葡萄酒 - 彭博社

霍华德·罗森克兰斯以在股市中寻找隐藏价值为生。但如果问罗森克兰斯，纽约投资研究公司Value Advisory的总裁，如何在餐厅的酒单上做同样的事情，他就不再是宇宙的主宰了。“选择一款葡萄酒可能会让人感到无比艰难，”罗森克兰斯说。“没有统一的标准，价格方面，这简直是地球上最大的赌博。”

这就是餐厅葡萄酒的令人恼火的世界，即使是像罗森克兰斯这样的精明高管也可能感到无从下手。一个原因是：酒单上几乎没有“优惠”。与当地的酒商不同，餐厅的价格通常包含了高额的溢价，以帮助支付服务人员和房地产的费用。许多餐厅老板利用高酒价来保持食品价格低廉。而且，确实有一些人意识到，一旦顾客入座，他们就拥有了一个被俘的市场——因此相应定价。

所有这些可能导致大多数葡萄酒的零售价格上涨100%到200%，通常最便宜的葡萄酒的溢价最大。例如，一款2003年的梅扎科罗纳灰皮诺在零售时售价为9美元，而在华盛顿特区的老埃比特酒吧售价为24美元。因此，顾客需要制定策略，以获得更多的葡萄酒价值。

好奇心有回报

在葡萄酒中寻找价值不仅仅是选择最低价的瓶子。“价值意味着葡萄酒的质量符合或低于价格，”希尔顿酒店餐厅的葡萄酒和饮料经理安·戴维斯说，包括Finn & Porter和圣路易斯鱼市场。

我们大多数人——尤其是那些为了商业而招待客人的人——都厌恶在晚餐客人和侍酒师严肃等待我们宣布时，疯狂地在名单上寻找价值的前景。在离家之前稍微做一些调查可以缓解这种焦虑。迈克尔·格林，美食家杂志的葡萄酒顾问，建议您在互联网上查看餐厅的酒单，或者提前让它传真给您。“菜单通常只有一页，可以在三到五分钟内浏览，但酒单可能有十几页，”他说。额外的时间还可以让您在像 zachys.com、sokolin.com 或 winespectator.com 等网站上比较零售价格和评论。

如果您到达餐厅时又热又渴，不要坐下后迅速点酒。您可能会喝得更多，但享受的酒却更少。葡萄酒应该细细品味，并用来补充您餐点的味道，而不仅仅是为了解渴，像喝啤酒一样。相反，先为桌子点一瓶7美元的水，可能会让您免于后来再买一瓶70美元的霞多丽。

当您打开酒单时，寻找一些熟悉的东西，可以用作心理价格参考。像罗伯特·蒙达维纳帕谷霞多丽（约23美元零售）或非年份的香槟（约40美元零售）这样的广泛销售的葡萄酒是不错的选择。加利福尼亚州比佛利山庄和贝尔艾尔的豪华酒店总经理保罗·比彻尔认为，他认出的葡萄酒的零售价格的两倍是一个好价值。“远高于这个价格——有些餐厅的收费高达零售价格的四倍——您只是在被宰。”他说。

通过尝试使用一种较便宜的葡萄酿造的酒瓶，您通常可以节省很多费用。对于白葡萄酒，长相思或灰皮诺通常与鱼或清淡的意大利面搭配得和霞多丽一样好。例如，在纽约的21 Club，您可以安全地用38美元的亨特长相思马尔堡2002替代80美元的格里吉克山霞多丽，而不会失去太多的风味。对于红葡萄酒，可以考虑用西拉（也称为西拉）或津芳酒，或阿根廷的马尔贝克替代通常昂贵的赤霞珠。在华盛顿的Ceiba，一种聪明的替换是用26美元的阿尔托斯·拉斯·霍尔米加斯马尔贝克替代38美元的埃斯坦西亚赤霞珠。

即使您对某种特定的葡萄情有独钟，您也可以通过购买来自不太知名地区的酒来降低成本。例如，澳大利亚的霞多丽通常比类似的美国酒便宜20%。价格较低的新西兰长相思的质量甚至可能比美国的同类酒更好。“这就像在布鲁克林买公寓而不是在曼哈顿，”格林说。“性价比更高。”

避免点选像一等庄园波尔多或加州名庄赤霞珠这样的招牌酒。它们最好留给收藏家、真正富有的人或泰科式的报销饮酒者。在纽约布里奇汉普顿的D. Sokolin Co.，一瓶1983年的玛歌酒庄售价为379美元，而在21的售价为750美元。

如果您桌子上的一位用餐者想尝试白葡萄酒，而其他人都喝红葡萄酒，尝试半瓶而不是为一个人购买整瓶。但要明智地计划：您将为较小的数量支付至少10%的溢价。因此，如果您再点一半瓶，您就浪费了钱。当按杯点多种饮品时，情况也是如此。

不要忘记，侍酒师甚至你的服务员可以为你提供指导——如果你给他们适当的方向。一定要说明你点的食物、你喜欢的葡萄类型或风格（水果味、干型等），以及你想支付的价格。如果你不想在晚餐客人面前谈论价格，格林建议你“悄悄地指向一瓶酒的价格，而不是酒的名称，并请服务员推荐类似的东西。”除了最迟钝的服务员，其他人都会明白这个意思，并建议接近那个价格的酒，而你的客人则不会察觉。

一些食客通过光顾允许自带酒瓶的餐厅来巧妙处理这种情况。Girasole是一家位于洛杉矶时尚但悠闲的Larchmont社区的意大利餐厅，允许你在旁边的酒商店拿一瓶酒。即使是Chez Panisse，这家被认为是新美国菜原始殿堂之一的伯克利（加州）餐厅，拥有丰富的酒窖，也允许你自带酒，每瓶收取20美元的开瓶费，最多可带两瓶。

要小心。餐厅的开瓶费高达30美元，如果你带的酒在他们的酒单上，他们可能会对此表示不满。所以提前打电话确认。此外，除非你带的是一瓶昂贵的酒，否则如果开瓶费很高，而他们的酒瓶价格低于45美元，带酒的努力就不值得。

在浏览任何酒单时，请记住高质量和高价格并不是同义词。“你不必花100美元就能喝到好酒，”杰瑞·埃文斯说，他是位于俄勒冈州杰克逊维尔的历史悠久的杰克逊维尔旅馆的老板，该旅馆的酒单上有超过2000种酒。事实上，埃文斯目前正在赞扬一款价格意外便宜的14.95美元的哥伦比亚克雷斯特珍藏西拉作为优秀的餐酒。埃文斯认为，通过向客人提供价值，他的餐厅将拥有更多满意的顾客，并销售更多的酒。这真是聪明的规划。

作者：詹姆斯·E·埃利斯