高科技烹饪的威利·旺卡即将进入你的厨房 - 彭博社

一个PolyScience旋转真空蒸发系统。

摄影师：Ryan Lowry为《彭博商业周刊》拍摄菲利普·普雷斯顿站在芝加哥西环区Aviary鸡尾酒酒廊的厨房墙边。周围，餐厅身穿黑衣的调酒师在手术室般明亮的灯光下安静而专注地工作，创造出一些全国最具创新性的鸡尾酒。一位服务员匆匆走过，端着“在岩石上”的饮品，看起来不过是一个小拳头大小的冰球，嵌在一个玻璃杯中。然而，饮品配有一个设计精巧的弹弓，能够紧紧贴合在杯缘。当饮用者将弹性带向下拉至冰球时，冰块破裂，释放出其中的鸡尾酒，将饮品从“在岩石上”变为“在冰上”。

普雷斯顿。

摄影师：Ryan Lowry为《彭博商业周刊》拍摄Aviary的总经理杰里迈亚·贝克利向60岁的普雷斯顿介绍员工，员工们以通常给予来访贵宾的尊重接待他。“这是烹饪界的好莱坞光芒，”普雷斯顿笑着说，面对这种热情的款待。他穿着卡其裤和格子牛津衬衫，胸口插着一支笔，手机挂在腰带上的夹子里，普雷斯顿身上没有任何好莱坞的气息。尽管他不是厨师或评论家，但他几乎参与了这里厨房里每一道菜的制作。他的实验室级冷却器形成了-17°C（1.4°F）的空心冰球，并将饮品单独保持在-15°C，这样可以在不融化的情况下将饮品注入冰球中，直到送到桌上。

彭博社商业周刊不是囚犯。寻求庇护者占据了拜登承诺关闭的监狱美国正在用寻求庇护者填满臭名昭著的前监狱大学橄榄球需要向大联盟棒球学习一课销售棒球棒的网红兄弟们比专业人士还多普雷斯顿是PolyScience的总裁，这是一家位于芝加哥地区的精密温控系统制造商，专注于工业、实验室和医疗设备。大约十年前，该公司在创新厨房设备方面发展出一个子专业，从现在无处不在的浸入式循环器开始。如果你曾享用过一块肉质鲜嫩但内部仍然粉红的牛肋骨，或者在早午餐菜单上看到标注烹饪温度（通常为63摄氏度）的蛋菜，那可能是用PolyScience的产品烹饪的。这种技术称为低温慢煮，法语意为“真空下”。食材通常被密封在塑料袋中，浸入水中，浸入式循环器将水加热到精确的温度。因此，过度烹饪几乎是不可能的。将牛排设定在中等生熟的132华氏度烹饪，即使你在烹饪时睡着，它也会保持这个状态。曾经几乎只在法国的餐厅使用，浸入式循环器现在几乎可以在美国任何一家中等规模的餐厅找到。

普雷斯顿是一个不懈的修补者和完美主义者——想象一下威利·旺卡与比尔·奈科学小子的结合

美国的热潮始于2005年，当时厨师马蒂亚斯·梅尔吉斯联系普雷斯顿，希望为芝加哥的查理·特罗特尔餐厅购买一台设备，梅尔吉斯当时是该餐厅的主厨。他渴望尝试真空低温烹饪，而普雷斯顿作为一个热衷于烹饪的人，免费给了他几个循环器。消息在精英厨师之间传播得很快，到了第二年，纽约（现已关闭）的WD-50的怀利·杜弗雷纳在食品网络的竞争烹饪节目铁厨美国中使用了PolyScience的浸入式循环器。从那时起，需求呈指数增长，受到现实秀顶级厨师中真空低温烹饪风潮的推动。为了满足日益增长的订单，PolyScience在2010年成立了一个专门的烹饪部门，第一年的销售额约为50万美元，四年后增长到850万美元。如果你是一个好奇的家庭厨师，现在可以在Amazon.com上选择浸入式循环器，其中一些价格低至70美元。

