在线额外内容：追踪食品链中的每一个环节 - 彭博社

道格和爱德华·霍金斯兄弟于1963年在他们父亲位于爱达荷州霍普的餐厅创立了Litehouse Foods。起初，他们以家庭旧食谱为基础，作为副业销售新鲜制作的冷藏沙拉酱。到1974年，沙拉酱的年收入达到了10万美元。

因此，霍金斯兄弟决定全职专注于沙拉酱。如今，他们的公司雇佣了500名员工，年销售额达到1亿美元，销售产品包括沙拉酱、浆果糖浆和冷冻干燥香料混合物等。消费者可以在美国50个州的大多数地方以及一些最大的超市连锁店购买Litehouse产品。

霍金斯的食谱在过去40年中基本保持不变。但食品加工的世界——这个词用来描述从啤酒到牛排的所有制造过程——变得更加复杂。疯牛病引发了人们对来自生病动物的牛肉及其副产品的恐惧。去年12月，美国首次报告的疯牛病病例再次激起了人们对这种导致脑部退化疾病终于传入美国的恐惧。

大蒜之路。

在1990年代，食物中毒疫情重创了像Jack-in-the-Box这样的连锁店，该店销售的汉堡受到细菌污染，导致四名儿童死亡。当然，自从9月11日对纽约和华盛顿的恐怖袭击以来，全球恐怖主义的急剧增加也引发了人们对食品供应可能成为生物或化学攻击目标的担忧。

食品公司该怎么办？在2002年中期，霍金斯兄弟与亚特兰大软件公司罗斯系统（ROSS）签约，安装一种所谓的企业资源规划（ERP）系统，以帮助家族企业更好地跟踪其制造过程。在每个生产环节，Litehouse的员工都会将信息输入系统，从而帮助创建一个详细的视图，了解发生了什么。

例如，如果一批大蒜颗粒到货，接收货物的员工会将采购订单输入ERP系统。当需要使用这些颗粒来调味一批沙拉酱时，ERP系统会跟踪它们的来源，并记录它们混入了哪些批次的沙拉酱。这些信息随后会打印在每个沙拉酱的容器上。

工作编号 1。

Litehouse的质量控制经理托尼·巴特勒表示，公司因此可以在15分钟内追踪到其任何产品中任何成分的确切来源，而之前的系统需要五到六个小时——在食品中毒或生物恐怖主义的情况下，这简直是个漫长的等待。

Litehouse从未发生过召回，但道格·霍金斯并不想冒任何风险。“我们的配方是市场上最精致或最脆弱的沙拉酱，”霍金斯说。“正因为如此，质量控制至关重要。”

更好的质量控制和审计不仅是良好的商业行为——这也正在成为法律。欧盟和美国现在都要求公司仔细追踪食品产品的来源，从原料进入工厂的那一刻起。“FDA说，‘如果我们有理由担忧，你需要在四小时内能够识别出所有成分的来源，这些成分进入任何成品中，’”罗斯系统的市场副总裁斯科特·麦克劳德说。“许多公司正在对此做出反应——而且很多公司现在无法做到这一点。”

复杂混合。

大多数食品公司不愿意讨论他们具体的安全措施，因为担心暴露自己的底牌。“我们的生产方法和食品安全及保障计划是专有的，尤其是在最近的事件之后，”卡西·佩尔努（Cathy Pernu），卡夫食品（Kraft Foods）的一位高级经理在一封电子邮件中表示。“我们有信心我们正在尽力确保我们产品的安全。”佩尔努补充说，卡夫已经投入了3000万美元来加强其安全措施，超出了政府的要求。

这已成为常态：行业专家表示，每个主要食品制造商都对其工厂和程序进行了严格的审查，以追踪产品和拦截问题。“自9/11以来，他们已经开始加强他们的响应和恢复计划，”咨询公司Booz Allen Hamilton的副合伙人杰西·马伊科夫斯基（Jesse Majkowski）说，他曾是美国农业部食品安全与应急准备的助理管理员。

使食品更具可追溯性并非易事。一批牛肉可能包含来自数百头牛的肉。而且许多食品产品包含来自不同来源的数十种成分。这导致食品公司对其整个供应链的看法发生了变化。

嗅觉。

“我大多数公司的安全措施都进行了深入审视，”食品制造商协会（Grocery Manufacturers Assn.）的联邦事务副总裁苏珊·斯托特（Susan Stout）说。“他们现在以不同的视角看待这些措施。保护的重点不再是防范进入人员的周边，而是保护他们产品的整个保管链。”

为了帮助实现这一目标，他们正在使用来自SAP（SAP）、西门子（SI）、霍尼韦尔（HON）和罗斯等公司的技术。除了对现有软件的增强适配外，食品公司还在考虑一些新奇的技术。使用光学传感器来绘制化学足迹，以及电子“鼻子”来发现可能表明问题的微小气味变化，这些设备有一天可能使制造商能够实时检测细菌或化学污染。

这些系统中许多基于军事技术，已经在欧洲和美国进入原型阶段，Booz Allen的Majkowski说。不过，大多数系统距离广泛部署还有几年时间。因此，在此期间，食品制造商正在尝试新的食品灭菌方法，包括在生产过程中使用高压工艺来杀死细菌。

拼凑过程。

其他研究人员正在研究确保食品在包装后保持完整性的方法，或者至少在食品开始变质时提供警告。“解决方案在于拥有能够保持包装和密封完整性的设备，并在包装被改变或破坏时发出某种警报，”华盛顿州立大学食品工程教授古斯塔沃·巴博萨-卡诺瓦斯说。

目前，大多数食品公司正在为其生产线添加补丁，而不是从头开始重建。“当你开始改变加工线时，你需要大量的资本，”马里兰大学食品安全与应用营养研究所主任大卫·莱因巴克说。

即便如此，到目前为止的改进是显著的——不仅应该提高安全性，还能带来更健康的利润。能够更好地跟踪生产使得Litehouse能够简化采购计划，并减少大宗原料的库存。

“这为我们节省了很多钱，”霍金斯说。“我们可以更准确地规划一切。”显然，警惕意味着既能做好事，也能做好生意。

作者：亚历克斯·萨尔克弗