美国制造 - 彭博社

如果你仍然认为威斯康星州只是生产那些平淡无奇、工业化生产的切达奶酪和马苏里拉奶酪，那么你对奶酪的了解还不够。在过去的十年里，这个乳制品之州成为了数十个小型生产商的家园，他们创新的手工奶酪屡获殊荣，令全国的奶酪商惊叹不已。

最近，纽约的顶级奶酪供应商之一Murray’s Cheese Shop开设了一门关于威斯康星州特色奶酪的课程，展示了七种精选奶酪。实际上，它可以轻松地包括更多种类。“我可以每天用一种出色的[威斯康星]奶酪让你惊艳一个整整一个月，”纽约的美食杂货店Fairway Market的首席奶酪采购员Steve Jenkins说道。

威斯康星州大约50家手工奶酪制造商生产的产品常常与旧世界的品种相呼应，因当地牛或羊所吃的植物以及在奶酪成熟过程中作用的微生物而有所不同。以Pleasant Ridge Reserve为例，这款奶酪由前施乐高管Mike Gingrich的七年历史的Uplands Cheese在多奇维尔生产（uplandscheese.com）。虽然它的制作灵感来自于法国的生牛奶格鲁耶尔奶酪Beaufort，但Pleasant Ridge拥有自己独特的复杂坚果甜味。经过至少四个月的洞藏熟成，随着时间的推移，它的风味愈加浓烈，到了满一岁时，形成了在成熟奶酪中常见的脆脆的、充满风味的晶体。在2001年和2005年，它在美国奶酪协会会议上获得了最佳展品奖。预计价格约为每磅20美元，“额外熟成"的价格更高。

不仅仅是像金里奇这样的相对新手正在参与手工艺活动。位于拉瓦莱的卡尔谷奶酪（carrvalleycheese.com）已经经营了超过100年。它的Mobay奶酪为半软法式经典Morbier增添了一个有趣的变化。传统版本由两层牛奶奶酪组成，中间夹着一层细腻的植物灰（最初是为了分隔早晚的挤奶），而卡尔谷的薄灰线则将明亮的白色山羊奶和奶油色的羊奶层分开，这两种奶酪单独食用或搭配在一起都非常美味。卡尔谷生产超过50种奶酪，包括一些陈酿长达10年的手工切达奶酪。Mobay的价格在每磅14到20美元之间。

对于喜欢帕尔马奶酪的人来说，Sartori食品公司的Stravecchio甚至可以与非常好的意大利品种相媲美（sartorifoods.com）。它在安提戈生产，至少陈酿18个月，具有浓郁而略带甜味的风味，既适合用作开胃菜，也适合撒在汤、沙拉或意大利面上。在2006年伦敦世界奶酪大奖上，Stravecchio以每磅约11美元的价格被评为“最佳美国牛奶奶酪”。

喜欢更浓烈口味的人也可以从Crave Brothers Farmstead Cheese（cravecheese.com）找到满足，它制作的Les Frères奶酪虽然气味微臭，但却美味无比。Les Frères在外观和质地上类似于布里奶酪，是一种洗 rind 奶酪，这意味着随着其陈酿，奶酪轮定期用特殊的培养物手工擦拭，以帮助其发展出泥土般的风味。Les Frères的宣传册上说它“有着新雨后森林地面的香气。”其他人可能会使用不那么林间的术语，但这不应该阻止你尝试它。

克雷夫兄弟（他们有四个）在滑铁卢的农场上养了600头荷斯坦奶牛，他们还生产一种奶酪，为餐后提供了一种优雅的结束方式。他们的马斯卡彭奶酪（约6美元一个8盎司的桶）奶油丰富，味道细腻。刚从冰箱里拿出来时，它的质地像硬黄油，但不要这样吃。让它回到室温（这是所有奶酪的好建议），然后舀一勺蓬松的奶酪，顶部加一点水果或蜂蜜。真是美妙。

作者：迈克尔·奥雷