食客发现内脏的真相 - 彭博社

它们是素食者和胆小的食客的噩梦：小牛脸颊、小牛肺、胰脏、烤骨髓、猪脑和肠胃。统称为内脏，各种动物的内脏历史上一直是农民、战争难民、煤矿工人、山区居民和英国律师的食物。曾经主要出现在法国小酒馆和民族社区餐馆，如今用内脏制作的菜肴越来越多地出现在纽约、新奥尔良、明尼阿波利斯和全国其他城市的知名餐厅菜单上。

像名厨马里奥·巴塔利这样的创新者，在他受欢迎的纽约餐厅中将胶状的小牛脸颊放入饺子中，已经挑战食客几年了。但内脏在去年随着美国出版的 《全兽：从头到尾的饮食》 而真正兴起，该书的作者是伦敦圣约翰餐厅的老板费格斯·亨德森，被公认为内脏的教父。为什么要放弃牛排去吃脑？因为你可能会得到厨师最具创意的灵感。“点龙虾或 法式炸牛排，你就不会得到厨师的最佳表现，”厨师兼作家安东尼·布尔丹说，《厨房机密：烹饪地下世界的冒险》。