不仅仅用于祝酒的气泡酒 - 彭博社

香槟通常是为特殊场合而准备的。但当我最近在纽约米其林三星餐厅Per Se与香槟酒庄的酿酒师理查德·杰弗里共进午餐时，我突然想到：我喝香槟的次数太少了，尤其是在用餐时。这一启示是在我们品尝酒庄1973年、1976年、1990年和新款1998年香槟的气泡时产生的，同时享用了主厨托马斯·凯勒的白松露意大利烩饭以及他其他精致的菜肴。

香槟，像宝马和常规的水疗护理一样，消费量正在激增。根据香槟行业协会（CIVC）的数据，2004年有超过3亿瓶香槟离开了香槟酒庄的酒窖。这一数字仅在1999年，即互联网泡沫的巅峰时期被超越——或者我们应该说“泡泡”。今年的销售额有望超过去年的。夜总会客人（尤其是嘻哈人群）、女性饮用更多起泡酒，以及越来越多的餐厅在晚餐时推广起泡酒，都是推动销售增长的因素。

然而，大多数人仍然在感恩节和新年之间消费他们的年度香槟，通常选择一个熟悉的品牌或酒类商店货架尽头的展示品。但在过去几年中，起泡酒——尤其是香槟——的活动如此频繁，值得探索不同的假日祝酒选择以及餐饮搭配。

香槟，凭借其卓越的品牌认知度，自然受益于对起泡酒日益增长的兴趣。就像梅赛德斯-奔驰一样，这个品牌可能会引发一个问题：它的受欢迎程度和广泛接受是否掩盖了一个平庸的产品。当然，有些年份比其他年份更好，天气与之关系更大，而不是酿酒工艺。但香槟之所以赢得其地位，是因为酒庄对平衡和结构的长期痴迷，这种感觉在舌尖上得以体现——通过精心调配的霞多丽和黑比诺葡萄实现——以及强烈而持久的余味。刚刚发布的1998年份（$115到$130）没有让人失望。它作为开胃酒非常合适。奶油般的口感与明亮的柑橘风味相结合，它也是凯勒厨师的龙虾的理想搭配。烟熏味更重的1976年份（$776）与点缀着小而嫩的布鲁塞尔芽菜的南瓜汤相得益彰。1990年份（$365），比其他年份更丰腴和更奶油，搭配了生蚝、鱼子酱和珍珠西米。

好的香槟总是值得庆祝。为此，建议使用香槟杯或郁金香杯。但一些酿酒师和侍酒师建议，如果你在用餐时饮用香槟，可以使用霞多丽酒杯，以便在整个用餐过程中充分感受到酒的香气。

最广泛的选择往往在法国和亚洲餐厅，尤其是好的寿司店。在伦敦的国际酒吧和餐厅，始终有8到10种香槟可供选择。香槟品牌Dom Perignon的杰弗里表示，他定期前往亚洲与厨师会面。“[他们]对我的影响超过了其他任何事。”在最近的一次曼哈顿午餐中，G.H. Mumm & Co.的酿酒师多米尼克·德马维尔将他的新发布的Brut Champagne Grand Cru N.V.（$56）与海鲈鱼搭配。他表示，Mumm的Carte Classique N.V.（$35）“比白葡萄酒更适合许多辛辣的亚洲菜肴。”在加利福尼亚州伯克利的亚洲餐厅Unicorn，我将亨利·比利奥特玫瑰香槟（$65）与我的柠檬草烤鹌鹑搭配。

为两人祝酒

玫瑰香槟，长期以来仅仅是一种好奇心的存在，尤其在年轻饮用者中越来越受欢迎，香槟酒庄也在增加生产和产品种类。一般来说，玫瑰香槟是通过在白葡萄酒的基础酒中添加少量红皮诺诺瓦或皮诺梅尼耶的果汁来制作的。偶尔，它是通过在葡萄发酵时与红酒皮短暂接触来制作的。有些人推测玫瑰香槟是一种春药，非常适合两人祝酒，但根据销售情况，唯一确定的是它对女性的吸引力大于男性。

玫瑰香槟是一项严肃的生意，优质的瓶子越来越容易找到。考虑到，香槟品牌Dom Perignon的1990年玫瑰香槟售价约为950美元，是同年份白香槟价格的两倍多。Veuve Clicquot Brut Rosé Champagne Grand Dame 1995（230美元）非常出色，带有覆盆子和黑胡椒的香气。Laurent-Perrier Brut Rosé Champagne Grand Siècle Alexandra 1997（95美元）则更甜，具有浓郁的矿物质和草莓味，余味悠长。

对气泡酒的追捧正在帮助法国中部以外的生产商。加利福尼亚、澳大利亚和意大利的制造商在市场营销上变得更加积极，工艺也在不断提升。Taittinger的Domaine Carneros Le Rêve Carneros 1999（59美元）和Schramsberg Brut Blanc de Blanc 2001（24到33美元）是加利福尼亚的气泡酒中备受瞩目的产品。意大利的Bellavista Gran Cuvee（49美元）与法国的香槟相抗衡。澳大利亚的香槟大多售价在30美元以下，但许多如Seaview Brut N.V.（10到17美元）则超出其价格标签的表现。

随着其他地区的竞争和质量不断上升，Dom Perignon的Geoffrey说：“我一直觉得最好的作品来自巨大的压力。”这正是你对一位香槟制造商的期望。

作者：大卫·基利