Mmm&酸葡萄 - 彭博社

制作好的醋，字面意思是法语中的“vin aigre”或“酸酒”，与制作好的葡萄酒一样复杂。为您的沙拉或食谱选择一种醋几乎变得和选择波尔多或巴罗洛一样具有挑战性。来自Grapevine Trading的芙蓉花醋；来自纽约互助贸易的有机紫甘薯醋Benimosu；以及来自B.R. Cohn的梨霞多丽醋。有些醋甚至可以被视为开胃酒，例如来自Delizia Estense的Agrodolce Bianco白葡萄酒醋。根据总部位于芝加哥的市场研究公司Mintel International的数据，自2002年以来，美国推出了310种醋。

这种兴趣的爆发部分源于口味的变化。“我们看到美国味蕾的成熟，”纽约的餐厅顾问Joseph Baum & Michael Whiteman Co.的总裁Michael Whiteman说。“这是一种从甜、咸和脂肪的转变，而这些正是大多数美国人所习惯的，转向苦和酸，更加欧洲化。”位于纽约Pocantico Hills的Blue Hill at Stone Barns的厨师兼共同拥有者Dan Barber几乎在他所有的菜肴中都加入了醋汁。它减少了脂肪，并“为食物和风味带来了难以获得的清洁和纯净，”他说。其他厨师则用粉末醋为食物增添酸味。詹姆斯·比尔德奖得主Rozanne Gold，以她的1-2-3食谱系列而闻名：“酸度可能是当今菜肴中最重要的品质。”

介绍一下：醋通常是由水果或谷物制成，并在木桶或钢罐中陈酿。它的强度通过其醋酸的百分比来衡量。每一批都有一个起始或“母”醋，这是由醋细菌产生的碳水化合物。醋的陈酿方式和时间会影响其味道。

高质量的手工醋是在桶中制作的，这一点在它们的标签上总是会注明。陈酿过程可能需要几个月，或者在某些 传统 巴萨米克醋的情况下，可能需要几十年。这些醋是根据摩德纳传统巴萨米克醋生产者协会设定的标准制作的。由先煮制的葡萄制成，这些醋颜色深、稠密、甜美——而且通常价格不菲。在纽约的DiPalo’s，一瓶25到35年的朱塞佩·朱斯蒂醋售价为129.99美元，容量为100毫升。“这就是为什么你想先尝一下，”共同所有者萨尔·迪帕洛说，他为顾客准备了10种开放的样品供品尝。大多数手工调味醋的价格在每瓶8到15美元之间。

梅根·格林，2006年版 烹饪的乐趣 的编辑，表示每位厨师都应该备有三种基本醋：红酒醋、巴萨米克醋和米醋。所有这些在超市中都很容易找到。格林建议避免那些含有添加剂如糖的醋，因为这些往往掩盖了劣质的味道。

在家品尝时，使用小塑料杯或勺子。迪帕洛建议在每勺之间喝水和吃面包棒。更好的选择是去一家美食店，那里有开放的瓶子供顾客品尝。位于密歇根州安阿伯的Zingerman’s提供25种醋供品尝。

喜欢醋的人说，乐趣的一部分是发现新的最爱，比如Zingerman’s零售销售品尝师Solomon James偏爱的Sanchez Romate雪利醋，或者Minus 8，一种冰酒醋，Berwyn（宾夕法尼亚州）餐厅Nectar的行政主厨Patrick Feury在一道亚洲风味的金枪鱼菜肴中使用。当然，你不需要成为厨师就能找到自己的最爱——只需愿意重新审视特色食品通道。

作者：Roberta Bernstein