烹饪新生活 - 彭博社

桑多尔·宗博里正在执行一项任务。在1993年的一个冬夜，他访问了曼哈顿14家最好的餐厅。宗博里在每家餐厅只点了一个开胃菜和水，但他观察了一切。在一些餐厅，水瓶落在桌子上时发出轻微的碰撞声。在其他餐厅，碰撞声被桌布下的垫子缓和了。当宗博里回到家时，他为佛罗里达州海湾海岸的他的小而强大的餐厅桑多尔的欧洲美食购买了每张桌子的垫子。

对宗博里来说，“足够好”并不存在。他的餐厅和他的生活就是证明。自1970年逃离共产主义匈牙利以来，他取得了许多成功，但从未犹豫过在追求每个企业家渴望的独立时重新塑造自己。

宗博里在1995年开设了桑多尔的餐厅，并迅速在寻找比当地炸鱼店更精致食物的度假者中获得了追随者。在桑多尔的餐厅，他们找到了搭配陈年阿西阿戈奶酪和白松露奶油的托斯卡纳白松露饺子，以及用姜和清酒腌制的智利海鲈鱼。近10年后，这家餐厅被佛罗里达趋势杂志评选为该州最佳餐厅之一。宗博里的牛蒡汤食谱曾出现在纽约时报上。

但桑多尔的餐厅不仅因其食物而著称。在一个新餐厅在头两年中有一半会失败，而成功餐厅的利润率仅约为10%的行业中，桑多尔的餐厅是一个异常。去年，它的收入达到了50万美元，利润率为60%。

佐博里通过烹饪技巧、顽强的自我创业精神和反传统的商业思维取得了成功。大多数其他厨师现在可能已经将实际烹饪工作交给下属，但佐博里仍然亲自准备每一餐。大多数餐厅每晚必须多次翻台才能收支平衡，但在桑多尔的餐厅，顾客可以拥有他们的桌子整晚。而桑多尔的餐厅只有20张桌子——佐博里最近移除了五张，担心质量可能会下降。

理论上，任何对睡眠剥夺和艰苦工作有亲和力的人都可以做到佐博里所做的：在44岁时离开舒适的工作，每天工作16小时，处理从葡萄酒采购到垃圾处理的所有事务，并在他人的厨房中免费工作。实际上，保持这样的决心需要一个非凡的人。61岁的佐博里表示，他的动机可能并不那么特别。“我对失败有着巨大的恐惧，”他说。“我知道如果我不允许自己失败，我就无法失败。这是意志的问题。”

大胆的逃亡

佐博里对食物的痴迷始于一个稀缺的童年。他出生在匈牙利的塞格德，在父母作为政治犯被监禁后，他在孤儿院度过了11年。18岁时，他独自一人，获得了匈牙利奥林匹克柔道队的一个名额。但作为精英运动员的身份并没有阻止他在被发现持有一本《麦田里的守望者》、一本《生活》杂志和一罐可口可乐后被判处三个月的苦役营。获释后，佐博里迫切想离开匈牙利。他和一个朋友忍受了13天的爬过雷区、游过河流和躲藏在煤车中的艰难旅程，才到达奥地利。“我要么逃走，要么他们会在我逃跑时杀了我，”他说。

一旦来到美国，Zombori 从同胞匈牙利人 George Lang 那里获得了他的第一次机会，Lang 给他在纽约餐厅 Hungaria 洗碗的工作。Zombori 学会了英语，自愿去越南当绿贝雷帽，并成为数字设备公司的硬件工程师。尽管如此，他仍然渴望开一家自己的餐厅。“这一直在我心底，是那个永远吃不饱的小男孩的终极梦想，”他说。

1983年，在佛罗里达州彭萨科拉的一家意大利餐厅吃了一顿糟糕的饭后，Zombori 决定时机到了。“这是我一生中最糟糕的餐点之一，但那地方人满为患。我知道我可以做得更好，”他说。新婚的 Zombori 保留了在数字设备公司的工作，同时用他10万美元的积蓄开了一家意大利面制作公司。在两份工作都做了三年后，他辞去了数字设备公司的工作。他在彭萨科拉开了自己的意大利餐厅，尽管他的岳父预测他很快会破产。Zombori 的餐厅名为 Pannonia Cafe，很快就盈利了。

