他们来了，他们烹饪，他们征服 - 彭博社

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在大厦的乔尔·罗布雄餐厅内，客人在水晶吊灯下享用羊肉酱和圣雅克扇贝。这是你在米其林星级厨师罗布雄经营的巴黎餐厅所期待的。但走出门，你就身处拉斯维加斯大道，而不是光之城。罗布雄去年九月在MGM大酒店和赌场（MGM）综合体内开设了大厦和一家更休闲的餐厅，乔尔·罗布雄工作室。他并没有止步于此。到夏天，他预计将在纽约、伦敦和香港再开三家餐厅。“我们收到了许多其他提案，但我们无法全部开发，”这位60岁的厨师说。

罗布雄是少数几位正在建立世界帝国的法国厨师之一，这些帝国从美国西部延伸到远东。这些大师们将自己打造成全球品牌，赌注是卓越的声誉将吸引顾客进入餐厅，即使厨师本人很少在场。阿兰·杜卡斯，这个团体中最 prolific 的，现在在三个大洲经营21家餐厅和五家酒店。

这些厨师为什么要冒险走得如此遥远？一个原因是新烹饪热点的出现，那里的富裕顾客愿意为一顿美餐支付200美元及以上。拉斯维加斯就是其中之一。这个赌博绿洲现在是几家世界级法国餐厅的家园，拥有罗布雄、杜卡斯和让-乔治·冯格里希等大牌厨师，盖·萨沃也将很快加入他们。这里确实是一个理想的地点：有很多高额赌客。而MGM大酒店和赌场的总裁加马尔·阿齐兹说：“由于人们在这里停留的时间很短，他们希望确保拥有一个难忘的夜晚。”

名字就是关键

亚洲人已经成为路易威登包和香奈儿香水等法国奢侈品的热衷消费者，现在他们也开始对法国美食产生兴趣。在过去三年中，至少有五家由顶级法国厨师经营的餐厅在东京开业。还有更多餐厅在香港、上海、曼谷和新加坡开张。“罗布雄的名字是我来这里的原因，”36岁的山根清美在东京六本木山购物中心的L’Atelier de Joël Robuchon餐厅午餐时说道。“我知道罗布雄不会回到厨房。这就是商业的本质。”

全球扩张的另一个原因是：法国的高档美食正面临困境。企业的紧缩政策对巴黎餐厅的费用账户用餐造成了很大影响，并增加了对外国游客的依赖。由于需要大量员工来准备和服务复杂的餐点，运营成本很高。“在法国，美食餐厅很难盈利，”罗布雄在他简朴的巴黎办公室接受采访时说道。

这就是为什么许多厨师开始开设不那么正式的餐饮场所。罗布雄在1996年关闭了他的米其林星级巴黎餐厅，并在2003年开设了L’Atelier de Joël Robuchon，这是一家巴黎餐厅，客人可以像在寿司吧那样坐在吧台上观看厨房工作人员的工作。这种模式在法国以外也同样有效。罗布雄开设了另外两家Atelier餐厅，并计划在今年再增加两家。典型的Atelier餐点费用在75到95美元之间，包括酒水，价格不到他更高档餐厅平均账单的一半。尽管如此，罗布雄表示，Ateliers的盈利能力远高于其他餐厅。在杜卡斯的21家全球餐厅中，只有三家提供传统的高端美食。他的其他餐厅则不那么正式，例如Spoon，现在在从伦敦到香港的六个城市运营，提供价格略高于100美元的固定价格晚餐。

毫无疑问，这些厨师可以制作出美味的 开胃小菜，但他们能否长期管理一家全球业务？经营一家顶级餐厅需要完美的协调和对细节的关注。许多厨师在尝试开设多家餐厅时会遇到困难。还记得罗科·迪斯皮里托吗，这位2003年在真人秀节目 餐厅 中亮相的纽约名厨？他现在已经不再营业了。“只有当厨师在厨房中放弃责任时，这才有可能成功，”纽约作家大卫·罗森加滕说，他编辑着一本关于食品、葡萄酒和旅行的月刊。“其他事情变得更重要：食材的选择、人员的选择、教学。阿兰·杜卡斯做到了，但并不是每个人都有这套技能。”杜卡斯也得到了帮助：他的商业伙伴洛朗·普朗提耶拥有麻省理工学院斯隆管理学院的MBA学位。

所需的能力之一是军事般的计划。在每家餐厅开业前一年多，罗布雄的前期团队就开始寻找从草莓到奶牛肉的所有供应商。为了确保厨房的一致性，他雇用了经验丰富的厨师，其中大多数曾在巴黎与他共事。

像大多数帝国建设者一样，罗布雄要么与当地合作伙伴共同拥有餐厅，要么在与酒店或其他业主的合同下运营这些餐厅。这些合同通常规定明星厨师必须在餐厅工作一定天数。

所有的前期努力都可能在某些有影响力的评论家那里决定成败。“我们知道存在风险，尤其是当你去美国时，媒体可能会非常诚实，”罗布雄说。幸运的是，纽约时报 和 洛杉矶时报 对他的餐厅《大厦》给予了高度评价。另一方面，杜卡斯在2000年他的餐厅在曼哈顿的埃塞克斯酒店开业后，因其天价而遭受了一阵批评。现在，它被认为是城市顶级餐饮场所之一，并且是新发布的 米其林纽约市红色指南 中获得三颗星的四家餐厅之一。

这样的成功故事鼓励其他人加入潮流。米其林星级厨师盖伊·萨沃伊在巴黎经营五家餐厅，他计划在五月在拉斯维加斯的凯撒宫酒店开设他的第一家海外餐厅。萨沃伊承认，当酒店在2003年首次接触他时，他持怀疑态度。但在访问拉斯维加斯并看到众多法国餐厅和精品店后，他改变了主意。“法国的声望将无处不在，”他说。

全球扩张是否真的会提升高档美食，而不是削弱它？罗布雄说他的旅行激励了他。他承认，最初看到中国厨师在水下冲洗虾，直到味道被冲走时，他感到非常震惊。但他注意到冲洗改变了虾的质地，这促使他尝试新的技术。“在厨房工作时是不可能进行思想交流的，”他说。听起来这最新的法国出口不仅仅是昙花一现。

作者：卡罗尔·马特拉克，伊恩·罗利和健二·霍尔在东京