诺玛悉尼评测：一场有着27,000人等待名单的狂野之旅 - 彭博社

上周我在悉尼非常开心，我像个幼儿一样握着我的木勺，咬着切好的未成熟的澳洲坚果，露出笑容。这些坚果的味道既没有什么，又似乎包含了一切，散发着一种生机勃勃和纯净的新鲜感，伴随着用螃蟹和一点玫瑰油制成的冰冷高汤。将这道菜端上桌的厨师雷尼·雷泽皮（Rene Redzepi）将它的细腻脆感比作他小时候在丹麦踩在冰冻水洼上的感觉。这似乎是一个太可爱而不真实的事实，但在他提到之前，这道菜就有一种怀旧的感觉，甜美而熟悉。

澳大利亚是世界上最大的澳洲坚果生产国，这种坚果在这里如此普遍，以至于几乎成了一个陈词滥调。因此，雷泽皮说服种植者出售给他未成熟的坚果，外壳呈淡色且柔嫩，当它们看起来和尝起来几乎与我们习惯的干燥、紧凑的坚果毫无相似之处时。他的哥本哈根餐厅Noma的团队花了大约两个月的时间研究澳大利亚的食材，又花了另外的时间在测试厨房中进行实验，试图用这样的时刻来给食客带来惊喜。而雷泽皮的餐厅曾四次被《餐厅》杂志评选为世界最佳，拥有国际流行明星般的追随者：为期10周的快闪餐厅的门票在网上几分钟内就售罄，每人340美元，包含12道菜，不包括酒（额外150美元）和旅行（我的票从纽约市花了2000美元），而等待名单上有27000个名字。餐厅为媒体预留了一些全价票，这就是我能够获得座位的方式。

厨师在悉尼Barangaroo的Noma临时厨房工作。摄影师：杰森·卢卡斯牛排太明显了。忘掉牛排。

上周提供的菜单扫描。

厨师们前往塔斯马尼亚寻找鱼和海藻，前往维多利亚寻找贻贝，前往北领地寻找喜鹊鹅，然后组成了一份几乎完全以海鲜为主的菜单。肉类也悄然出现：当我去的时候，一碗温暖的雪蟹配上腌制蛋黄酱的壮观菜肴中藏着一个小秘密——发酵的袋鼠汁。就像Noma的许多菜肴一样，味道浓烈而强劲，但并不冲突，恰到好处地展现了海洋与陆地的交汇。一个扇贝派，更像是一个精致的小塔，奇妙地呈现出鹅肝慕斯的浓密、融化的质地。糕点是用海藻制作的，因此呈现出淡淡的海泡绿色。馅料中干扇贝的浓郁味道深沉而微妙，但一片片粉色和紫色的兰坦娜，这种开花的杂草多年生植物散发着像金银花一样的香气，柔和了这种味道。

这里有一种展示不熟悉的食材奢华的方法：将其放在精致编织的棕榈叶中。我发现了棕色的奶皮，柔软而厚实，像玉米饼，里面夹着来自西澳大利亚河流的大龙虾。Noma在昂贵的餐厅中开创了一种经过深思熟虑的随意风格，并在这里坚持这一点——你可以像吃塔可一样用手拿起这个，弄得有点乱。

一片编织的棕榈叶上放着当地的淡水小龙虾。摄影师：Tejal Rao/Bloomberg牛排显得太明显了；忘掉牛排吧。菜单上最重的菜是一块美味的鲍鱼，作为一块肥厚、边缘酥脆的炸肉排。周围的生菜和花朵繁茂得几乎让人感到不知所措，还有串串看起来像美人鱼家族传家宝的海藻。尽管盘子上会有一小束精致的花束，但这道菜并没有被过度修饰和摆弄。你需要亲自动手：将酸酸的、花香的汁液挤出指柠檬，淋在鲍鱼肉上，并将生菜蘸上浓稠的蘑菇酱。

澳大利亚水果，包括白柠檬和穆特里浆果，覆盖着磨碎的干梅子。摄影师：Jason Loucas一盘蛤蜊、牡蛎和贻贝，覆盖着调味的鸡肉高汤和鳄鱼脂肪。

摄影师：Jason Loucas今年的快闪餐厅与Noma的斯堪的纳维亚时尚美学相符：一个明亮但工业化的餐厅，位于Barangaroo，俯瞰悉尼日益富裕的达令港，海鸥和波涛汹涌的水面透过薄纱窗帘隐约可见。桌子上简单装饰着野花和蜡烛，工作人员穿着自然色调的亚麻布，颜色如沙子和岩石。容纳Noma的60亿美元商业开发项目Barangaroo South预计将在未来四到五年内完成，届时将有豪华住宅高楼、办公室、餐厅和零售店，以及一家豪华酒店，但这个名字Barangaroo源于一位在这片海岸捕鱼的土著Cammeraygal女性。她的丈夫Bennelong被英国定居者捕获，后来被带到英国。Redzepi唤起了Barangaroo这位女性以及悉尼港复杂的历史。

当该地区在1980年被清理以进行新开发时，离Noma的厨师们为贝类菜肴打开生蚝的地方不远，发现了一个土著露营地，里面有一个贝壳档案：海蛎、岩石和泥蚝、海螺、毛蚶。Noma的贝类菜肴是一种简约的致敬。为了制作它，Redzepi使用鳄鱼脂肪来固化在鸡肉高汤表面形成的薄薄的晶体膜，然后将一些覆盖在每个半贝壳上。结果是在咸味、半透明的金色面纱下，贝类的光滑隆起，松弛并粘在你的牙齿上。当你抓到一只银色的贻贝或一只肥美的生蚝时，真是美妙，但有一只蛤蜊的味道如此浓烈和苦涩，以至于我害怕自己可能无法将其吞下。我想，对于在深水中生长的动物，也许我们并不总是注定要找到它们，更不用说将它们带回陆地，撬开它们，生吃并涂上鳄鱼脂肪了。

