这就是娱乐美食！ - 彭博社
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作者：埃里克·沃尔格伦
美国特别报道
• 这就是娱乐餐饮！
• 汉堡店的沙拉时代
餐馆老板香农·福斯特认为，吸引寻找安静用餐环境的老年人与喝啤酒的运动人群在同一家餐厅就餐将会很困难。但在美国竞争激烈的餐饮行业，未能吸引广泛的顾客群可能是致命的。福斯特的做法？在同一家餐厅提供不同的聚会场所。在达蒙的烧烤餐厅，一间酒吧将经典的餐厅与更热闹的“俱乐部”餐厅隔开。
“花生酱和巧克力结合在一起，我们就得到了瑞士糖，”福斯特说，他是位于俄亥俄州哥伦布市的达蒙国际公司的首席执行官。该连锁店预计今年将在现有的117家门店基础上增加10到12家，因为顾客似乎对这种一餐厅两种风格的概念充满了食欲。
让它更精彩。
达蒙的烧烤店当然相比于其他地方的餐饮目的地要温和得多，特别是在国家的“餐饮娱乐”之都——拉斯维加斯。在拉斯维加斯的选择中：在 星际迷航主题的夸克酒吧和餐厅，食客们可以在一个巨大的“星空”中享用“汉堡”和“最终边界”甜点。太书呆子了吗？附近的疯狂犰狳酒吧则以瓶子杂耍的调酒师和在餐桌上扭动的“射手女孩”而自豪。
全国各地的餐厅越来越多地让用餐“体验”变得更加精彩，增加各种类型的娱乐和服务以提升顾客流量。当然，食物仍然受到很多关注。在一些连锁餐厅中，菜单似乎变得和光面杂志一样厚，因为他们不断添加项目以应对越来越多的挑剔食客：素食者、低碳饮食者、无脂肪纯粹主义者和民族食品爱好者，仅举几例。
餐饮场所也在更新他们的装饰，因为许多美国人发现自己在餐厅花费的时间比在家里的餐桌上要多。但很多的华丽则以餐饮娱乐的形式出现。“如果你在餐饮行业不能提供好食物，你就完了，”福斯特说。“但正是你做的那些其他事情可以帮助你做得好。”
另一个老鼠之家。
给孩子们准备的涂色书？太无聊了！试试幽灵小队反恐视频游戏或法拉利模拟器——这些只是达夫与巴斯特斯（DAB）的课外活动之一，这是一家总部位于达拉斯的餐厅连锁店，其股票似乎在两年前陷入困境后又重新回暖。
提供娱乐活动而不仅仅是主菜，这并不是行业创新。像位于奥兰多的音乐纪念品连锁店硬石咖啡馆和位于德克萨斯州欧文的儿童友好型查克·埃·芝士（CEC）这样的主题餐厅，已经将餐厅和游乐园结合了几十年。“但连锁餐厅进行这种结合的程度和频率有所上升，”位于芝加哥的餐饮咨询公司Technomic的总裁罗恩·保罗说。
原因是什么？外出就餐的人比以往任何时候都要多。美国人在餐厅的消费比十年前增加了33%——2003年每人平均约为2211美元（这是最新的政府数据）——这部分是因为与过去不同，整个家庭通常会一起外出就餐。
大家庭就餐。
餐厅现在不仅要吸引父母，还要吸引孩子和祖父母。“随着越来越多的人在外就餐，餐厅尽可能地想要吸引这些消费，”德克萨斯州奥斯汀的梅里曼·库尔汉·福特公司的分析师埃里克·沃尔德说。
达蒙的烧烤餐厅就是一个完美的例子。这个俱乐部的设计旨在吸引尽可能多的食客。餐厅的四台大屏幕电视中至少有一台通常会播放体育赛事。但其他屏幕上也常常播放CNN和卡通节目，福斯特说。得益于每个桌子上的扬声器，食客可以选择他们想看的内容。
如果这还不够刺激，房间还可以让人们在互动问答中挑战其他桌子。“毫无疑问，这是一个差异化的亮点，”福斯特说。作者：埃里克·瓦尔格伦
推翻否决权。
很难量化菜单外的附加功能对业务的影响。像位于奥兰多的好莱坞星球（Planet Hollywood），由布鲁斯·威利斯和阿诺德·施瓦辛格等名人支持，以及现在由休斯顿的兰德里餐厅（Landry’s Restaurants）拥有的丛林主题餐厅雨林咖啡馆（Rainforest Café），其财务表现起伏不定。但福斯特（Foust）表示，他的私人连锁店在2004年实现了2.86亿美元的销售额，认为俱乐部与餐厅的结合对增长至关重要。
