在线附加内容:餐厅“应该更明智” - 彭博社
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法律海鲜连锁店始于1950年,当时乔治·伯科维茨在马萨诸塞州剑桥的因曼广场,他父亲的杂货店旁边建立了一个鱼市场。现任首席执行官罗杰·伯科维茨,乔治的儿子,最初在那儿担任炸鱼工。现在他管理着一家价值2亿美元、拥有31家餐厅的企业。他最近在波士顿海滨的法律总部与BW记者亚伦·普雷斯曼进行了交谈。
您一直积极参与保护问题,您的卡车上有保护组织海洋信托的标志。这与经营餐厅的业务有什么关系?
人们认为,因为我们从事销售鱼的业务,所以我们对保护鱼不感兴趣——但事实恰恰相反。
大多数餐饮业的人并不从事鱼类业务,因此他们依赖于供应商。看看剑鱼发生了什么。人们的反应各不相同。有些人完全抵制[剑鱼],但很多[餐厅]从智利或西海岸等其他地方获取[他们的剑鱼],而那些地方并没有处于危险之中。在餐饮业中,关于海鲜或采购的复杂性并不丰富。我走进许多餐厅,看到智利海鲈。他们应该知道得更好。
在美国,我们在鱼类养殖方面做得不多。您认为养殖鱼有其作用吗?
养殖是必要的。它将满足大部分蛋白质需求,极其健康,并且减轻了对野生资源的压力。
你们在Legal提供养殖产品吗?
三文鱼是我们业务的重要组成部分,但我将养殖三文鱼视为一种商品。任何餐厅都可以提供它。你无法区分来自不同地区的养殖三文鱼——它们几乎是同一种类。阿拉斯加的野生三文鱼有五种不同的品种。我们对野生三文鱼非常兴奋。几年前,我们与阿拉斯加州有过一个推广合作。但我确实喜欢养殖产品,因为它减轻了对野生产品的压力。
养殖的彩虹鳟鱼非常好,我也在提供它。我提供养殖虾,我认为它实际上比野生虾更好,更加一致,我可以真正控制它的味道和质地。养殖贻贝也非常好。
你认为有什么有趣的新鱼可能很快会出现在我们的餐桌上吗?
他们总是在不断发现新东西。问题是我们不能过度开发它们。曾经有一种很棒的鱼,来自澳大利亚,捕捞自深海。它看起来非常丑陋——看起来像史前生物,有裂缝和凹槽。压力使得一些油脂保留在它的骨架中,一旦你把它拉上来,油脂就会渗出来。它在澳大利亚被称为粘头鱼。
有人说:“让我们给它去骨,因为肉非常好。绝不要让任何人看到骨架,给它一个好听的名字。”于是它就变成了橙色粗头鱼。
我们可以找到不同的螃蟹,味道还不错。我对鲨鱼不太感兴趣。在养殖方面,有一种澳大利亚鱼,巴拉蒙迪,正在变得非常受欢迎。
你对当前的渔业监管系统有什么看法?
我们必须聪明地对待我们所捕捞的东西——并且要撤离那些可能处于危险中的区域。我们正在努力从日间渔船上获取尽可能多的产品。否则,我们在渔具和电子设备方面变得如此复杂,以至于我们真的在破坏海洋底部。
如果一个渔业处于危险中,所有渔业都会受到影响。这很奇怪。这很愚蠢。第42号修正案[一项最近限制新英格兰捕鱼的法规]将使大约200艘日间渔船破产——而这些正是你希望继续捕鱼的船只。
我们不想最终只剩下三四艘拖网渔船[在海底拖网捕捞大量鱼类],它们开始将鱼视为商品。你希望尽可能多地为这些鱼赚取钱,即使捕捞的数量减少,让鱼群恢复。这真是一个难题。
编辑:Rebecca Reisner