但一家意大利面和肉丸的餐厅并不是 Zombori 的真正抱负，他也不是一个会满足的人。他报名参加了巴黎的蓝带厨艺学校，与怀孕的妻子 Mary 分开了14个月。“这对我们所有人来说都很艰难，但这是我知道我必须做的事情，以便迈出下一步，”他说。

下一步是 Sandor’s，位于佛罗里达州繁荣的南沃尔顿地区，Zombori 在海滩对面找到了一个空置的建筑。“我认为这是一个抚养家庭的美好地方。那是一栋小建筑，位于一个小社区，我可以认识每一个人。我非常渴望属于某个地方，我知道这就是了，”他说。他借了25万美元买下了这栋建筑，并花了5万美元进行修缮。到1995年3月 Sandor’s 开业时，Zombori 每张桌子大约投资了6000美元。Zombori 制作了一份他形容为“法国技术与国际风味无界限”的菜单，融入了匈牙利、亚洲和摩洛哥的影响。

在桑多尔餐厅开业五个月后，飓风奥帕尔袭来。桑多尔餐厅幸免于难，但该地区遭受了重大损失。由于顾客稀少，宗博里在淡季关闭了餐厅。给蓝带厨艺学院的一位教授打电话，导致他与纽约的勒贝尔纳丁的埃里克·里佩特进行了交谈。很快，宗博里就在为他工作——而且是无偿的。“我非常幸运能遇到像埃里克·里佩特这样的人，他教会了我很多关于鱼的知识，”他说。宗博里担任餐厅的杂工，观察世界顶级服务员是如何对待顾客的。他学会了如何以最经济的方式购买和切割鱼。厨师们教他如何制作优雅但简单的菜肴。“我一直在吸收这些知识，就像海绵一样，尽量学习尽可能多的东西，”他说。

当1996年奥运会来到亚特兰大时，桑多尔餐厅的生意刚刚好转，许多亚特兰大人选择留在家中，而不是去佛罗里达的海滩。桑多尔餐厅勉强维持生存。实际上，宗博里、他的妻子和他们的两个女儿被迫住在餐厅后面的办公室和停在外面的房车里。“那是我一生中最谦卑的经历之一，”宗博里说。“多年来，我并不担心度过艰难时期，但现在我要为三个人负责。”

“实现我的梦想”

奥运会结束后，桑多尔餐厅迅速复苏。自1997年以来，收入每年增长30%；每位顾客的平均消费为100美元。宗博里仍然严格管理，只雇佣两名服务员和一名洗碗工，同时亲自迎接每位客人。每年冬天，他都会关闭餐厅，花几周时间在纽约无偿工作，以便有机会向顶级厨师学习。里佩特说：“我从未见过如此有动力的人——不仅仅是为了成功，还为了不断提高自己的标准。”

最后，Zombori 正在学习自己时间的价值。他最近花了近 15,000 美元购买了一台烤箱，让他可以制作需要长时间烹饪的菜肴，而不必一直待在炉子旁边。“我讨厌花钱，”Zombori 笑着说，“但我终于开始意识到，能够让我有一点休息时间的东西是件好事。”

Zombori 知道他的痴迷给他带来了什么代价。“我的家人是我的生命，”他说。“他们理解我为什么总是不在，但有时候还是很难。”大多数日子里，他的女儿们，14 岁的 Sara 和 12 岁的 Rebecca，放学后会来和爸爸一起吃午饭。今年 1 月，Zombori 计划第一次跳过他的纽约之行，带家人去乘船游览。

他还在考虑在当地大学分享他的烹饪技能。“也许是时候我开始回馈一些东西，因为我觉得自己很幸运能够过上我的梦想生活，”他说。他已经开始回报一项改变人生的善举：在为 George Lang 工作超过 30 年后，Zombori 雇佣了一位年轻的匈牙利人来清洗锅碗，并帮助他获得美国国籍。这两人喜欢谈论美国，在那些时刻，Zombori 总是面带灿烂的笑容。

凯斯·邓纳万