牛肉来自哪里？ - 彭博社

记得你去任何餐厅只点牛肉、猪肉或羊肉菜肴的日子吗？这是位于密歇根州米尔福德的五湖烧烤餐厅的菜单：“脆皮尼曼牧场猪肚油封配红甘蓝炖苹果。”纽约的萨沃伊餐厅提供“加泰罗尼亚风格的保护牛肉烤肋眼，配红酒佩尔诺炖汁。”而芝加哥的查理·特罗特餐厅只供应来自贾米森农场的草饲羊肉。

这就是这个国家设计师热潮的结果：甚至我们的肉类都有标签。不过，这并不是说得轻松：餐厅提供——而你可能想要吃的——所谓的在家庭农场饲养的精品肉类是有很好的理由的。

传统品种。 第一个原因与健康有关。由于公众对疯牛病、大肠杆菌、李斯特菌和其他食品安全问题的关注，知道肉类来自一个采用有机种植方法和严格控制处理和加工的小农场令人安心。精品牛主要以草为食，并在牧场之间轮换，而猪则是老式传统品种，饲喂谷物、蔬菜和水果，在田野和树林的封闭区域内饲养。与工业化养殖的动物不同，它们不会用玉米、动物副产品、激素和抗生素来催肥。

根据专注于牧场养殖的组织Eat Wild（eatwild.com）的说法，草饲牛肉的卡路里和脂肪含量低于玉米饲养的牛肉。它含有更高水平的共轭亚油酸，这是一种抗癌剂，以及比传统养殖牛肉更多的心脏健康的Omega-3脂肪酸。

精品肉的支持者也欣赏农民对动物的人道对待和对环境的关注。例如，位于纽约舒山的飞猪农场让动物在大型户外围场中自由活动，而不是像商业生产者那样将它们挤在室内的人工照明钢制圈舍中。精品牧场还会轮换牧场，以确保土地保持健康。

在风味和质地方面，完全以草为食的动物肉可能会不一致。因此，加州奥克兰的尼曼牧场老板比尔·尼曼在牛的生命前16到18个月内让它们在牧场上放养，然后在最后的饲养场中喂养大麦、玉米、小麦、豆粕、甘蔗糖蜜和干草的组合。位于蒙大拿州海伦娜的保护牛肉公司则用小麦和苜蓿来补充牛吃的草。两者都会在干燥室中将肉熟成21天。

**不那么多汁。**尼曼牧场的牛肉味道与高档肉店出售的优质干熟成肉非常相似。保护牛肉的牛排虽然味道很好，但缺乏玉米在牛肉中促进的油花，因此不那么多汁。精品猪肉的味道远胜于标准猪肉，因为，除了其他因素外，传统品种的猪脂肪含量更高。随着猪肉行业推广“另一种白肉”，其猪肉变得更加瘦弱，味道也变得不那么浓郁。飞猪的猪肉烤肉令人惊艳，味道丰富，质地如丝般光滑、如黄油般细腻。

准备好为精品肉支付更高的价格。它通常比你在商店购买的类似普通肉贵约50%。例如，保护牛肉公司出售四块10到12盎司的干熟成纽约 strip 牛排，售价为78美元，不包括运费。超市的同类产品可能约为50美元。但一旦你尝试过，你可能会发现吃得更少，却更加享受。

作者：埃德·莱文