一本新书邀请厨师坦诚讨论“民族”美食 - 彭博社

路透社/维韦克·普拉卡什有许多因素导致了位于下曼哈顿的小型餐厅“面包与黄油”的存在：移民模式、已有的所谓“民族”餐厅网络、顾客的期望和需求。“面包与黄油”提供印度和巴基斯坦食物，但也出售蛋三明治和米豆菜肴。每餐大约花费6美元。

但是，正如纽约大学营养、食品研究和公共卫生教授克里什嫩杜·雷所说，像“面包与黄油”这样的餐厅在美国各城市蓬勃发展的同时，围绕它们的社会学讨论却存在空白。业主的声音并未成为文化对话的一部分。

彭博社城市实验室对于租户来说，人工智能驱动的筛选可能成为住房的新障碍高盛测试家具销售商Wayfair的债务需求新泽西-纽约市通勤者在最新的交通混乱中被困在公交车和火车上在创纪录的炎热夏季之后，空调强制要求的压力加大雷的新书，民族餐厅经营者，将对话引向他们的观点。雷说这是一本混合型的书：它参与了社会学讨论，但也包括与餐厅业主的直接访谈。

其中一位餐厅经营者是穆罕默德·拉苏尔，他是来自巴基斯坦的移民，也是“面包与黄油”的老板。在他的书中，雷写道：

正在进行的社会学讨论——关于品味、民族企业家精神、变化的美食类别、场域理论、餐厅工作的共享意义和职业身份——只能部分解释拉苏尔。这并不是说社会学永远无法完全解释一个个体及其轨迹，而是学者们未能关注他的菜单，询问食谱，或在解释城市中品味的变迁时寻求他的判断。

民族餐馆老板开启了一场长期被忽视的讨论，关于城市民族餐馆老板的品味——无论是字面上的还是美学上的——如何塑造他们的业务，以及他们如何在周围不断发展的城市中运作。CityLab与雷谈了他的书，以及他希望人们从中获得什么。

你是如何对民族餐馆老板所涵盖的讨论产生兴趣的？

这是一个缓慢的过程。其中一部分是与作为移民的自我和解，将身体从一个文化背景移植到另一个文化背景，以及由此带来的所有见解。我经历的小误解让我意识到，我们认为理所当然的一些文化方面实际上是最重要的理解内容。我开始思考口音：它们是旧语言的记忆，字面上与舌头和味蕾相连。在新的背景下，食物和语言的记忆在某种程度上是不可接触的，往往在翻译中丢失。我在研究生院时将我的论文主题转向了字面上的味道如何转化为社会世界的问题。

在我撰写论文期间，我有机会在纽约海德公园的美国烹饪学院教授关于食物和文化的课程。在那里，我意识到围绕美食的文化几乎是一种不同的语言：这是一种受法国影响很大的专业语言。所以我想：其他人的食物适合什么呢？那些没有悠久的大厨和高档美食传统，但烹饪主要是一种工人阶级职业的人呢？我对本土和移民之间的理解差距产生了兴趣，尤其是对食物和味道的隐性文化的理解。

在食物和烹饪的背景下，“民族”一词是什么意思？

书中有一句话：“民族食物是高档美食的破碎镜子。”除了与该类别的本质差异外，没有任何东西将“民族”食物联系在一起；它是通过它不是的东西来定义的。因此，从某种意义上说，要理解一个，你必须理解另一个。

但长期以来，西方哲学一直蔑视对味觉的讨论。谈论“好品味”意味着谈论绘画、艺术、音乐和建筑。但天哪，谈论食物可就不行。

那可能是为什么呢？

品尝另一种文化的食物可能是你与该文化接触的最简单方式，但你不会通过它了解太多其他人。这并不需要复杂的理解，比如学习另一种语言。现在关于文化挪用的讨论很多。我对我们需要警惕谁可以烹饪谁的食物的想法并不太耐心：以这种方式跨越文化边界可能是有趣的；这可能是一件好事。但我在书中所说的是，需要付出一些努力去理解超越食物的文化，并对此保持深思熟虑。

在一个不断发展的城市中，试图在各种“民族”餐馆中导航的人如何在这个过程中获得更大的文化理解和欣赏？

首先要放松。如今的美食文化完全是关于寻找下一个最佳地点的竞争，但这种焦虑妨碍了真正与文化差异的互动。这引出了我的第二条建议：放慢脚步。与为您服务的人、柜台后面的人、正在烹饪的人交谈，看看能否进行一次对话。当然，可能会有误解和沟通不畅：这没关系。更重要的是要关注：了解为什么老板给餐馆起了这个名字，为什么菜单上有某些东西。在美国城市经营一家廉价餐馆面临着特定的挑战，通过交谈可以更清楚地了解这些挑战。

CityLab曾经写过关于“真实性”的文章，以及对其需求有时如何决定餐馆所制作食物的种类。你如何理解这个讨论？

对真实性的需求是一个挑战：要意识到民族餐馆老板可能是在迎合他对美国口味的理解。但我认为并不是所有的权力都在消费者手中。这本书试图通过提供不同的观点来扭转这个讨论，而不是提供“真相”。因为顾客和餐馆老板都在努力建立一种关系，并理解本质上的差异。承认这一点。

在某些方面，这将意味着接受我们的局限性。真正与文化上不同的事物进行互动将是困难的。这不仅适用于语言，也适用于食物。如果某样东西真的“正宗”，你可能不会立刻喜欢它的味道——真正欣赏差异需要时间，并且需要培养特定的味觉。我最近带了一些研究生去印度，他们在理解不同类型的达尔的所有细微差别时遇到了困难。它本质上是一种扁豆炖菜，但有许多不同的调味方式，尽管他们是食品研究的学生，但他们并没有掌握这个系统。这需要时间。

美国的餐馆通常呈现这些特定类别的原型，但认识到这一点，以及我们自己的局限性，是认识彼此人性、不同文化复杂性的开始。而协商这一点就是你开始建立关系的地方，而不是停止的地方。

本次采访经过编辑和压缩。

《民族餐饮商》，$25.99，购买请访问Bloomsbury。