问答：像葡萄酒一样，像巧克力一样 - 彭博社

巧克力爱好者克莱·戈登希望你能像品味美酒一样欣赏巧克力。七年来，这位来自纽约拉奇蒙特的居民一直在举办关于如何区分巧克力中众多风味的研讨会。在1994年的一次商务旅行中，他对美味巧克力产生了兴趣，此前他曾从事计算机图形工作（chocophile.com）。《商业周刊》的编辑伊丽莎白·沃伊克最近与他谈论了一些巧克力的细微之处。

人们对待巧克力的方式与对待葡萄酒的方式有不同吗？

是的。葡萄酒甚至醋和橄榄油都是用成年人的味觉来分析的。但大多数人从小就开始吃巧克力。他们的味觉偏好往往是由他们早期的特殊记忆所决定的。例如，赫希巧克力（HSY）的牛奶巧克力有一种酸奶味。它的受欢迎程度很大程度上来自于与童年的关联。

在巧克力品尝中你分析什么？

有质地：是奶油状、粉笔状、松散还是干燥？气味可以是甜的、香草味的，或者像新削尖的铅笔的气味。味道可能是水果味、坚果味、烘烤味、焦糖味，或者带有甘草的暗示。我们还考虑你品尝巧克力的地方。如果你在口腔和鼻子高处品尝，可能是香气浓郁的巧克力。然后是余味：味道在你口中的停留时间有多长？

你喜欢什么巧克力？

我喜欢能调动所有感官的巧克力……那种“乡土”或不那么精致的质地。博纳特的哈西恩达·埃尔·罗萨里奥就是一个很好的例子。费尔克林的Cru Sauvage，采用在玻利维亚收获的豆子制作，是一种很棒的新风味。它轻盈且有点柑橘味，没有酸味，所有的香气都在口腔和鼻子中高扬。我也喜欢许多牛奶巧克力，尤其是那些可可含量高的巧克力[45%或以上]。它们结合了优质半甜或苦甜巧克力的一些强度，以及丰富和奶油感。

你如何评价熟悉的品牌？

大众市场的巧克力，如雀巢（NSRGY ）、卡德伯里（CSG ）、拉塞尔·斯托弗和惠特曼的巧克力往往过于甜腻，主要以焦糖或人造香草的味道为主。它们的设计旨在具有较长的保质期，因此牛奶被其他成分替代，糖的添加部分是因为它是一种防腐剂。费列罗巧克力、佩鲁吉纳和歌帝梵更以其糖果（内馅）而非巧克力棒而闻名。沙芬·伯杰（Scharffen Berger）于七月被好时收购，制作具有强烈红色水果风味的巧克力，如李子或樱桃。