为美食界增添风味 - 彭博社
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作者：埃里克·沃尔格伦
特别报道：美国的餐饮现状
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当中国餐厅连锁店PF Chang’s（PFCB）在1998年上市时，怀疑者认为这个概念风险很大，可能只是昙花一现。到目前为止，这家总部位于凤凰城的公司证明了他们是错的。
当然，美国大多数城市至少有一家受欢迎的中餐馆。但在一个历史上习惯于口味平淡、名字人人都能发音的菜肴的国家，按全国规模销售民族食品并不容易。成功的橄榄园和红龙虾连锁店背后的达登餐饮公司（DRI）在1990年代中期关闭了其中国海岸餐厅。在过去，许多墨西哥食品连锁店也曾兴起又消失。
但PF Chang’s现在运营着118家更高档的“酒 Bistro”餐厅和50多家快速服务的Pei Wei餐厅，它不仅仅是生存下来：它比宫保虾还要火热。好吧，2005年的销售增长可能会放缓到20%左右，而过去四年的增长大约为30%。但在竞争激烈的餐饮行业中，这几乎是一个奇迹。“在他们出现之前，没有人成功经营过休闲中餐馆，”德克萨斯州奥斯丁的梅里曼·库尔汉·福特公司的分析师埃里克·沃尔德说。
华丽的细节。
分析师表示，PF Chang’s的成功很大程度上来自其运营实践。餐厅经理是他们所经营餐厅的部分所有者。这有助于减少员工流动率——这是行业的痛点——使公司能够提供餐厅成功的关键因素：在食品和服务上提供一致的客户体验，芝加哥威廉·布莱尔公司的分析师Sharon Zackfia表示，她对PF Chang’s的股票评级为优于大盘。
PF Chang首席执行官Richard Federico表示，另一个帮助因素是他的餐厅提供许多小型家庭式中餐馆没有的额外服务：高档装饰、甜点菜单、卡布奇诺和50种酒的酒单。“PF Chang’s提供了一种替代选择，而没有妥协产品质量，”他说。
PF Chang’s还有另一个优势：一些多样性。行业观察者表示，当今美国人外出就餐时，越来越多地选择民族风味的菜肴。根据位于纽约波特华盛顿的研究公司NPD Group的数据，去年美国餐厅中点的所有晚餐中有6.1%包含亚洲菜肴，而1989年为4.4%（见《商业周刊在线》，2005年6月6日，“谁在经营民族餐馆？”）。
人口变化。
这比2002年的7.6%峰值有所下降，但下降部分可能是由于另一种民族食品：墨西哥菜的日益流行。对南方美食的需求激增，去年所有晚餐中有10.1%包含墨西哥菜，而1989年为6.2%。“很难量化美国人的口味在多大程度上变得更加多样化，”Zackfia说。“但PF Chang’s的成功表明，美国人的口味正在变得更加多样化。”
分析师表示，日益增长的多样性可能意味着以民族为主题的餐厅的美好未来。根据人口参考局的数据，到2050年，美国的亚洲和西班牙裔人口预计将增加三倍，亚洲人将占人口的8%，而去年为4%。与此同时，西班牙裔预计将占美国人口的24%，而2004年为13%。纽约市Monarch Research的高级餐厅分析师约翰·贝斯勒（John Beisler）表示：“民族食品成功的潜力很大程度上与人口结构的变化有关。”
该国主要的食品参与者似乎正在大力投资墨西哥食品。许多快餐巨头已经在墨西哥或德克萨斯墨西哥连锁店中购买了股份。在过去几年中，麦当劳（MCD）投资了位于丹佛的卷饼连锁店Chipotle，而竞争对手温迪（WEN）收购了位于加州千橡市的Baja Fresh。卡尔斯·朱尼尔（Carl’s Jr.）的CKE餐饮（CKR）进入了位于加州卡宾特里亚的La Salsa，而杰克在盒子（JBX）是最后一个进入的，2004年收购了位于科罗拉多州小麦岭的Qdoba。一些最大的快餐连锁店拥有“快休闲”民族餐饮店的股份，尽管他们并不急于宣传这种联系。快餐爱好者信息网站Fastfoodsource.com的编辑罗布·博鲁基（Rob Borucki）表示：“未来你会看到更多的墨西哥连锁店。”
混合异国风味。
墨西哥食品如塔可、卷饼、墨西哥煎饼等的销售正在飙升。根据芝加哥研究机构Technomic的数据，2004年，有限服务餐厅的墨西哥食品销售增长了8.7%。这几乎是美国餐厅整体销售增长的两倍。作为最大的快餐墨西哥餐厅，塔可钟（Taco Bell）一直在帮助母公司YUM! Brands（YUM）的业绩，该公司还经营肯德基和必胜客。贝斯勒表示，塔可钟至少开业一年以上的餐厅销售——这是衡量业绩的关键指标——在过去两年中一直保持正增长，这与其他品牌不同：“他们绝对是三者中表现最强的。”但他补充说，塔可钟也得益于YUM! Brands的运营，后者在这里特别强劲。
考虑到民族食品正在为国家的餐饮场景增添风味，即使是传统上专注于所谓美式料理的餐厅也在争相添加菜品以避免错失良机。以芝士蛋糕工厂（CAKE ）为例，这是快餐休闲领域中更受欢迎的餐厅之一。加利福尼亚州卡拉巴萨斯连锁餐厅的菜单就像是联合国自助餐厅的菜单。菜单上有香辣腰果鸡、牙买加黑胡椒虾、味噌三文鱼、新鲜鱼塔可和香辣泰式牛排沙拉，仅列举几个菜品。
“这一直在演变，”扎克菲亚说，但显然这个连锁店和其他连锁店一样，正在积极拓展。芝士蛋糕工厂的一个宣传口号是“每个人都有适合的选择”，这并不令人惊讶。
调整过的料理。
美国人在饮食习惯上似乎变得更加冒险。作为PF Chang’s成功的一个标志，费德里科表示，该连锁店已经能够在巴吞鲁日、威奇托和埃尔帕索等地方开设分店。“就在两三年前，我们不会认为这些地区是热门地点，”他说，并补充道这个概念“确实有更长远的发展潜力。”
当然，PF Chang’s及其在其他民族食品市场的同行可能并不总是提供最正宗的料理。例如，费德里科听到的一个批评是，他连锁店中最受欢迎的菜品之一——鸡肉生菜包，在中国是用鸽子肉而不是鸡肉制作的。“我们会接受这一点，”费德里科说，他是意大利裔。而显然，许多顾客也是如此。毕竟，许多美国企业的成功都涉及到找到一些吸引人的东西并进行调整，以适应大众。
民族连锁店的下一个大趋势是什么？PF Chang’s 正在押注于日本。Zackfia 怀疑该连锁店的第三个餐厅概念“可能会以寿司为重点。”但公司对细节保持沉默，仅表示将在明年某个时候推出。“我们认为我们将处于亚洲市场下一个浪潮的前沿，”Federico 说。如果美国食客继续寻找新口味，该公司可能会在这股浪潮中乘风破浪一段时间。
Wahlgren 是《商业周刊在线》在旧金山的撰稿人
编辑：Beth Belton