新食谱书，专注于美食烹饪中一个更有趣的趋势：生食料理。书中的食谱*《生食》* (Ten Speed Press, $35)——从汤到蔬菜塔，再到水果泥和精致的非乳制冰淇淋——看起来都如此美味，充满了风味，因此我决定询问这些厨师的建议，看看如何将其中一些添加到节日菜单中。（如果你仍然认为生素食料理——没有肉，没有乳制品——不能优雅和美味，请查看罗克珊的餐厅网站www.roxraw.com。）

顺便提一下，这种饮食方式的健康益处使其在音乐家和好莱坞人士中赢得了许多追随者。事实上，特罗特和克莱因间接地将他们的友谊归功于摇滚乐队“感恩之死”。罗克珊曾嫁给迈克尔·克莱因，他是哈佛MBA，现任加州Modulus Guitars的首席执行官，并与“感恩之死”关系密切。

这个乐队的成员都是素食主义者，他们习惯在查理·特罗特的餐厅用餐，因为他提供素食品尝菜单，而罗克珊·克莱因和特罗特在这些访问中相互了解。特罗特对克莱因的生食实验产生了兴趣，最终建议他们共同撰写一本食谱。

在我开始采访之前，我应该提到你可以从罗克珊的餐厅（415-399-1138）或特罗特外卖（773-248-6228，www.trotterstogo.com）订购一些已经准备好的菜肴和冰淇淋。如果你在11月24日星期一阅读这篇文章，仍然有可能在感恩节之前获得它们。现在，这里是我在11月20日与特罗特和克莱因分别进行电话交谈的编辑摘录，我在这里将它们结合在一起：

问：生食料理似乎是加州的事情。你认为它会在全国范围内流行起来吗？

克莱因：

通常，这就是趋势开始的方式。人们在餐厅尝试食物，然后购买食谱并开始在家尝试。我认为它基于风味和感官的事实是它已经引起了许多厨师和美食爱好者以及其他享受美食的人的关注。

问：你能谈谈健康优势吗？罗克珊，你在书中提到你和你的丈夫在七年前转向这种饮食后，发现自己每晚睡眠减少了两个小时，精力比以往任何时候都要充沛。

克莱因：

对我来说，这是一个惊人的部分。我认为总体而言，你从生食中获得了更多的营养，因为当你烹饪时，你会使蛋白质、维生素和矿物质变性。我39岁，现在感觉比我20多岁时要好。

问：查理，你个人喜欢这种饮食方式吗？

特罗特：

我太喜欢肉和鱼了，无法放弃它们，尽管我曾尝试过连续两三周只吃生食。

问：那之后你感觉如何？

特罗特：

你感觉很好。你感觉清爽、轻盈、清晰，而且需要的睡眠更少。

问：你觉得这为你的烹饪打开了很多可能性吗？

克莱因：

哦，是的。我一直对食品科学很着迷——为什么某样东西会变得酥脆，是什么让某样东西变得松软。例如，我花了八个月的时间，真正平衡冰淇淋，使其在你的味蕾上非常干净，并创造出完美脆响的饼干。

问：普通家庭厨师需要购买特殊设备才能开始吗？

克莱因：

有一些方法可以不使用特殊设备。但我在我的网站上也出售一种基本的入门套件——一个脱水机、搅拌机和榨汁机，大约500美元。

特罗特： 这是一种非常可行的食物。有些东西[在书中]可能需要一些时间。如果你要进行脱水，可能需要提前一天开始。有些食谱可能需要三到四个小时。[但是]有些东西非常简单，可能只需要15分钟。

问：你们的食谱中有哪些菜肴适合节日餐？

克莱因：

我可能会从南瓜或花椰菜汤开始。我还会做一些像地中海奶酪沙拉配龙虾饼干的东西。当然，流心红萝卜现在非常好，所以你可以做流心红萝卜饺子配黄番茄酱。

[作为火鸡的素食替代品，]我会做蘑菇千层面[配玉米酱]。

**特罗特：**我绝不会说这些菜肴可以替代火鸡或红薯派。[而且，]你知道，如果你有大家庭聚会，15或16个人，总会有素食者和只吃肉的人。所以，我不会尝试做一整顿生的节日餐。我会有一只火鸡，然后再加上这个和这个——还有这个配菜。即使是肉食者也会想尝尝这些菜，因为，最重要的是，这种烹饪风格真的非常美味。

问：你也做过一本野味烹饪书。有什么好的替代火鸡的选择吗？

特罗特：

一种替代品可以是烤牛腰肉或野牛肉。或者你可以做几只烤鸭，在餐桌上切片。

问：哪些生菜肴与烤火鸡、野牛肉或鸭子搭配得很好？

特罗特：

书中的希腊沙拉真的很好，清淡可口。还有配有[梨]西洋菜、亚洲梨和黄瓜的沙拉。花椰菜汤很容易制作，作为前菜非常合适。

问：你会做什么作为甜点？

特罗特：

冰淇淋非常棒。你吃了之后，简直不敢相信里面没有乳制品。它们看起来很丰富，但实际上非常轻盈和细腻。此外，第170页的香蕉巧克力塔非常浓郁和感性。

问：关于新年的饮食有什么想法吗？

特罗特：

你几乎可以在任何一页上找到合适的菜肴。有一道非常好的汤，配有香菇、萝卜和小豆，非常适合作为开胃菜。小海藻果冻卷作为开胃菜也不错。羊肚菌菜肴将是很好的主菜，而巧克力蛋糕卷将是令人惊艳的新年夜甜点。

问：你对感恩节有什么计划？

特罗特：

我会在我哥哥的家里，位于弗吉尼亚。他在做饭。

问：你会带什么东西吗？

特罗特：

不会。我到那时可能会帮他，但我不带任何东西。

问：罗克珊，你打算在感恩节做什么？

克莱因：

我会邀请15位亲戚来参加一个大家庭聚会。

问：你会给他们提供生食吗？

克莱因：

不，会有组合。不做火鸡，但我会做普通的土豆泥和我版本的南瓜派。

问：你通常会在电视上看足球吗？

克莱因：

我丈夫肯定会看。

问：他在观看时会感觉比大多数人少吃撑吗？

克莱因：

当然。我在餐厅总是接到人们的电话，他们说吃完后第二天早上醒来感觉很清醒。这是因为你的身体不需要那么努力地消化食物。他们打电话给我，想知道：“发生了什么？”

彼得森 是《商业周刊在线》的特约编辑。请关注他每周的《移动盛宴》专栏，仅在《商业周刊在线》上

编辑：贝丝·贝尔顿