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看起来像一个完美的煎蛋，单面煎。蛋黄在用叉子刺破时甚至会适当地流出。然后我咬了一口，我的味蕾愉快地震惊了。蛋黄甜美，带有胡萝卜汁和枫糖浆的暗示，而蛋白则散发着椰子和豆蔻的味道。

这是什么东西？烹饪 视觉错觉，就是这个。这个蛋是wd˜50的11道菜品尝菜单上的第二道菜，厨师Wylie Dufresne在曼哈顿下东区的餐厅。在这里，我很快意识到，事情并不像它们看起来的那样。Dufresne是一位戴眼镜的年轻厨师，留着肩长的棕色头发，他希望你期待意想不到的，无论是味道、质地还是呈现方式。在Dufresne的餐厅，或者在芝加哥的厨师Grant Achatz的Alinea、英国布雷的Heston Blumenthal的The Fat Duck，以及西班牙Cala Montjoi的Ferran Adrià的elBulli，你不会找到平庸的意大利面或陈词滥调的鸡肉做法。相反，这些被称为“分子美食”的先锋烹饪运动的领导者们，将尖端的科学技术和设备——如酶、激光和液氮——与更传统的烹饪实践相结合。最终产品独特，至少可以说，吸引了具有冒险精神的食客。

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分子美食的追随者们希望理解烹饪背后的科学过程——例如，弄清楚蛋黄与蛋白的烹饪温度相比如何，或者烤箱中一度的差异如何影响牛肉的烤制。这个运动吸引了不仅是餐厅先锋，还有像Kraft Foods（KFT）的首席厨师Nick Spinelli这样的主流美食爱好者，他们具有知识上的好奇心。甚至前微软（MSFT）首席技术官Nathan Myhrvold也在他配备高科技设备的厨房中实验这个概念。“我们在学习。我们在成为更好的厨师，”Dufresne说。“认为我们是穿实验室外套的疯狂厨师是一种误解。”

然而，很容易理解为什么会有一些混淆。wd˜50的每人105美元的品尝菜单就像是在游览杜弗雷恩大脑的左右两侧。凭借智力的敏锐和非传统的方法，他提供了令人惊讶的风味组合，如熏鳗鱼和打发焦糖，并以完全不同的形式呈现食物。例如，在他的虾意大利面中，意大利面是由虾制成的。为了准备它，他将虾打成泥，并与一种酶——转谷氨酰胺酶混合，这种酶使蛋白质能够结合，从而创造出类似意大利面的外皮。在口中，它有意大利面的口感，但味道是虾。馅料结合了虾、枣、泰国罗勒和腌制柠檬，因此这道菜以两种不同的方式呈现虾的味道。为了创造他胡萝卜椰子“煎蛋”的蛋状质地，杜弗雷恩使用了工业胶，如洋槐豆胶，通常在加工食品中找到。

他的热腾腾的味噌汤是正宗的，里面有葱和香菇的碎片。但与通常的澄清豆腐块不同，食客们得到的是一小瓶粘稠的芝麻豆腐。杜弗雷恩混入了甲基纤维素——一种源自纤维素的化学化合物——使得当这种糊状物接触热汤时会凝胶成“面条”。在wd˜50，成年人玩弄食物是可以的。

这道牛舌、炸蛋黄酱和番茄糖浆的菜肴具有博洛尼亚三明治的风味。但杜弗雷恩操控了质地，使其与午餐盒标准的体验完全不同。薄切的炖牛舌配有炸蛋黄酱块，内部温暖而奶油状，外部酥脆。浓郁、烟熏的番茄和糖浆糊状物类似于优质烧烤酱。

创新不仅仅体现在主菜上。在前Alinea的亚历克斯·斯图帕克的注视下，甜点常常融合了甜味和咸味。一种桃子泥与荞麦味冰淇淋搭配。在另一道甜点中，黑巧克力甘纳许配有鳄梨泥、甘草糖浆和青柠冰淇淋。

有趣。但是好吃吗？环顾餐厅，你会看到顾客在咬一口之前，沉思地盯着他们的叉子。在我的用餐过程中，我和我的用餐伙伴与旁边桌子的陌生人聊起了独特的风味搭配、不同寻常的口感以及我们的印象。我们对嫩滑的春羔羊肉搭配车前草、蜜瓜和蚕豆感到非常高兴。并不是每道菜都令人满意。虽然用澄清甜菜汁制作的鹅肝起初令人惊叹，但对于如此丰富的菜肴来说，分量太大了。不过，真正突出的，是这段旅程。在这里，晚餐是一种智力和感官的体验，激发讨论。

这也是wd˜50乐趣的一部分。这也是这些餐厅仍然是小众类别的一个重要原因。这些餐点并没有唤起与更传统餐点相同的情感线索，有些人可能不会觉得这种烹饪方式令人满意。“当你将食物朝这个方向发展时，它变得不再根植于传统，而更多地是厨师愿景的表达，”分子美食运动的经典著作《食物与烹饪》的作者哈罗德·麦基说。杜弗雷纳的蛋可能不传统，但绝对值得一尝。

作者：阿德里安·卡特