克林克，位于高安全监狱内的餐厅 - 彭博社

厨师仔细观察着炭烤的芦笋和烧焦的洋葱，搭配新鲜的香草。

三根芦笋整齐地平行摆放。四点细香葱蛋黄酱均匀地排成一条直线，且大小逐渐增大。

满意地，他喊道：“上菜。”

一位穿着整齐制服、搭配格子背心和灰色裤子的服务员，将盘子送到高挑的餐厅里，现代化的石板墙和瓷砖地板在柔和的灯光和色彩斑斓的画作中散发出温暖。这里没有窗户。

这可能是任何地方的餐厅。但厨师和服务员都是 HMP High Down 的囚犯，这是一所为1500名囚犯提供高安全性的监狱。大多数男性在这里待上多年，包括谋杀犯、强奸犯和毒贩。

一名囚犯在Clink餐厅为菜肴做最后的修饰。摄影师：大卫·卡明斯那么，厨房墙上的那柜子肉类刀具是干什么的呢？那边一大锅沸腾的高汤在慢慢炖煮。在餐厅里，一块破玻璃很容易变成武器。

这家餐厅由 Clink 运营，这是一个旨在帮助即将结束刑期的可信囚犯进行改造的慈善机构，覆盖英国四所监狱：布里克斯顿、卡迪夫、斯泰尔（切斯特的一所女子监狱）和这里的高下监狱。

我两天前的访问恰逢首相大卫·卡梅伦的 监狱改革计划的宣布，目标是为罪犯在重新获得自由后提供更好的前景。根据 司法部的数据，英格兰和威尔士大约有85,000名囚犯。

在这一天，厨房的厨师在监狱里待了4年半，快要释放了。“我从没想过我会对土豆挑剔，”他说。

HMP High Down的Clink餐厅。来源：Clink餐厅员工有很好的导师。几位英国顶尖厨师为该慈善机构工作，包括 阿尔伯特·鲁、 安东尼奥·卡鲁乔、 乔治·洛卡特利、 托马西娜·米尔斯和 赛勒斯·托迪瓦拉。另一位支持者是 西尔瓦诺·吉拉尔丁，他在2008年退休，之前在两家米其林星级餐厅 Le Gavroche工作了37年，在那里他以铁的纪律管理餐厅。

囚犯们学习如何烹饪和为提前申请并获得安全许可的付费公众服务。每位就餐者必须携带护照或驾驶执照并进行指纹识别。禁止小费和手机，这使得就餐环境更加愉快。

在芦笋之后是煎鸡、清蒸鸡和油封鸡，配有软土豆、烤胡萝卜和咖喱面包酱，价格为12.95英镑（19美元），接着是一组三重酸菜搭配酸奶果冻和脆皮，价格为6.25英镑。这些菜肴雄心勃勃，展示了一系列烹饪技巧，制作和呈现都非常专业。其质量高于许多餐厅。

炭烤芦笋、焦糖洋葱和细香葱蛋黄酱。摄影师：理查德·范斯/彭博社身处监狱带来了限制。禁止使用酵母，因为它可以用于酿造，而香草精则被禁止，因为它含有酒精。没有酒或饮料供应，餐具是塑料的。（厨房刀具被锁在一个带有所谓阴影板的橱柜里，以显示任何缺失的刀具。）

服务员比许多外面的地方更加细心和专注。

“囚犯有机会学习实用技能，我们可以尝试帮助他们找到工作，”Clink的首席执行官克里斯·摩尔说。“但软技能同样重要：自信、动力、自豪感，以及早上醒来时的目标感。”

该慈善机构引用了87.5%的成功率来减少犯罪。

罗德岛红鸡在HMP Send的The Clink花园。摄影师：尼希·夏尔马餐厅的大部分农产品来自附近的女子监狱HMP Send，囚犯们在这里种植水果、蔬菜和香草。

“我们的一些女性犯下了非常严重的罪行，”HMP Send的监狱长卡琳·迪克森说。“我们有很多终身监禁的犯人。但女性囚犯非常脆弱。她们缺乏自我价值感。很多人是家庭暴力的受害者，自尊心被摧毁。”

在Send的园艺和花园综合体中，最受欢迎的工作之一是照顾罗德岛红鸡，它们的鸡蛋供应给餐厅。这些鸟在周围游荡，吃有机分层颗粒、玉米以及来自花园的绿叶蔬菜。

没错，动物是散养的，而人类则被囚禁。

理查德·维恩斯是彭博社的首席美食评论员。请在Twitter上关注他@richardvines和Instagram @Richard.vines