在WastED，食物残渣获得前卫的处理 - 彭博社

WastED 伦敦的家具是由废弃产品制成的，例如压碎的朝鲜蓟和压缩的布料残余。© Gareth Davies管理食品浪费远不止于吃丑陋的蔬菜，丹·巴伯说。这位厨师于2000年在纽约创办了备受赞誉的蓝山餐厅，上周抵达伦敦，开始讨论如何进一步减少食品浪费的日益关注。当 CityLab 找到他时，巴伯正站在一个答案的中间——一个名为 WastED 伦敦 的新快闪餐厅，位于 Selfridges 百货公司的屋顶。

这个快闪餐厅将持续到4月2日，尽量重用尽可能多的材料：桌子由压碎的布料残余制成，几乎和木头一样坚硬；椅子由生物树脂和朝鲜蓟制成；食物则充满了创造力。

彭博社CityLab美国人如何投票导致住房危机加州大学伯克利分校为转学生提供专门建造的校园住所熊队首席警告芝加哥缺乏新NFL体育场的风险罗马可能开始对特雷维喷泉收费WastED 伦敦的 午餐、茶和晚餐菜单 每人约35英镑，提供丰富的资源性菜品，这些菜品现在可能看起来很前卫，但未来可能成为趋势的模板。例如，巴伯和他的团队从当地果汁吧收集新鲜的蔬菜渣，制作出一种无肉的炭烤汉堡，里面填充了红色的甜菜，给人一种稀有的印象。厨房还从甜菜中提取汁液（这是英国常见的作物），并将剩余物转化为瑞士风格的 Röstis，涂抹上从废弃的鱼子酱囊中提取的脂肪。餐厅提供的不是咖啡，而是轻盈但美味的花香 咖啡樱桃茶，这是一种由咖啡豆外壳制成的浸泡饮品。这些外壳作为咖啡行业的废弃产品被大量丢弃，可能会导致咖啡种植区附近的河流酸化。

先锋菜单由巴伯与包括阿兰·杜卡斯、戈登·拉姆齐和约坦·奥托伦吉在内的顶级厨师团队共同创作。这些厨师是一个食品专业人士和组织的浪潮的一部分，他们超越了高端美食的细分市场，鼓励行业在资源使用上更加节约，并激励消费者减少浪费。无论是安东尼·波登即将推出的 关于食品浪费的纪录片，还是马西莫·博图拉的快闪项目 将奥运剩余食品重新利用 到里约的贫民区，厨师们在食品浪费的讨论中扮演了关键角色。

使用废料和其他被忽视的食材的菜肴构成了厨师丹·巴伯的wastED快闪店的菜单，包括2015年在纽约的这一版本。玛丽·阿尔塔费/AP与此同时，像英国的 真实垃圾食品项目这样的草根计划将消费者与本来会被遗弃的完好无损、无成本的农产品连接起来。然而，如果巴伯的观点可以作为参考，这股减少浪费的浪潮可能很快会采取不同的方向。

这是因为要改变我们不完美的食品系统，巴伯告诉CityLab，我们不能仅仅重新分配未使用的农产品：我们需要重新思考生产。“我们不应该只考虑丑陋的水果和蔬菜以及过期的乳制品。这些东西是低垂的果实，”巴伯说。“这很重要，因为那里有很多，但与我们日常的饮食习惯相比，它显得微不足道。”

除了考虑如何处理被忽视的废料，巴伯补充道，食客们还需要更广泛地思考饮食。“一块中心切割的牛排——或者任何七盎司的蛋白质——这是西方人对一盘食物的期望，但没有人说这很浪费，”巴伯说。“在美国，我们有1.2亿英亩的玉米和大豆，但其中80%用于喂养动物。这种浪费的程度掩盖了我们所谓的丑陋水果的问题。”

巴伯说，这需要在普通厨房中进行最基本的纠正——在餐馆和家庭中。“如果你对浪费的程度感到沮丧，你在自己家中能做的最好事情就是烹饪，”他补充道。“这从定义上来说让你减少浪费。如果你想更进一步，不要做以蛋白质为中心的食物，而是让谷物和蔬菜成为主角。这并不一定意味着素食：我吃很多肉，我只是想根据土地能提供的比例来吃。”

例如，与其吃一块中心切割的牛排，厨师可以使用传统上被认为是修剪的肉类，比如牛尾，来为由蔬菜、豆类和谷物组成的菜肴增添风味。

高档餐厅可能不是重新思考这些问题的最明显地方，但巴伯指出，在市场的高端开辟道路可以为其他人铺平道路。当巴伯在2015年3月于纽约的蓝山餐厅运营WastED的第一次尝试时，他的团队努力说服一家蔬菜批发商出售他们因分拣机认为形状不对而丢弃的切割蔬菜。“我们不得不移山填海，让公司捕捉、创建代码并包装这些蔬菜——它们最终比购买他们的常规产品还要贵，但我们这样做是为了证明一个观点，”巴伯说。“一旦他们经历了这些复杂的过程，批发商意识到他们手中有一项业务。那项业务现在蓬勃发展，许多厨师正在使用他们的产品，称为SparCs，因为它现在的价格是正常价格的一半。”

丹·巴伯，蓝山两家纽约餐厅的主厨和合伙人，正在主持WastED伦敦项目。丹尼尔·克里格摄影在伦敦，巴伯发现情况有些不同。在某些方面，巴伯表示，英国对废物的处理方式已经更为成熟。“在美国，我们刚刚意识到废物问题，但英国提供了更多与其文化相结合的参与方式，”他说。他指出一系列英国菜肴（许多在欧洲其他地方也有对应菜肴），这些菜肴以美味地利用剩余食材为中心：泡泡和吱吱声，用剩余的烤蔬菜制作；牧羊人派，用剩余的羊肉；哈吉斯，含有羊内脏；以及玛麦特，一种由剩余酿酒酵母制成的咸味涂抹酱。

尽管如此，这些节俭的饮食传统并没有阻止英国人自己几乎淹没在废物中。巴伯表示，就像美国一样，英国也需要重新思考食品生产和消费的各个方面。巴伯提到乳制品行业，大多数雄性小牛在出生时就被宰杀。“小牛肉必须成为这里可持续饮食的一部分，”他说。“如果你把整个英国的雄性乳牛小牛都拿出来，你可以开一家快餐店。而且你基本上可以免费做到这一点。”小牛肉块——类似于麦当劳的鸡肉块的面包肉小块——在WastED伦敦的菜单上。

除了面包裹的小牛肉块、咖啡壳茶和果肉汉堡，未来更少浪费的食物可能会是什么样子？巴伯对全谷物粥持乐观态度——新鲜磨制的那种，而不是目前市场上可存放的、已经失去所有风味的那种。他说：“新鲜谷物粥和目前商店购买的产品就像新鲜榨汁和冷冻橙汁之间的区别。”他补充道，这个想法现在听起来可能很奇怪，“但十年前，人们认为羽衣甘蓝只是兔子的食物。”