对于百胜餐饮集团来说，整个世界都是肥胖城市 - 彭博社

鸡肉是中国人首选的蛋白质，这一点在百胜餐饮集团的管理层中并没有被忽视（YUM）。大多数人通过其知名的快餐连锁店 -- 必胜客、塔可钟和肯德基（以前称为肯塔基炸鸡）来认识这家公司。肯德基创始人桑德斯上校的形象在北京和波士顿似乎同样受欢迎，这也有所帮助。

随着国际扩张成为百胜增长的关键，中国特别正在成为路易斯维尔（肯塔基州）公司未来收入和利润的一个越来越重要的来源。百胜高管预测，总有一天，中国的肯德基和必胜客门店数量将超过美国。

在国内市场，百胜还经营着长约翰银鱼和A&W全美食品连锁店，正在押注于其多品牌战略，即将两个品牌结合在一个屋檐下。目前大约12%的国内门店在同一地点同时设有肯德基和塔可钟或其他组合。得益于多品牌经营和海外扩张，预计百胜在2003年将实现11%的利润增长，收入增长为4%到5%。

难以接受。

然而，百胜最近在门店总数上超过了麦当劳（MCD），近33,000家对刚刚超过30,000家，面临着一系列挑战。就至少开业一年以上的餐厅销售而言，百胜近期表现不佳，落后于竞争对手。这些所谓的同店销售在11月仅增长了2%，而温迪（WEN）为9.4%，麦当劳为10.2%。

更重要的是，最近为激活KFC品牌而开发的一项活动在健康倡导组织公共利益科学中心投诉广告具有误导性后，引起了联邦监管机构的关注。问题在于这些广告将炸鸡呈现为均衡饮食的一部分，并且比汉堡王的华堡三明治更健康。百胜表示，他们只是想传达有关品牌的信息。现在正在策划一项新活动。

最近，商业周刊的编辑团队与董事长兼首席执行官大卫·诺瓦克、总裁兼首席运营官艾尔温·刘易斯以及首席财务官戴夫·迪诺讨论了百胜的增长计划和其他问题（公共事务高级副总裁乔纳森·布鲁姆也在场）。以下是他们对话的编辑摘录：

问：国际扩张是你们一个重要的增长驱动力。你们在中国的潜力如何？

诺瓦克：

这是我们在美国以外最大的机会。在这个有13亿人口的国家中，有4.5亿城市中国人。我们保守估计，其中2亿人每天都能负担得起我们的食物。

目前，我们在13个省中的12个省开展业务。我们实际上将在明年进入西藏，这样我们就会在所有13个省都有业务。我们毫不怀疑，未来在中国的餐厅数量，肯定会超过我们在美国的数量，尤其是KFC和必胜客。我们刚刚在中国开设了一家Taco Bell Grande。

问：那么你们在那里在塔可饼里放什么？

诺瓦克：

和我们在这里放的差不多。我们的产品在全球基本上都是以相同的方式执行的。我们会有地区性的变化。在中国和其他亚洲国家，他们喜欢更辣的食物。我们的菜单上会有更多辛辣的项目。我们在每个国家都有原味炸鸡和比萨。

问：哪个品牌在海外表现最好？

诺瓦克：

KFC是我们在美国以外最大的品牌。它具有最大的增长潜力。在国外，菜单更倾向于快餐化。有三明治和薯条。它更像是麦当劳，而不是在美国，桑德斯上校是以桶装业务建立KFC的。我们在全球范围内提供这种服务，但我们更倾向于快餐。

问：你们在美国以外使用桑德斯上校的形象吗？

诺瓦克：

如果你去日本，你会在我们每一家餐厅外看到他的雕像。我们在很多国家使用动画版的桑德斯上校。在中国，如果你走进餐厅，你会看到KFC的历史，你会看到上校的照片以及一切是如何开始的。美国品牌非常受欢迎。问：你多久去一次中国？

诺瓦克：

每年两到三次。我们发现，没有什么能比亲自到那里更好。你无法从肯塔基州路易斯维尔管理中国。你必须在海外市场拥有自给自足的团队来推动事情的发展。在中国，我们基本上有同一个团队，他们在那里已经超过10年。我们在中国拥有主导的零售连锁。

