为什么隐秘菜单流行 - 彭博社

当丹尼·迈耶在1984年担任现已关闭的意大利餐厅Pesca的助理经理时，他收到了来自阿瑟·阿什的第一次特殊饮食请求。这位网球明星经历了双旁路手术，详细描述了他的需求——不加黄油，不油炸，不腌制。迈耶认为阿什也会要求一个心脏健康的甜点，于是让厨房准备了一份水果盘。但当阿什吃完主菜后，他想要的是核桃派——加冰淇淋。

迈耶现在是联合广场酒店集团的总裁，该集团包括纽约的联合广场咖啡馆和格拉梅西酒馆，他与个人商业编辑劳伦·杨谈论了美食餐厅如何应对顾客的饮食怪癖。

你怎么看待人们对食物的态度？

我遇到了大量类似阿瑟·阿什的人，他们遵循饮食的否认与奖励循环。思维是：只要我吃我的菠菜，我就可以吃那块巧克力蛋糕。

低碳饮食对生意有什么影响？

我们有更多的例子是人们点三明治或汉堡，并说：“可以不加面包吗？”但我们的餐厅会在桌子上放面包，我们并没有比以前少买面包。

你收到过的最奇怪的非菜单请求是什么？

当已故的《纽约客》编辑威廉·肖恩来联合广场咖啡馆时，他总是要求一碗麦片和干烤面包。那时是下午1:30，我们正处于午餐高峰期。有人会跑到街对面的商店为他买麦片。我们开始在厨房里为他准备几种品牌，但他总是似乎想要不同于我们库存的品牌。肖恩总是罗杰·斯特劳斯的客人，斯特劳斯是[出版商]法拉尔、斯特劳斯的联合创始人，每周来三到五次。我觉得收取一碗麦片的费用会很冒犯。这是我能为一位忠实顾客做的最少的事情。

厨师会因为这种要求而感到冒犯吗？

我雇佣的厨师不会。如果有人告诉顾客我们无法满足他们的要求，我会非常愤怒。来自Lutèce的安德烈·索特纳讲述了一个故事，讲述了一位厨师在有人点了熟透的牛排配薯条时感到冒犯。索特纳告诉那位厨师：“如果有人想要一份熟透的牛排，你的工作就是做出他们吃过的最好吃的熟透牛排。”

你对流行饮食有什么看法？

我们不是反碳水化合物，也不是支持蛋白质。我们支持平衡。在联合广场咖啡馆，我们一直以地中海饮食为指导。意大利面作为小前菜供应。我们为顾客提供合理的蔬菜、蛋白质、水果和面包的份量。