地下宝藏 - 彭博社

十月中旬的某一天，位于芝加哥的四星级意大利餐厅Spiaggia的厨房工作人员正在为即将到来的一天做准备，这时传来了一个呼喊声：送货到了！当一个小型人群聚集在厨房时，一个精心包装的航空邮件包裹被打开，释放出一种独特的刺鼻香气。"多么美妙的香味！" 一位工作人员惊呼道。这个季节的第一批白松露已经到达。

自白松露季节开始以来，类似的场景在全国各地的餐厅中不断上演，白松露季节从十月中旬持续到十二月中旬。对于厨师和美食家来说，没有什么比Tuber Magnatum更令人期待的了，这种生长在地下的蘑菇主要在特定树木的根部生长，如橡树和白杨。白松露被称为蘑菇中的莫扎特，并且据说它含有信息素，这使得它具有强烈的香气和作为春药的声誉。

松露一直以来都充满神秘感。在高档餐厅的厨房越来越像化学实验室的时代（《商业周刊》--9月11日），松露无疑是旧世界的代表。它对栽培的抵抗力顽强，只在特定的土壤、湿度和树木组合的地区生长，尤其是在意大利北部的皮埃蒙特地区。由于供应有限和全球需求旺盛，松露狩猎已成为一种秘密活动。猎人们在夜间借助经过特别训练的狗的帮助，悄悄地进入森林，以避免暴露他们的选择地点。一颗体型良好的松露——高尔夫球大小或更大——可以卖出一小笔财富。今年的价格高达每磅2500美元，而去年，一颗罕见的2.6磅白松露在意大利的一场慈善拍卖会上以创纪录的95000欧元（约121000美元）成交。

白松露的味道 notoriously 难以描述。我们的词汇中没有什么能够准确传达它独特的坚果、麝香土壤气息以及香草和花香的细腻组合。“帕尔马干酪、大蒜、白蘑菇的甜味、栗子。这有点像在问：‘红色是什么颜色？’”阿莱桑德罗·斯特拉塔（Alessandro Stratta）说，他是拉斯维加斯永利酒店的 Alex 餐厅的厨师，成长于皮埃蒙特。

“越简单，越好”

如果这一切看起来像是对一种真菌的过度关注，那你还没有尝试过。在最近一次在 Bottega del Vino 的午餐中，这是一家位于纽约的意大利维罗纳著名餐厅的分店，白松露的魅力展现得淋漓尽致。一位服务员端来一盘装有奶酪 fonduta（软质火锅奶酪）和牛肝菌的迷你南瓜。陪伴他的是厨师马西米利亚诺·孔维尔蒂尼（Massimiliano Convertini），他自豪地展示了一种看起来像小而多节的土豆，表面有复杂的纹理。他开始用切片机切割这个块状物。棕色的雪花飘落，浓烈、几乎令人陶醉的香气弥漫在房间里。附近的食客放下叉子，凝视着。

南瓜菜肴简直是极致的享受，松露点缀着奶油奶酪和甜南瓜肉。在牛肉生肉片上，慷慨撒上的松露将一道普通菜肴转变为感官的享受，而洒在意大利调味饭上则融化成柔和、黄油般的和谐。

谈到松露，最佳的方法是选择简单、中性的基础，以增强而不是压倒——想想意大利调味饭、意大利面，甚至是炒鸡蛋。“越简单，越好，”Spiaggia 餐厅的厨师兼共同拥有者托尼·曼图阿诺（Tony Mantuano）说，他计划在季节结束前每周空运三磅这种块茎。“你花了这么多钱在上面，不想把它们掩盖起来。”与黑松露不同，白松露不经过烹饪，而是生吃，通常是薄切或磨碎。（提示：避免超市的松露油。它们通常是人工调味的。）

许多餐厅会在菜单上建议可以添加松露的菜肴，通常需要额外支付每克6到10美元的费用。这对于一份适中的五到六克的份量来说，费用会迅速累积——足以覆盖食物的成本。但品尝松露的最佳方式是享受餐厅在11月提供的许多特别品尝菜单，那时松露正处于最佳和最丰富的状态。这将花费你——每人150到1000美元或更多。酒水搭配可能需要额外费用。来自皮埃蒙特的著名巴罗洛酒是一个不错的搭配。

尽管价格高昂，厨师们坚持认为他们并没有赚取太多利润，甚至可能会亏损。松露必须空运并迅速上桌，因为它们在离开土壤后会失去其浓烈的香气。一些厨师承认在切片时手法较重。“你必须要享受，”厨师斯特拉塔说。“知道白松露是什么的人对这个价格根本不会眨眼。”

作者：艾米·科尔特斯