汉堡店的美好时光 - 彭博社
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作者：埃里克·沃尔格伦
美国特别报道
• 这就是美食娱乐！
• 汉堡店的沙拉日子
像许多美国人一样，霍华德·里奇曼也明白吃大量快餐是不健康的。“这太容易发胖了，”里奇曼在旧金山使命区的一家麦当劳（MCD ）店里吃完一个双层奶酪汉堡和薯条时说。
但这位35岁的技术支持专家自称“有点超重”，仍然定期在麦当劳用餐。“便宜又方便，”他说着耸耸肩。然而，里奇曼已经减少了去金拱门的次数。他现在每周去一次，而不是两次。“我在努力吃得更好，”他说。但他可能是少数派。
尽管关于快餐和高脂肪食品对腰围和健康的负面宣传很多，但美国人似乎并没有减少对油腻食物的消费。根据位于纽约州波特华盛顿的研究机构NPD集团的数据，2004年餐馆中点单最多的三样食物是：汉堡、薯条和比萨。“事实是，我们并没有吃得更健康，”NPD集团副总裁哈里·巴尔泽说。巴尔泽补充说，去年餐馆销售中增长最快的食品是炸鸡。
酥脆主菜。
然而，在得出美国人完全忽视“脂肪是坏的”信息之前，这里有一些令人惊讶的消息：沙拉和其他更健康食品的销售也在上升。引发对麦当劳食品营养价值质疑的高调“脂肪诉讼”，以及不太美好的纪录片超级大号我，帮助说服了罗纳德·麦当劳和他的同行们在菜单上增加沙拉、水果杯和其他更轻的食品（见BW在线，2004年7月5日，“麦当劳：要那沙拉的薯条吗？”。）
自从麦当劳两年前推出新的沙拉系列以来，这些产品的销售额已从2003年的几乎为零跃升至约8%或9%，纽约市Friedman Billings Ramsey的餐饮分析师霍华德·佩尼表示。“它们现在占据了他们销售组合的很大一部分，”佩尼说。
温迪（WEN）和其他快餐品牌也同样如此，佩尼补充道，它们都扩大了沙拉的供应。根据NPD集团的数据，国家层面上，主菜沙拉现在占美国餐厅所有午餐订单的5.5%，而2000年为4.1%。这远低于1989年9%的峰值，当时沙拉吧非常流行，但至少趋势朝着正确的方向发展。
更多绿色。
乍一看，这两种趋势似乎是矛盾的：脂肪含量较高和健康食品的销售同时上升。那么，发生了什么？事实证明，因对体重增加的日益关注而推动的菜单轻量化趋势——三分之一的美国人肥胖——对快餐餐厅来说是个好消息。比以往更多的女性和注重健康的消费者走进这些餐厅。“这些公司利用了脂肪诉讼的机会，”佩尼说。“他们把负面转变为正面。”
像麦当劳这样的大型汉堡连锁店的销售在经历了三年前的缓慢增长低迷后再次起飞。而且，人们外出就餐的频率比以往任何时候都要高（见《商业周刊在线》，2005年6月4日，“这就是娱乐餐饮！”）。根据全国餐厅协会的数据，2005年，美国人将在餐馆花费其食品预算的47%，而1955年这一比例为25%。
尽管如此，毫无疑问，“麦当劳在过去两年成功扭转局面的支柱之一是推出了更高质量的沙拉，”位于旧金山的JMP证券公司的董事迪恩·哈斯克尔说。
对健康毫不在意。
快餐公司并不单独列出各个项目的利润率，但餐饮专家怀疑沙拉可能是大赚特赚。“沙拉的主要成分是生菜，所以它们的利润比汉堡更高，”位于费城郊外的琳达·利普斯基餐饮顾问公司的琳达·利普斯基说。“并不是说他们在使用混合绿叶菜。”
但不那么秘密的现实是：快餐巨头出售的沙拉实际上并不是大卡路里节省者。例如，温迪的家常鸡肉条沙拉总计670卡路里和45克脂肪，包括奶油牧场沙拉酱。这比连锁店的经典培根汉堡580卡路里和29克脂肪要丰富得多。
最终，这对许多消费者来说可能完全没问题。市场上有一个强大的细分群体——其中大部分是18至34岁的男性，他们是快餐连锁店最忠实的顾客——对健康饮食毫不在意，纽约市标准普尔的餐饮分析师丹尼斯·米尔顿说。“也许还有一点反弹，”米尔顿说。“那些不在乎的人不想被不断告知健康食品。”
无论如何放纵。
确实是反弹。甜甜圈制造商Krispy Kreme（KKD）在2004年的销售额增长了35%，而那时每个人都听说过罗伯特·C·阿特金斯博士说碳水化合物几乎是致癌的。与此同时，减肥协会（WTW）表示，2005年第一季度北美的出席人数再次下降，继2004年的下降之后。
难道人们厌倦了所有减肥的压力吗？作为对饥饿胃的安慰，疾病控制中心在四月发布了一项研究，建议一点额外的体重实际上可能增加寿命。但令人困惑的是，疾病控制中心在6月2日举行的新闻发布会上似乎对四月研究的发现有所退缩。来自国家顶级医生的最新消息是：“超重是不可以的。”
这些信息对就餐者的习惯可能产生什么影响尚不清楚。根据芝加哥餐饮咨询公司Technomic的一项最新调查，超过80%的美国人表示他们担心自己的脂肪摄入量。但许多人并不准备停止大吃大喝，至少在餐厅里不会。只有6%的受访者表示他们不希望餐厅提供放纵的食品。
谨慎下注。
与此同时，快餐连锁店正在烹饪出极端奢华的食物。CKE企业（CKR）的Hardee’s和Carl’s Jr.出售的Monster Thickburger含有1420卡路里和107克脂肪，几乎是食品和药物管理局推荐的每日脂肪摄入量的两倍。麦当劳推出了其破坏饮食的McGriddle三明治，而汉堡王则以其巨型煎蛋三明治作出回应。批评者称这种食物为“食物色情”，但美国人称其为美味，并大口吞食。
“顾客在家吃得健康的关注程度远高于外出就餐时，”Technomic的总裁Ron Paul说。“消费者在努力改善，但一年有365天，这并不总是容易。”
考虑到美国人矛盾的饮食习惯，餐厅推出了更多沙拉，同时也炸制更多令人发胖的食物。他们在押注，同时也在获利。
下周一：汉堡翻转者走向高端
Wahlgren 是《商业周刊》在线版的作家，位于旧金山
编辑：Beth Belton