鸡尾酒 - 彭博社

在一个温暖的星期五晚上，第一批 revelers 正在曼哈顿上东区的卡莱尔酒店的 Bemelmans Bar 中缓缓进入凉爽的环境。克里斯·吉莱斯皮三重奏开始演奏，吉莱斯皮微微扭动着他的钢琴凳，以便能与房间角落的顾客互动。从她坐在长椅上的位置，饮品总监兼驻场调酒师奥黛丽·桑德斯向常客们微笑致意，同时关注着她的服务员们快速经过的托盘上的订单。

到目前为止，大多数客人都选择了安全的葡萄酒和 sidecars，一种传统的白兰地和 Cointreau 鸡尾酒。但偶尔会有订单进来，点的是桑德斯对经典鸡尾酒的更具创意的改编：她的 Old Cuban，一款 17 美元的莫吉托，顶上是香槟而不是苏打水，或者她的 13 美元 Dreamy Dorini Smoking Martini，将伏特加与一种极其烟熏的单一麦芽威士忌结合在一起。

桑德斯六年前放弃了一份可观的窗帘清洗生意，转而练习调酒艺术，她在鸡尾酒中所做的事情就像吉莱斯皮在键盘上所做的那样。她通过巧妙的成分插入，使可靠的经典保持新鲜。只不过，与吉莱斯皮始终保持冷静的三重奏不同，桑德斯偶尔会放松一下——就像在 Dorini 中一样——以鸡尾酒的形式发出刺耳的萨克斯风尖叫。

这种经典的平衡与无拘无束的异想天开的结合——以及对新鲜和独特成分的狂热追求——对复兴 Bemelmans 的夜生活至关重要。这个酒吧以儿童书作家路德维希·贝梅尔曼斯的名字命名，他创作了 Madeline 系列，并在 1947 年用他创作的迷人画作装饰了墙壁。在三年前对这个烟草污渍的房间进行 200 万美元的翻新后，调酒顾问戴尔·德格罗夫被请来设计新的饮品菜单，他推荐了他的年轻门徒担任饮品总监。（她一直对饮品充满兴趣，参加了他的调酒课程，然后在城市的慈善活动中免费与他合作，以学习这门技艺。）

这使得40岁的桑德斯处于一个高度可见的位置，而这仍然是一个男性的领域。她利用贝梅尔曼斯作为一个讲坛，宣扬她从德格罗夫那里学到的新鲜而富有创意的福音，同时展示了她在调制美味饮品和处理酒吧业务方面的同等灵活性。

桑德斯和她的朋友兼偶尔合作伙伴，纽约平铁酒吧的朱莉·雷纳所带入调酒界的是一种更具烹饪风格的方法。他们对成分和它们的组合比例给予了比传统调酒师更大的关注。这在饮品中并不是一项微不足道的成就，因为饮品往往容易被随意混合。

即使在今天，鸡尾酒复兴如火如荼，桑德斯也对使用预混成分制作过于甜腻的饮品的趋势表示遗憾。这些饮品抹去了烈酒的特性，放弃了应当成为精心调制的鸡尾酒乐趣的新鲜水果和香草。香草马提尼？在贝梅尔曼斯可没有。酒吧后面用“枪”分配的酸混合饮料？桑德斯宁愿自杀。

相反，桑德斯翻阅了诸如大卫·恩布里的 调酒的精妙艺术 或查尔斯·贝克的 绅士的伴侣 等1940年代的经典著作，以学习如何平衡甜、酸和烈性成分，或苦甜和烈性成分。“一旦你知道基本成分，抽出一个再放入其他的就很简单，”她说。

轻松的精神

作为基酒，桑德斯最常使用的是金酒，因为各种品牌提供了丰富的风味。她一直在游说复兴被长期忽视的黑麦威士忌，因为它强烈的香料味。但她认为美国最受欢迎的烈酒，伏特加，使用过多：“当外面有这么多其他有趣的烈酒时，我为什么要使用伏特加？伏特加是个简单的选择。把果汁和它混合，你得到的是水果冰沙，而不是一杯真正的鸡尾酒。”

桑德斯认为，探索那些被不公正忽视的烈酒和开胃酒更为重要——像查特酒、Punt e Mes、Fernet Branca Menta、Crème d’Yvette这样的名字，今天让许多调酒师感到困惑。桑德斯并不向酿酒师寻求创新，而是通过将异国情调的成分注入（或浸泡）烈酒中来创造自己新的口味，这些成分如果简单混合可能会被淹没——比如，她在两年前为伦敦丽兹酒店的感恩节庆祝活动创造的著名的伯爵灰“马提尼”中使用了伯爵茶。

访问桑德斯公寓的人形容它是一个充满浸泡实验的地方——咖啡、果汁、草药、香料，等等。“奥黛丽有点像个疯狂的科学家，”德格罗夫说。一旦她发现了有趣的味道组合，桑德斯会不断调整，直到比例恰到好处。“她对细节的关注让我惊讶，”她的朋友赖纳说。“我会做15或20种鸡尾酒的版本，但她会做100种”才会选出最佳的。

结果可能令人震惊。桑德斯最大胆的调配，梦幻多里尼，是为了一个爱喝威士忌的朋友多里而命名。尽管曾经有人用混合苏格兰威士忌代替苦艾酒来调制马提尼，但桑德斯更进一步，使用了一种名为拉弗罗伊的泥煤单一麦芽威士忌。它的烟熏味本会压倒它的搭档，灰鹅伏特加，除了桑德斯灵感十足的想法——加入几滴Pernod作为“狮子驯兽师”。不清楚为什么这样做有效，但确实有效。

这样的技艺让鸡尾酒圈相信这位窗帘女士是真正的原创。“奥黛丽似乎能够设想出即使之前没有尝试过的味道组合也能很好地结合，”威士忌专家加里·瑞根说，他有一个网站，ardentspirits.com，并曾是最初的怀疑者。虽然瑞根自己长期以来一直主张在混合饮料中使用单一麦芽，但“整个配方让我震惊。正如你所知，饮品女神是对的，”他说，称呼桑德斯为她的电子邮件昵称。

当夜晚的第一杯多里尼在托盘上经过时，桑德斯表示：“这是一种奇怪的饮料，如果你不喜欢，也没关系。”即便是那个激进的配方，也展现了简单和均衡。“你可以创造新的东西，但它们必须源于历史。我们让它们有趣且美味，但我们并没有偏离太远，”她说。说得像一个真正的革命者和传统的守护者。

作者：杰瑞·凯尔穆赫