莫彦聪：中国国宴都选淮扬菜么？

【12月初，各方贵宾齐聚中国，先是有中国共产党与世界政党高层对话会，后有世界互联网大会。在高层对话会期间，中方为外国政党领导人安排了欢迎晚宴。中方出席的领导人是中共中央政治局常委、中央书记处书记王沪宁。宾客们接到的邀请函，也是以王沪宁的名义发出的。招待外宾，什么菜系最合适？****】

不少人都知道，中国的国宴以淮扬菜为主。但对于个中缘由，却不明就里。实则因为开国总理是淮安人，后来的领导人里也有扬州人，故延续下来。即便今天的国宴已不完全是淮扬菜，但淮扬菜依然是底子，跟历史沿革有关。

然而，淮扬菜是否适合成为国宴？近来的国宴，是否又纳入了其他菜系的风格？这些国宴，对中国的对外交往有何影响？这些问题，依然有趣。今天，我们就谈一谈招待外宾的国宴到底是怎么回事。

国宴招待，首要目的是增进感情，表现双方的友好交往。其次是展现本国文化实力，或相应的审美趣味、风土人情。至于味道，其实相对次要。因此，果然必须有如下要求。

首先，国宴要照顾绝大多数人的口味。

虽然每一次国宴前都会跟外宾团队对接，尽量调整，有的甚至会大改。但总体国宴设计，必须符合绝大多数国家的餐饮习惯。近现代以来，法国菜以其在西方饮食中极高的地位，配合巴黎所代表的文化风尚，成了许多国家的首选。日本的国宴就是法国菜，美国早期也以法国菜为主，更别说本身是法国殖民地的国家了。

但随着世界多元化的发展，各国之间的交流深入，有的国家也逐渐走出了自己的风格。日本的国宴没变，但现在更多由首相设宴，安倍晋三就曾以小野二郎的寿司招待奥巴马。美国国宴虽还有法餐底子，但也糅合了不少本国风格与特色。还因其文化大熔炉的特性，可因到访贵宾的文化背景而调整侧重。

安倍晋三曾招待奥巴马到被称为“寿司之神”的小野二郎店内用餐

在个别国家，会准备两套国宴，传统风味一套（带有强烈的民族色彩，如北非某些国家的“烤全驼”），现代（西式）风味一套。这不仅仅是口味选择，有的还带有政治意味。譬如，招待传统风味，可能代表关系极好，也可能是对方有求于我，我要给一个下马威。反之招待现代风味，可能是平平无奇，也可能是特意奉承。国宴的确有讲究，但不能割裂来看，要根据整个礼宾情况与交往大势判断。

其次，国宴可展现本国文化风貌。

一般有深厚文化背景的国家，都会选择更具本国特色的国宴。因此，即便法国菜大行其道，但意大利等国的国宴肯定还是坚持自身骄傲（即便法意烹饪有不少相通处）。日本是特殊情况，因明治天皇定下了完全“脱亚入欧”的政策，且日本料理有许多食材并不完全符合国宴要求。但如今日本宴请也多选本国料理，前文安倍宴请奥巴马即是。

中国菜不像日本料理那样偏颇，其烹饪思路与技法又自成体系，跟以法国菜为代表的西式（现代）烹饪并不好碰撞。实则中餐西化也是一种重要的创新探索，目前成功者并不多。故既然无法融合，那就干脆直接用本国风貌好了。只是在口味用料等方面，要尽可能照顾通用习惯。因此，能代表中国菜的，归根结底还是四大菜系。从展现底蕴上看，以谁为主都没关系，历史上选了淮扬菜，那就一直用淮扬菜。

淮扬菜代表之一“文思豆腐” 图/红餐网

再者，是国宴上的味道选择。

国宴并不只在于吃喝，饮食多为点缀。不少外交官出席宴请，回了大使馆还要煮碗面吃。然而菜品选择也不能马虎，寡淡无味，总比辛辣刺激要好。因此，国宴一般而言是不用辣菜，对调味也须非常斟酌。由此注定了川菜和鲁菜可以菜式加入菜单，但很难成为基底。至于粤菜还是淮扬菜，都无不可。淮扬菜因刀功独步天下，审美也合传统士大夫感观，又没有粤菜那种烟火气，或许更合适一些。

但国宴也可根据对方要求调整，新近的特朗普国宴就是一例。根据小米总裁雷军晒出的菜单，主要有：椰香鸡豆花、奶汁焗海鲜、宫保鸡丁、番茄牛肉、上汤鲜蔬、水煮东星斑。这是川菜为主的国宴，让我很惊讶。

雷军在微博上晒出的特朗普国宴菜单

鸡豆花是川中名菜，本以清香为要。若“椰香”指的是椰子水风格，那还好。若是椰奶风格，我不太能想象是怎么回事。奶汁焗海鲜是典型的西方人口味，不论。宫保鸡丁估计还是按中国做法，其口味深受美国人喜欢。番茄牛肉英文是“Stewed Beef Steak in Tomato Sauce”，直译“煨牛排佐番茄酱”，兴许照顾了总统爱吃全熟牛排佐番茄酱的习惯。上汤鲜蔬算标配了，倒是水煮东星斑（英文明确为“in hot chili oil”）值得一说。

辣菜本就不常见于国宴，何况东星斑水煮实在是有些暴殄天物。我有朋友试过花椒香料油焖（confit）斑鱼，据说很不错。然而东星斑以鲜嫩著称，水煮也不是不可以，但相当怀疑在国宴这种场合，还要考虑上菜控制，如何做好。何况换成别的稍次一些的鱼估计区别也不大，用东星斑总感觉有暴发户气息。

央视曾报道过一家毛里求斯的华人饭店，其中“水煮东星斑”为其招牌菜 截图自央视新闻

我知道“水煮东星斑”曾是港式川菜的代表，后来发展为高端川菜配用。但动辄就用东星斑，有哄抬身价之嫌。至于某位知名文化人说这道菜是他发明云云，不过坊间笑谈耳。

总之，雷军晒出照片中，英文字体老旧（且“上汤”翻译是“braised”，也不太妥），菜式设计出人意表。倒是有朋友一语中的——这些菜都是美式中餐中能吃到的。估计也是，特朗普也不在乎什么华夏文化，只是想好好吃个对自己口味的饭而已。据说他90年代生意不顺，到香港找郑家纯。后来去郑老爷子郑裕彤的家宴，有一道蒸鱼（想必是粤菜，不知道是不是东星斑），特朗普食不甘味。这么看来，他的口味的确很“美国”。

因此，国宴也不是一成不变的，为了某些贵宾调整也并无不可。当年两岸领导人会于新加坡，宴会菜单是：片皮猪、鲍片脆瓜、湘式葱爆龙虾、竹叶东星斑XO糯米饭、杭式东坡肉、百合炒芦笋、担担面、桂花雪蛤汤圆。虽然有些粤菜色彩，但主要还是苏浙川湘，挺符合中国菜到了台湾之后的发展路数的（苏浙是要人多，川湘鲁是军人多，早期台湾并不多粤菜）。今天看，虽然也是一道淮扬菜都没有，但这顿宴席也舒服多了。

随着礼宾工作的精细化，以及各国文化交流的多样化，尤其是中国实力的崛起和文化的传播，国宴早已不局限于淮扬菜。但选择淮扬菜为底子，有历史原因，也有合理的考量。根据不同的场合，会使用不同国宴。在中国，饮食从来都是“礼”的重要体现，国宴更不能不重视。

（本文经作者授权转载自知乎回答，作者略有改动）