**刘易斯：**国际对我们来说是如此重要。我们另一个增长领域是多品牌，或者将两个品牌放在同一个零售空间。这很难做到。行业看着我们说：“这些家伙真疯狂！”——我们希望他们继续这么说。但我们认为这很有创新性。我们的研究告诉我们，客户更喜欢两个品牌而不是一个品牌，比例是六比一。这给他们提供了有意义的多样性。

**诺瓦克：**我们认为这样会获得更多的盈利。推动销量的因素是多样性。问题是，没有人对塔可钟的汉堡感兴趣。没有人想要肯德基的塔可饼。但把塔可钟和肯德基放在一起，你就能获得更多的多样性。你能够提高你的平均单位销量和现金流，因为你的客户更喜欢它。

问：既然你们将所有品牌整合得如此紧密，真的需要为每个品牌设立独立的组织吗？

德诺：

这行不通，除非你有出色的单一品牌和差异化的运营。我们仍然有很多单一品牌的餐厅，我们必须在这些多品牌餐厅下拥有优秀的品牌。

**诺瓦克：**我们正在努力执行以推动这一进展。去年，如果你参加我们的分析师会议，我们告诉大家我们将开设700个多品牌单位。今年，我们将开设500个。我们仍然有相同的机会。我们只是放慢速度，以执行这一计划，并确保客户以应有的方式看到这些品牌。

问：你如何找到人来实现你的目标？

刘易斯：

我们希望找到那些真正对加入我们感到兴奋的人。快餐行业的声誉不佳。我们为我们的工作感到自豪。人们通常以入门级工资进入，但这不是我们希望他们停留的地方。负责我们所有必胜客运营的那个人今年晋升了。他在这个行业工作了32年。他是从经理开始的。他没有大学学历，但他是一个非常有知识的人，并且对这个行业非常了解。

我在我们组织中最自豪的数字是我们的员工流失率。行业平均水平是180%到200% [每年]。三年半前在百胜，我们的流失率是187%。今年，我们将结束在111%。如果没有稳定的团队，你就无法拥有优秀的运营。我们的短期目标是将流失率降低到100%，因为我们的研究表明，在100%时，你的销售和利润是行业平均流失率时的六倍。

问：就门店销售表现而言，你是否担心百胜的同店销售落后于至少几家大型汉堡连锁店？

诺瓦克：

作为一家公司，我们最大的问题是美国的同店销售增长。但我们最大的挑战也是我们最大的机会。如果我们能够在改善运营的同时，实现同店销售增长2%到3%，我们可以迎来更好的几年。

**德诺：**如果你此刻关注同店销售增长，温迪和麦当劳的数字都很高。但如果你回头看看塔可钟在过去两到三年所做的事情，这是塔可钟连续第三年实现强劲的销售增长。

问：KFC怎么样？在最近的广告活动有些失误之后，你们对品牌形象和产品的计划是什么？

诺瓦克：

首先，我认为它并没有失误。也许有些事情我们会在未来做得不同。我们尝试传达更多关于我们产品的信息，很多人并不知道。人们不知道他们可以吃两个鸡胸肉，而摄入的脂肪克数与一个华堡相同。如果你和顾客交谈，他们会告诉你，你的脂肪克数明显比华堡多。我们所要做的就是讲述这个故事。

我们认为我们在KFC的道路上是正确的。我们必须在菜单产品和如何谈论我们的核心产品方面变得更加相关。明年我们将销售烤箱烤制的产品。明年我们将推出新的价值产品，旨在使品牌更加相关。

问：烤箱烤制的鸡肉？你们是否在开发任何阿特金斯或其他饮食产品？

诺瓦克：

KFC正在与阿特金斯、减肥协会和其他组织合作。首先，我们将提供美味的快餐。这就是我们所做的。但我们认为有机会为我们的顾客提供更多选择。

我们每个品牌现在都在进行一些工作。KFC将推出烤箱烤制的鸡肉系列。我们正在测试沙拉。在必胜客，我们推出了健康美味披萨。这基本上是一个低热量奶酪和配料的产品。在塔可钟，我们有一个Fresco系列，提供10种脂肪克数低于10的产品。我们正在寻找其他方式在这些领域提供更多选择。

由埃里克·瓦尔格伦在纽约