对于戴夫与巴斯特（Dave & Busters）来说，几乎46%的3.9亿美元的2004财年销售额来自游戏和娱乐，滑球、哈雷模拟器和其他小玩意是关键。“食物还不错，”沃尔德（Wold）说。“但这实际上是一个巨大的酒吧，周围有游戏和餐厅。”沃尔德将该股票评级为买入，认为该连锁店将能够利用美国经济复苏的机会。
对于许多连锁店来说，扩大客户群的第一步是拓宽菜单。大多数连锁店希望避免可怕的“否决”投票——行业术语，指的是一组中的某位食客因食物选择不吸引而拒绝去某家餐厅。比如，达蒙烧烤（Damon’s Grill）在1970年代起初是一家肋排餐厅，但它已经转变为一家提供沙拉、海鲜和烤肉的全方位服务餐厅连锁。餐厅也不得不调整菜单，以满足寻求素食、低脂、低碳水化合物或其他特殊饮食的食客。
丹尼的多样性。
以斯巴坦堡（南卡罗来纳州）丹尼（丹）。奢华的“大满贯早餐”现在提供无肉的豆腐和奶酪“博卡汉堡”，配有水果。想要低碳水化合物的食物？丹尼也有，还有低脂特餐。孩子们有自己的菜单，而且周二和周六可以免费用餐。老年人呢？他们有特别菜单，价格也更低。
“丹尼是接触尽可能多样化人群的最佳例子之一，”沃尔德说，他对该股票的反转前景给予买入评级。沃尔德预测，部分由于菜单的彻底改革，这家陷入困境的连锁店在2005年将首次实现盈利。
餐厅魅力攻势的另一部分：增强服务。特别是，连锁店正在为妈妈们提供更方便的服务，因为她们在家庭食品决策中占据75%到90%的比例，旧金山JMP证券的董事迪恩·哈斯克尔说。
快速服务。
有什么新变化？像麦当劳（麦）这样的快餐店现在接受信用卡，这在几年前是闻所未闻的。许多休闲餐饮连锁店，包括该领域最大的位于堪萨斯州奥弗兰公园的苹果蜜（苹果蜜），提供路边送餐服务。拨打电话订购一份脆皮橙鸡碗，苹果蜜的员工会把它送到你的车旁。
与此同时，位于科罗拉多州格林伍德村的竞争对手红罗宾（红罗宾）有自己的特色：它努力将订单到上菜的时间限制在八分钟，这对焦躁不安的孩子和照顾他们的父母来说是个福音，哈斯克尔说。“对于那些想在晚上7:30吃饭并在晚上8:30让孩子上床的人来说，这是个好地方，”哈斯克尔说。他对红罗宾的市场表现给予超越评级，对麦当劳给予市场表现评级。他不关注苹果蜜。
连锁餐厅并不是唯一想要活跃气氛的。个体经营的餐厅也感受到了压力。当餐厅老板拉塞尔·卡斯曼在2004年购买了加利福尼亚州纳帕的一家家庭式意大利餐厅时，他很快意识到自己必须与众不同才能生存。自1925年餐厅开业以来，Depot的装饰几乎没有改变。此外，菜单上仍然堆满了经典但沉重的意大利面和肉类菜肴——这对注重健康的人群来说是个劝退。“你可以把保龄球滚过这个地方，却不会撞到任何人，”卡斯曼谈到餐厅的客流量时说。
为顾客而战。
现在可不一样了。大多数晚上，餐厅都挤满了人。这是因为在周末的晚上，卡斯曼请来了DJ，播放电子音乐，年轻的顾客们从经过改造的菜单中点餐，现在菜单上包括儿童餐和烤红椒素食饺子等菜肴。为了确保老年人不会感到被冷落，餐厅现在还举办老歌之夜。而卡斯曼旁边的彩虹酒吧的现场歌舞表演吸引了许多同性恋顾客，他说。多亏了所有这些变化，生意比去年同期增长了75%，他说。
“连锁餐厅在争夺我们争夺的同一笔钱方面变得越来越出色，”卡斯曼说。“我们必须创造出比其他餐厅更独特、更友好的东西。”这已成为越来越多餐厅老板的座右铭。
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瓦尔格伦在旧金山为《商业周刊》在线撰稿