搭配鹅肝的葡萄酒？ - 彭博社

作者：大卫·基利

尽管关于鹅肝和鸭肝是否可以人道地从肥育的鸟类中收获的争议日益升级，我必须承认我享受——甚至陶醉于——秋季鹅肝与无花果的组合。

如今，鹅肝正处于一场烹饪文化战争的中心，几分政治正确和一丝反法情绪为这场战斗添柴加火。动物权利活动家长期以来一直反对对鸭子和鹅的喂养方式，玉米和其他丰富的饲料成分通过漏斗倒入鸟类的喉咙。结果：过度肥胖的肝脏——以及美味的鹅肝。

热爱鹅肝的美食家们常常犹豫不决，不知道该用什么酒来搭配这种丰富的美味。这是一种有趣的食物，因为你不仅可以用浓郁的红酒或像波特酒这样的加强酒来搭配，还可以用香槟或其他地方的起泡酒。

绝佳搭配。

还有什么地方比一位顶级法国厨师的私人餐厅更适合享受这样的美味呢？在最近与阿兰·杜卡斯的行政主厨托尼·埃斯诺的下午聊天和小吃中，我的味蕾有幸品尝到一位真正杰出的厨师如何用精心采购的内脏肉制作美食。

埃斯诺厨师制作了一道哈德逊鸭鹅肝的肉饼，他在准备之前将其腌制了三周。鹅肝上涂抹了无花果果冻，旁边是层叠着无花果和橙子蜜饯的果酱。旁边还配有一颗煎制和水煮的无花果。最后用鸭子和无花果的汁液完成了这道菜。旁边还有自制的布里欧修面包和烤乡村面包。

阿兰·杜卡斯的侍酒师安德烈·孔佩尔选择了一款2004年的Palmina Alisos，这是一种75%梅洛和25%桑娇维塞的混合酒（零售价格为22美元——非常划算）。这款加利福尼亚葡萄酒产自圣巴巴拉附近，是对意大利阿玛罗尼酿酒风格的致敬，在那里，来自单一葡萄园的葡萄在压榨前会被晾干。结果是一款酒体丰满但不甜的红酒，带有苦味，与肝脏的脂肪和无花果的果实搭配得非常好。

旧港酒？

不过，在享用这顿最终变成了下午晚些时候的轻午餐之前，我们用2003年的Le Mute sur Grains du Domaine de La Rectorie（零售价格为34美元）来润润味蕾。这是一款甜酒，酒精度为16.5%，但并不像波特酒或苏玳酒那么甜。它美味而深邃，带有黑加仑的香气，是完美的餐桌开场和谈话引子。

由于我并不总是有幸品尝到三颗星厨师制作的鹅肝——更不用说搭配侍酒师挑选的葡萄酒——我一直在自己尝试搭配。我总是喜欢好的波特酒，无论是否搭配鸭肝。但最近，我尝试了一些美国生产的波特风格葡萄酒，我毫不犹豫地将其作为鹅肝的开胃酒或甚至搭配酒。

对于初学者来说，波特酒是一种加强酒，通过向葡萄酒中添加白兰地来停止发酵的葡萄浆。这个过程产生了比葡萄酒自身发酵更甜、酒精度更高的酒。关于“波特”这个名称的使用，如果它不是来自葡萄牙，存在争议。

气泡混合。

格雷厄姆的马尔维多斯1998年晚装瓶年份波特酒，一种真正的葡萄牙波特酒，搭配烤鹅肝非常合适。波特酒的玫瑰香气与肝脏略微焦糖化的外壳相得益彰。密苏里州的石山酒庄有一款2003年的“波特风格”葡萄酒，售价20美元。虽然它的深度和精致度不及一些真正的波特酒，但这是一项值得尝试的实验。

无论你喜欢生吃鹅肝配吐司还是熟吃，几乎任何香槟都能很好地搭配。优质香槟的气泡和酵母能切割肝脏的脂肪而不与之对抗。佩里耶·朱埃1998年香槟（95美元）是一个节日般的搭配。我还尝试了生吃鹅肝配吐司点心，搭配查尔斯·海德西克1995年白葡萄酒（80美元），效果同样令人满意。事实上，这款香槟带有微妙的榛子、姜和矿物质的香气，比佩里耶·朱埃更具补充性。

当将生鹅肝或水煮鹅肝与水果（如无花果或蓝莓）混合时，玫瑰香槟搭配得很好——实际上，比一些白葡萄酒或白干型香槟更好。我最近在朋友家享用了水煮鹅肝，配上熟蓝莓，我带来了一瓶莫埃特香槟干玫瑰NV（37美元），让除了隔壁的动物权益倡导者之外的每个人都感到满意。

没有多少食物能与香槟、波特酒和美丽的深红色餐酒进行创意搭配。这正是优质鹅肝的魅力和复杂性所在。

Kiley 是 商业周刊 在纽约的市场编辑

编辑：帕特里夏·奥康奈尔