咖啡、派和餐馆伙计们 - 彭博社

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当迈克·吉恩塔在2005年10月购买位于新泽西北部工业区的湾道餐厅时，这座已有五十年历史的建筑被油污覆盖，吉恩塔和他的合作伙伴马特·麦基恩花了整整三天才将其清理干净。“这个地方完全被搞得一团糟，”吉恩塔说，他还是一名消防员和一家拥有25辆卡车的运输公司的老板。吉恩塔考虑拆掉这座建筑，从头开始，但当地居民敦促他保留这家历史悠久的餐厅。

吉恩塔选择了翻新，而不是拆除这座建筑。在彻底拆空整个建筑后，吉恩塔的下一个任务是将其恢复到1950年代的复古外观，包括添加一个新的不锈钢外立面。“普通承包商根本做不到这一点，”吉恩塔说。他最终找到了州与主协会，这是一家位于宾夕法尼亚州安布勒的公司，帮助餐厅老板在“地标餐厅”的规划、设计和翻新方面。州与主开始为这家老旧的、破败的八座餐厅进行2006年及以后的改造。

改造包括对餐厅的全面翻新：外部的不锈钢外立面、福米卡台面、瓷砖地板和木纹墙面图案。餐厅在三个月后重新开业，现在每天接待超过300名顾客。只有四名员工，每周收入约为6500美元。“甚至还有人来拍摄一个关于我们餐厅的一个小时特别节目，”吉恩塔说。“这些人是我的救星。”

保护主义者。

州与主，或称“餐厅家伙”，是兰迪·加尔宾和克里斯·卡维尔，他们在这个行业拥有超过40年的综合经验。加尔宾是创意总监，专注于市场营销、广告和设计，而卡维尔是运营总监，专注于商业方面——帮助客户设计商业计划、获得资金，并掌握前台运营。

他们还增加了他们的员工建筑师马克·布拉施和他们的施工 foreman 卡米诺·西尔瓦的服务。

加尔宾和卡维尔关注于保护传统餐厅的建筑、氛围和风格——那种温馨的环境。“餐厅里有一种舒适的氛围。有人认识你。这是一个放松的环境，人们可以互相了解。你可以喝一小时的咖啡，没有人会说什么，”纽约查塔姆的O’s Eatery的老板奥托·迈尔说，他聘请了State & Main来重新设计他的菜单。

打破连锁。

加尔宾以艺术家的视角看待餐厅和菜单设计。加尔宾说，要设计一个优秀的餐厅菜单，重要的是“从建筑的设计中汲取灵感，并且要适当地向餐厅建造时致敬。我努力让它们简单但时尚——一些你在五年后不会厌倦的东西，”他说。

加尔宾和卡维尔都对他们所做的事情充满热情，为那些需要面对连锁餐厅的个体餐厅老板工作。卡维尔说，在正确的指导下，餐厅可以与连锁餐厅竞争，尽管许多这些机构享有企业支持。

“如果你有六家餐厅排成一排——五家是连锁餐厅，一家是餐厅——那么这家餐厅将提供相等或更好的食品质量和个性化服务，”卡维尔说。“如果他做得好并且运营得当，他的表现将比连锁餐厅好10%到15%。”

自尼克松以来。

正是这种帮助小人物的热情使他们与像长期在特拉华州的斯迈尔餐厅老板桑迪·马吉斯这样的人员取得联系，她发现自己处于餐厅经营者常见的情况——她拥有餐厅但没有下面的土地。随着她的租约即将到期，马吉斯找到了一个新地点，并聘请了State & Main来咨询将是一个250万美元的项目，设计和建造一个全新的餐厅。

Garbin 和 Carvell 还帮助 Margist 设计她的商业计划并获得融资。通过这样做，他们不仅是在帮助一位创业者，还在帮助 Margist 雇佣的长期员工，在某些情况下已经超过 30 年。“有一位女士自尼克松政府以来就在 [Smyrna Diner] 工作，”Garbin 说。

Garbin 说，像 Margist 这样的餐馆老板选择经营餐馆而不是连锁店有两个主要原因——能够将生意和遗产传给他们的孩子，以及为员工提供一个良好的长期工作环境。“悄悄地，他们都有一种创业的动力——那是一种想要做自己事情的渴望。同时，这些人也关心他们的影响——对他们的社区和员工的影响，”Garbin 说。他表示，连锁店对此毫不在意。

令人惊讶的成功。

为小企业工作带来了巨大的增长——而且速度很快。自 2004 年底开业以来，State & Main 的成功甚至让 Garbin 和 Carvell 感到惊讶。Carvell 说，他估计公司今年的收入将接近 200 万美元——这只是创业 18 个月。

尽管他们的生意还年轻，Carvell 和 Garbin 的网络仍在不断扩展。他们维护着一个 列表，列出了全国所有待售的餐馆。

“我们创办这个业务是为了回答人们如何能拥有自己的餐馆的问题。这些是我们听到的最多的人，”Garbin 说。他们还出版了一本指南，涵盖全国 1,800 家餐馆，以及一本名为“为追踪餐馆文化所有细节的粉丝们”的季刊杂志，”Garbin 说。

Garbin和Carvell并不将餐车视为一种新奇事物，而是将其视为值得保留的传统美国商业和文化的一部分。“当人们听到餐车时，他们往往轻视它，但这是一项严肃的事业。这些人正在做一些非常了不起的事情，”Garbin说。在State & Main的“餐车专家”的帮助下，现有和潜在的餐车老板及爱好者们有了一些强有力的支持者。