一款用磨碎的牛奶和罗望子制作的朗姆酒拉明顿。

摄影师：Jason Loucas38岁的Rene Redzepi将他的团队迁至悉尼进行为期10周的快闪活动。

摄影师：Jason Loucas服务非常出色，从每组食客进来的热情问候，到他们离开时的欢快送别。工作人员非常友好且不打扰，以至于你几乎没有意识到他们是多么专注于照顾你。每张桌子似乎都得到了VIP待遇，不仅仅是那些在这里有名的记者、澳大利亚电视名人以及当地的厨师和酿酒师。侍酒师Mads Kleppe搭配了酒品，包括一些小型当地生产商，许多是在去年一系列旅行中访问过的。你将品尝到的第一杯酒是一种极其美味的蛇咬酒，某种类型的混合饮料，由苹果和梨的苹果酒与来自塔斯马尼亚新诺福克的Two Metre Tall的陈年啤酒和酸啤酒混合而成。我想买一瓶他从金字塔谷酒庄提供的丰盈、浑浊的橙色葡萄酒带回家（仅32美元），但自然地，只有175箱被生产，而我打电话的商店都缺货。

从左侧顺时针方向：扇贝派配兰坦娜花；雪蟹配腌制蛋黄；以及用蚂蚁调味的芒果。

摄影师：Tejal Rao/Bloomberg甜点充满了对当代澳大利亚食品的调侃。马尔科姆·利文斯顿对巧克力和椰子卷蛋糕拉明顿的改编精致无比。它不是轻盈的海绵蛋糕，而是冷却的朗姆酒泡沫，足够坚硬以至于在勺子上令人满意，底部有磨碎的牛奶和轻微酸味的罗望子果酱。真正的冰淇淋棒，而不是冰棍棒，构建得像当地受欢迎的美食Gaytime，但大胆地想象如果1950年代的冰淇淋棒用本土食材制作会是什么样子。它的太妃糖甜味来自花生奶和古麦，深色外壳有一种柔软的嚼劲，几乎油腻。随着你品尝，冰冻的中心不会滴落。就像在阳光下站在冰淇淋车前，经过一场漫长而艰难的游泳，时间似乎变得缓慢。

当肥鸭餐厅去年在墨尔本出现时，赫斯顿·布卢门撒尔重现了他在英格兰布雷著名的许多菜肴，甚至细节都一丝不苟。目的是让地球另一端的新观众能够享受到现有的美味。雷泽皮的冒险方法，完全从全新的食材中提出一个完全不同的菜单，需要资金、研究和实验的时间，以及包括食品界在内的国际粉丝基础，他们渴望体验厨师如何看待世界的另一部分。

花生奶和法瑞卡模仿了Gaytime冰淇淋棒。

摄影师：杰森·卢卡斯在Noma离开Barangaroo的空间后，本特利集团将接管并开设一家以海鲜为主的餐厅。

摄影师：杰森·卢卡斯去年，整个Noma团队在日本开设了店铺，这里是世界上最受尊重和正式建立的高档餐饮文化之一，家乡产品已经受到高度重视，单个成熟的Densuke西瓜在拍卖会上拍出数千美元并不罕见。澳大利亚还没有达到这个水平，但正如Noma帮助使海鸥蛋和桦树汁变得时尚，雷泽皮正在为一些在主流餐厅中仍不常见的当地食材洒上他的魔法粉。

探险者的诱人主题一直是雷泽皮叙事的核心。他与欧洲中心主义高档料理的决裂根源，以及他自己风格的成长，可以追溯到他在2003年25岁时进行的一次旅行，当时他仍然是个不被看好的年轻人，去研究法罗群岛、冰岛和格林兰的饮食文化，并将其融入他的厨房。在那次斯堪的纳维亚研究之旅之后的几年里，Noma成为了我们这个时代最具影响力的餐厅之一，而雷泽皮则成为了我们最大的名厨之一。在他的食谱中，他称那次关键的旅行为他的“第一次发现之旅”，我上周一直在思考这个短语，在一个有着暴力殖民历史的国家，这意味着什么，而雷泽皮则是一个外来者。

尊重本土食材现在几乎成为一小部分高档餐厅厨师的标准做法——在世界各地，你会发现他们在自己后院的荒野中挖掘那些深奥的食材，挖掘历史，并在找到珍品时互相击掌庆祝。这可以从几个角度来看。第一个角度是将其视为一种文化挪用：食物就是文化，而对被遗忘事物的重新欣赏只有在这些食物及其重视它们的人被系统性地轻视之后才有可能。

另一种看待这项工作的方式，正如我在Noma用餐结束时开始的那样，是将其视为一种烹饪修订。当厨师们才华横溢，他们的研究深入透彻，当他们要求你以截然不同的方式去看和品尝事物时，也许晚餐也可以是一个以12个部分讲述的美味颠覆性故事。在这个故事的版本中，一切，甚至是夏威夷果，都有机会成为新的东西。

Noma Australia 位于澳大利亚新南威尔士州悉尼Barangaroo大道23号