地方风味 - 彭博社

当特蕾莎·贝利西莫用黄油和辣酱淹没鸡翅时，她无法想象结果会成为布法罗的锚酒吧最受欢迎的菜肴和这座城市最著名的出口。

在一个著名的高风险行业中，这里介绍的企业家们将他们的餐厅和产品变成了区域甚至全国的标志。他们是如何做到的？运气起了一定作用，但创造力也很重要。以使命卷饼为例：在墨西哥美食中常用的玉米饼在旧金山并不容易获得，因此企业家们改用小麦来包裹以该市的使命区命名的卷饼。但这些公司的成功真正的秘密在于一致性。在面对资金充足的模仿者和时尚饮食时，他们始终忠于旧食谱和家庭传统。祝您好胃口！

不仅仅是个脱衣舞俱乐部

每隔几年，拉里·伍德曼会聚集在埃塞克斯的伍德曼家族成员拍照。这是一张相当拥挤的照片。拉里、他的两个兄弟、一位姐妹和其他48位亲戚都在波士顿北岸的75名员工的炸蛤蜊小屋工作。

这一切始于1916年，当时伍德曼的祖父查比在他的杂货和小吃店里将一些整蛤蜊放入油炸锅中。这些酥脆而多汁的美味在新英格兰人中变得传奇，他们拒绝食用仅用条状蛤蜊制作的炸蛤蜊。“[查比]很快意识到，他可以通过炸同样的蛤蜊赚到35美元，而他在壳里卖的价格只有4或5美元，”伍德曼说，他是这家370万美元公司的总裁。原来的建筑已经扩建，现在容纳了餐厅和餐饮业务。“我们觉得我们的餐厅味道最好主要是因为没有其他人使用猪油，”伍德曼说。“我们会遇到一些人对此表示担忧，但我只是告诉他们我每天都吃40克立普妥。”

一个使命要完成

旧金山的使命区因曾吸引艺术家而闻名，他们被廉价的租金吸引，以及喂养他们的过于丰盛的使命风格卷饼。虽然这些交易可能已经消失，但该地区仍然挤满了专门制作卷饼的塔克餐厅：烤牛排、烤猪肉、鸡肉或其他数十种选择，包裹在面粉卷饼中，配有米饭和豆子。其中最著名的是塔克餐厅La Cumbre。来自墨西哥华雷斯市的本地人劳尔·杜兰和他的妻子米凯拉于1967年开设了这家杂货店。但他们的卷饼大受欢迎，以至于商店在1972年变成了全职的卷饼店。原来的瓦伦西亚街商店和位于加州圣马特奥的第二家店在2004年带来了200万美元的收入。

去年，劳尔退休，44岁的儿子爱德华接管了这家拥有21名员工的公司。La Cumbre的模仿者现在包括Chipotle和Baja Fresh等连锁店。“很多人都拿走了我们的配方，他们可能把它做得更好看，但味道却没有那么好，”爱德华说，他对新鲜食材有着不寻常的热情：商店的微波炉仅用于其内置的收音机。

如果没坏就别修…

当亚瑟·布莱恩特在1982年去世，享年80岁时，当地报纸上的一幅漫画显示这位烧烤偶像在圣彼得的迎接下走入天堂，圣彼得问：“你带了酱吗？”烧烤爱好者还有另一个问题：亚瑟·布莱恩特的餐厅，他的兄弟在1930年代创办，能在没有其主厨的情况下生存吗？行业老兵比尔·劳舍尔巴赫和加里·贝尔比利亚于1983年购买了位于密苏里州堪萨斯城的餐厅，然后以相同的服务员重新开业，他们将慢炖的牛胸肉和猪肋骨放在纸盘上，布莱恩特的侄女多瑞莎仍在制作著名的酸辣、略带颗粒感的红橙色酱。“我们进行了现代化改造，但保持了它作为一个小店的特色——一个干净的小店，”公司的总裁劳舍尔巴赫说。此后，他们在郊区开设了两个新地点。总的来说，这些餐厅共雇佣了100名员工，在2004年带来了625万美元的收入。但劳舍尔巴赫和贝尔比利亚并没有对原始的东西做太多改动。“多年来我们不得不更换地板和百叶窗，我们还会受到老顾客的责备，”贝尔比利亚说。“他们对保持一切不变非常坚持。”

纽约州北部对西方文明的最大贡献

在1964年，特蕾莎·贝利西莫在面对剩余食材时做了任何好厨师都会做的事情——她即兴发挥。她将过大且肉质丰富的鸡翅炸制，并用黄油和辣酱淋上。它们成为了安克巴（Anchor Bar）的标志性菜品，这家餐厅是特蕾莎和她的丈夫弗兰克于1930年创办的。她的鸡翅如今如此普遍，以至于许多人甚至不知道它们是以纽约州布法罗命名的。“无论你去哪里，如果你坐在酒吧里，你很可能会得到布法罗鸡翅，”伊瓦诺·托斯卡尼说，他自1990年以来一直经营着这家年营业额400万美元、拥有110名员工的安克巴。他曾与弗兰克和特蕾莎合作，后来接手了他们的儿子多米尼克，在他去世后接管了餐厅。菜单多年来有所变化，但鸡翅依然保留。“对某些人来说，原版鸡翅不够辣，所以我们想出了辣酱和自杀酱，”托斯卡尼说。这是有效的：每天，安克巴出售约1500磅的鸡翅。

足够好给奶奶…

德比派的起源没有争议，这是一种由其创始人沃尔特和利奥德拉·科恩注册商标的巧克力和核桃混合物。科恩夫妇在1950年代中期为位于路易斯维尔附近的梅尔罗斯旅馆开发了这种派，并以该市著名的赛马命名他们的派。十年后，科恩夫妇在家中创办了一个烘焙公司，名为科恩厨房（Kern’s Kitchen）。“奶奶一次烤三个派，并在她的门廊上冷却，”孙子艾伦·鲁普回忆道，他现在经营着科恩厨房。

鲁普严密保护着祖辈的食谱。科恩厨房已提起10起商标侵权诉讼，针对像雀巢食品这样的知名企业。鲁普的六名员工签署保密协议，烘焙师在混合食材时无人允许进入厨房。这一努力得到了回报：当鲁普于1973年加入时，科恩厨房只有14个客户，几乎全是餐厅。如今，它拥有超过100个批发客户，一个邮购业务，以及约75万美元的年销售额。在5月赛马前的几周，生意尤其繁忙，鲁普雇用临时工以满足需求。无论哪匹马首先冲过终点线，科恩厨房都是赢家。

作者：莎拉·布雷肯里奇