通往凝乳和乳清的道路 - 彭博社

你好？" 当我们在佛蒙特州汤什县的Peaked Mountain Farm长长的土路尽头下车时，我们呼喊着。现在是下午3点——挤奶时间——Bob Works正朝着谷仓走去，准备把他在附近牧场放牧的80只羊聚集起来。我和我的姐姐，都是奶酪爱好者，走过守护羊群的骆驼和两只迷你驴，然后看着羊群走进谷仓，Works的妻子Ann一次连接八只羊到挤奶机上。

当我们站在那里时，Bob准备了一个品尝活动，我们品尝（并随后购买）农场的三种奶酪：Vermont Dandy，一种光滑的100%羊奶奶酪；Ewe-Jersey，半羊奶和半牛奶；以及仅在农场提供的保加利亚风格的费塔奶酪。“人们认为制作奶酪是浪漫的，但你应该看看我们如何踢起 manure，”Ann说。“浪漫在于吃”奶酪。

你可以通过佛蒙特州的奶酪之旅自己决定。一些30家制造商在布拉特尔伯勒和伯灵顿之间的地图上分布，生产传统的切达奶酪、坚果风味的阿尔卑斯风格奶酪和枫糖熏制的高达奶酪。大约六年前，手工奶酪制作在绿山州蓬勃发展。一些制造商在成功的城市职业生涯后到来。（Works在1999年房地产公司Jones Lang LaSalle首次公开募股后离开纽约，Bob是管理董事。）其他人是长期的乳制品农民，他们将美食奶酪——和奶酪制作课程——视为帮助维持生计的一种方式。无论如何，大多数人都通过预约或像Peaked Mountain那样的偶然机会开放他们的农场供参观。

一个下午，或者两三个

真正的奶酪爱好者可以报名参加一个周末的奶酪制作课程。最好的课程之一由位于伦登德里的风景如画的泰勒农场的乔恩·赖特主办，以其传统和风味的高达奶酪而闻名。每个月在夏季和秋季，赖特与邻近的伍德科克农场的马克和加里·费舍尔一起，邀请十几位客人进行牧场散步和学习如何照顾农场动物和制作奶酪（taylorfarmvermont.com）。

学生们穿着发网和塑料鞋套，走进奶酪室，在那里他们学习关于凝乳酶的知识，这是一种将凝乳和乳清分开的凝固剂。接下来，他们帮助将凝乳切成小块，这样更容易提取水分，然后将凝乳移入模具中压制成奶酪。在附近的旅馆用晚餐时，客人们品尝当地美食，并学习如何将葡萄酒和啤酒与奶酪搭配。

切达奶酪爱好者可以在谢尔本农场报名参加类似的课程，这是一个位于香普兰湖上的教育中心和工作农场，距离伯灵顿约10英里。这个为期三天的课程在九月和明年春天再次提供，让你参与整个过程——从管理一群布朗瑞士奶牛到“切达化”——在这个过程中，凝乳块被堆叠和重新堆叠，以促进细菌生长和提取水分。六个月后，你将收到一块自己制作的切达奶酪。课程费用为每人450美元，包括餐食。房间每晚收费为110到380美元（802 985-8498）。

或者你可以简单地从农场跳到农场，边看边尝。回到佛蒙特州南部的是格拉夫顿村奶酪公司，成立于1890年，自1960年代以来生产切达奶酪。或者前往北方约50英里，去伍德斯托克水牛农场。这个农场——美国唯一的水牛奶油厂——每天挤奶180头水牛，生产新鲜的马苏里拉奶酪和酸奶，这两者的丰富程度远超牛奶制品。在这里——或在佛蒙特州的任何奶制品厂——只需一口，便能激发你与奶酪的浪漫情缘。

由简·布莱克