在线特别报道：与高档内脏美食共进晚餐 - 彭博社
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作者 大卫·基利 在纽约
山羊肚和肾脏沙拉。骨髓和栗子馅饺子。脆皮朝鲜蓟、柠檬和油炒山羊心。羊肝配压碎的扁豆和鸭肉酱。还有我在纽约市79街的Onera餐厅吃过的最惊艳的菜肴？红烧牛舌配松露蘑菇和白豆的炖菜，上面放着一个软水煮蛋。之所以惊艳，是因为我甚至不喜欢舌头。
对于素食者或坚定的海陆搭配爱好者来说，这份菜单简直是一场噩梦。对于 安东尼·布尔丹， 厨房机密：烹饪地下的冒险（Ecco出版，2001年）一书的作者，以及Discovery频道的 厨师之旅节目的主持人和我来说，这简直是天堂——一场让我们想要把执行主厨迈克尔·普西拉基抬出餐厅的用餐盛宴。布尔丹说，处理内脏的厨师“通常会给你他们所有的东西。”而不是第10,000份的牛排薯条或蒸龙虾。
恶心状态。
内脏——定义为器官肉以及通常被丢弃或出售给动物饲料公司的动物部位，如脸颊、耳朵和尾巴——在纽约、波士顿、华盛顿和旧金山湾区一些最热门的餐厅菜单上出现已有大约18个月。餐厅老板和厨师面临的问题是，这一趋势是否会降温，或者内脏是否能够克服在大多数食客心中的恶心状态，至少成为菜单上与野味和像鹿肉和鹌鹑这样的鸟类一样的主流。
“一个全内脏的餐厅是行不通的，但有很多兴趣，一些厨师今天正在做惊人的事情，”博尔丹说，他是内脏的坚定支持者。除了担任布拉塞里·莱·阿尔在纽约市的行政主厨（他表示这个头衔现在是象征性的，因为他在写作和制作电视节目），他亲自安排了2004年福格斯·亨德森的《从头到尾的饮食》（Ecco，2004年）的印刷。亨德森，被公认为内脏的国际教父，是伦敦餐厅圣约翰的行政主厨，该餐厅为一群忠实的内脏爱好者提供烤骨髓和甚至松鼠，沿着泰晤士河。
博尔丹曾在他的电视节目中著名地吃过一条新杀的眼镜蛇的仍在跳动的心脏，而在抵达纽约之前去Onera用餐的几天，他在冰岛吃了“腐烂”的鲨鱼，为他的新旅行频道节目拍摄，该节目将于四月首播，《博尔丹体验》。疲惫不堪的博尔丹说：“这真是糟糕透了。”
震惊与敬畏。
但是Onera的内脏品尝菜单绝对不是糟糕的。“这个家伙[普西拉基斯]是个英雄，”博尔丹宣称，他在我们坐下之前对这位厨师一无所知。“我不喜欢吃或烹饪脑子，而这个家伙的脑子是我吃过的最好的。”
当你点普西拉基斯的内脏时，你得到的是他的爱和他所有的武器倾注在盘子上。“有震惊和敬畏的因素，这非常有趣，”普西拉基斯说。“但带顾客去他们从未去过的旅行……这是一个巨大的回报。”他说，转变内脏恐惧者为粉丝的关键是关注质地和风味。他的牛犊脑，例如，外面像洋葱圈一样酥脆，颜色金黄，内部轻盈如羽毛。在许多法国小酒馆，脑子只是与蔬菜一起在高汤中炖煮，这使它们变得松散、灰色、柔软，令人害怕。
“你怎么会吃这种东西，为什么要吃？”这是人们常常问内脏食客的问题。除了精心准备的内脏所带来的美妙味道，以及与平常的牛排、肉块和切片的对比，享用一份构思巧妙的内脏菜肴的乐趣就像是时光旅行。贵族们通常会选择我们习惯的动物部位——鸡腿、胸肉、肋骨、牛排——而将“恶心的部分”留给农民阶级。
用心准备的山羊心脏或浸泡在浓郁小牛肉高汤中的小牛肚，您可以想象自己在一百年前与一群满身汗水的牧羊人在比利牛斯山享用午餐。内脏是浪漫而历史悠久的。我就是无法在又一个汉堡或意大利春季面中激发出这样的幻想。
没有空桌子。
对疯牛病的担忧不应该阻止好奇者。美国农业部禁止出售超过30个月的牛脑。30个月的截止日期是因为牛发展这种疾病的潜伏期从几个月到多年不等。不过，限制食用牛脑到那些厨师可以向食客保证肉源的餐厅是明智的。例如，在Onera，Psilakis从纽约地区的有机农场购买整只动物，而不是部位。
名厨马里奥·巴塔利在美国推动内脏食物的事业上做出了比其他任何单一厨师更多的贡献。巴塔利已经提供脑、肚和填充小牛脸颊的饺子好几年了。他的餐厅，包括总是满座的Babbo和纽约的Po，吸引了通过餐厅评论和美食网站如www.eguullet.com上的互联网留言板嗅探出构思巧妙的内脏的食客。在曼哈顿的Casa Mono，这是一家部分由巴塔利共同拥有的餐厅，厨师安迪·努瑟尔提供炖小牛肚、香肠和鹰嘴豆的西班牙小吃风格的份量。他的胰脏像鸡肉一样在酥脆咸味的面糊中炸制。
在我看来，像Casa Mono这样的品尝和小吃菜单是享受内脏的最佳方式。味道如此丰富，以至于一次吃太多内脏就像吃太多蛋糕。布尔丹对美食有一种严肃的哲学，这也是他喜欢内脏小吃的原因之一。“世界上最好的食物最好分两口享用……之后，你就是在机械地吃或者出于义务，因为它在盘子里，而你已经为它付了钱。”
享受和体验内脏的几个地方：
Onera, 222 W. 79th St., 纽约市, 212-873-0200
五道菜的内脏品尝菜单，起价50美元，虽然内脏菜肴也可以单点，价格在每盘10到12美元之间。
Pierre Au Tunnel, 250 West 47th St., 纽约市, 212 575-1220
醋汁小牛头（Calf’s head）配醋汁和刺山柑调味料，14美元
白酒和卡尔瓦多斯炖小牛肚（Veal tripe with white wine and Calvados）15美元
这些菜肴并不适合新手。它们是经典准备的内脏的大份量。可以认为这是内脏食用的专家坡道。
Casa Mono, 52 Irving Pl., 纽约市, 212 253-2773
鹰嘴豆和血肠（blood sausage）炖肚，11美元
Mono的甜肝配茴香，15美元
Excelsior, 272 Boylston St., 波士顿, 617 426-7878
烤甜肝配岩虾和油炸鹌鹑蛋的开胃菜，15美元
Oliveto，5655 College Ave.，奥克兰，加利福尼亚，510 547-5356
佛罗伦萨风味牛肚，$10.50
这家餐厅在冬季以“整头猪晚餐”而闻名，包括：
美味的血肠配炒苹果和陈年香醋 $13.50
腌制猪耳朵的肉饼，意大利腌菜 $8.50
炖猪肚配鹰嘴豆 $10
混合炸物：猪蹄，脑，朝鲜蓟，春蒜和“迈耶”柠檬 $14.50
烤猪舌和心，红酱和绿酱 $9.50
编辑：帕特里夏·奥康奈尔