真空低温浴中的鸭腿。

摄影师：瑞安·洛瑞为《彭博商业周刊》拍摄普雷斯顿和许多把他视为朋友的厨师一样，是一个不懈的改进者和完美主义者——想象一下威利·旺卡与比尔·奈科学小子的结合。他大部分实验都在他位于芝加哥郊区的家中进行，他称之为“车库宫殿”，这是一个类似谷仓的空间，里面还存放着他精心修复的汽车和摩托车，包括一辆1970年的福特布朗科和一辆1964年的凯迪拉克埃尔多拉多。PolyScience的烹饪原型和产品散落在房间里。例如，一个旋转蒸发器，它在低温下蒸馏，有助于保留细腻的风味和香气，正在处理一些苹果白兰地。“我在蒸馏我自己制作的硬苹果酒，”普雷斯顿说，“我想，嗯，我需要将其在桶中陈酿三年才能得到好的卡尔瓦多斯，”一种法国苹果白兰地。相反，他将蒸馏液倒入一个塑料桶中，放入一把橡木屑，然后将其放在PolyScience Sonicprep的隔音柜的架子上，该设备使用高功率超声波来搅动和均匀液体。他通过柜顶的一个孔将一个棒插入液体中，关上门，转动旋钮。在一个椭圆形的窗口后，橡木屑振动模糊，清澈的液体变成琥珀色，模拟桶陈酿中发生的吸收和排出循环。片刻之后，粗糙的卡尔瓦多斯就完成了。

普雷斯顿的父亲于1963年创立了PolyScience，最初是一家科学设备的进口商。随着时间的推移，公司逐渐转型为制造商，2014年其实验室业务仍占收入的约80%，约为3800万美元。普雷斯顿于1982年接管了公司，在真空低温烹饪的时刻之前，PolyScience与声名显赫的最大接触是在O.J.辛普森审判期间，当时它开发了用于臭名昭著的皮手套DNA分析的热循环技术。

专业版的烟枪。

摄影师：瑞安·洛瑞，来自《彭博商业周刊》澳大利亚电器巨头Breville Group Ltd.于2014年收购了PolyScience Culinary，并希望使他们的产品在家庭厨房中的普及程度与在专业厨房中一样。PolyScience与Breville联合推出的首款消费产品名为烟枪，旨在快速轻松地为食物注入美味的木炭风味。它的工作原理和操作方式类似于小型吹风机，尽管你需要点燃木屑，你可以在Crate & Barrel以99.95美元的价格找到它。PolyScience经典型号的真空低温烹饪循环器，普雷斯顿当年送给梅尔吉斯的那款，售价为1200美元，但现在在Sur La Table可以以399.95美元的价格购买到家庭版。这使其在突然拥挤的市场中处于高端。PolyScience最知名的竞争对手可能是Anova Applied Electronics Inc.，该公司于2013年作为一个180万美元的Kickstarter项目启动，最近被Electrolux AB以高达2.5亿美元的交易收购。

如果Breville想要进入家用真空低温烹饪市场，它本可以在内部开发一个循环器。Breville美国总裁Damian Court表示，它在PolyScience Culinary获得的是进入商业厨房的丰厚途径。厨师们对PolyScience品牌非常忠诚——其Instagram账户上展示了旧金山Les Elements Patisserie的糕点厨师Luis Villavelazquez展示的“sous vide PolyScience”肱二头肌纹身。Court表示，与那些“开创新技术的厨师直接联系，这些技术最初可能被认为是小众或古怪的”，在“多年后，我们查看所有趋势以了解哪些会引起消费者兴趣”时，可以带来好处。

Preston在反烤盘上制作迷迭香奶油冰淇淋棒。摄影师：Ryan Lowry为《彭博商业周刊》拍摄可以说，没有哪个厨师比Grant Achatz与Preston更紧密地合作，开创这些技术和设备，他是Alinea集团的联合创始人，该集团经营着Aviary和实验美食朝圣地Alinea。这对搭档在2005年首次合作，开发了反烤盘，这是一种超冷的表面，可以几乎瞬间将任何东西（比如奶油冰淇淋）冷冻（砰——它变成了冰淇淋）。PolyScience的产品遍布Aviary厨房。在一个工作站上，香料气味的烟雾从装满香料浆果的烟熏枪中飘出。在另一个工作站上，一位厨师从设置在Control Freak感应炉上的油锅中拉出巨大的白色脆皮chicharrón，即炸猪皮。该炉具的价格为$1,799.95，主要面向专业市场，但它对家庭厨师的吸引力显而易见：想象一下能够设置一个“永不烧焦的煎饼”锅，或者将一个锅视为超精准的慢炖锅。

阿查茨将普雷斯顿描述为志同道合的灵魂。“有一次我问他，‘菲利普，我们如何制作出像石榴一样的雪？’”阿查茨听到普雷斯顿仍在研究这个时笑了；他曾有一个想法是建一个高的有机玻璃圆柱，往里面喷射冷却到-109摄氏度的二氧化碳。“我不是在开玩笑，11年前我们第一次谈论这个，”阿查茨说。“他一定会搞定的。他不想失败。”即使现在，普雷斯顿仍在他的车库里自己进行所有的原型制作。“我不能去我的工程师团队说，‘嘿，伙计们，我们来做雪吧！’”他在家里说。“这些搞笑的事情必须在这里发生。”