莫彦聪：不是把“萝卜开会”变成“群英荟萃”，就叫中餐西吃

【文/观察者网专栏作者 莫彦聪】

近年来，“西式中餐”成了餐饮行业一个火爆的概念。但所谓的“西式”，或说以更现代化的手法、更独特的食材烹饪中国菜，到底体现在哪里？很多人并没有弄清楚。甚至不少人只着迷于调整摆盘方式、上菜次序，不顾内里逻辑，结果反而舍本逐末了。

西餐与中餐的碰撞，自近代以来并不罕见。西方列强叩开中国国门以后，西餐也裹挟在西方对中国的殖民活动里一同到来。在开埠较早的地区，西餐的食材技法对本地饮食带来了很大影响。广东点心里的蛋挞，上海菜里的炸猪排，都明显源自西餐。英国著名的“伍斯特郡酱汁”（Worcestershire Sauce），在上海成了配年糕的辣酱油，在香港成了配牛肉球的喼汁。

上海菜中的炸猪排，大多蘸辣酱油食用 图/东方网

这些都是西餐对本地餐饮的影响，但这种碰撞是建立在中国被侵略的痛苦之上的。且即使只从餐饮的角度来看，也相当直接，仿佛一加一等于二一样，恐怕算不上“西式中餐”。与此同时，西餐也出现了本土化，“豉油西餐”、“海派西餐”即是。

文化交融是一个互相影响的过程，而随着中国走向世界，我们也面临着如何跟外界对话的问题，“中餐西吃”也许是过渡方法之一。有人见“中餐西吃”，总有“西化”之忧，也许担心失去了中餐的韵味与传统。但如想让外国人更多地了解中餐，“西吃”也是较为简单易行的入门方法。

要论“中餐西吃”，先得弄懂中西差异。而笔者认为，中西饮食之差异，很大程度上源于上菜制度的不同。

在中国，商周时期（一说是因周公制礼），人们席地而坐，采用早期分餐制。每人面前摆一个小桌，分方位落座，而小桌环绕的空间才是宴会主旨的展现。鸿门宴中，项庄舞剑而意在沛公，正是如此。后来随着胡床的传入，高足家具发展，中国人也逐渐不再席地而坐。

中国人的饮食形态，到宋朝发生了较大的变化。唐朝结束后，世家大族的影响力逐渐降低。同时，坊市制度被打破，宵禁取消，社会上逐步形成繁荣的商品经济。有一种说法是，宋朝的平民走上街头，走进食肆，自然把在家的合餐制也带过来；纵偶有伴乐之人，也不能像真正的贵族宴饮一般讲究，自然不好再分餐。同时，宋朝也是中国烹饪技术成型的关键时期，据考证，“炒”的烹饪方式就发端于宋。

此后，合餐制逐渐成为中国人饮食形态的主流，餐桌上也讲究菜肴摆得丰盛热闹。而以合餐为主的中国人，对西餐或日餐的分餐制也能适应，在用餐方式上有一定开放性。

李安电影《饮食男女》剧照

反观西方，则走出了不同的发展道路。如今的西餐大多采用吃完一道再上一道的“俄式上菜制”，而这也是西餐烹饪的基本出发点。因每次只能吃一道菜，每一道菜就要有复合性的安排。味型可以有主调，但不能过于单一。因此西餐人常津津乐道于“设计”，即使是精彩的食材与技法，如搭配不当，也可能产生灾难性后果。这一“关窍”，可以作为“中餐西吃”的参考。

最简单的“西吃”是什么样子呢？可以我曾在澳门吃过的一道南乳汁排骨为例。炆透的大排吸收了甜而微醺、香而不冲的南乳汁，入口软烂。不过，一般南乳汁用来捞饭，但此处却配了法式餐包。传统法餐常配餐包以便把酱汁都吃尽，这道菜殊途同归。这样的“西吃”看似简单易行，其实是融入了西餐理念的结果。

而更好的“中餐西吃”，则是在一道菜里体现复合感受。我曾尝过一道“中餐西吃”的虾菜，主菜是将明虾取虾球，以鱼汤粥水浸熟，这是顺德菜的经典手法，可保食材断生发甜；辅以些许枸杞叶，再淋上虾油。旁边配虾头酥炸，一开二，露出饱满的虾膏。整道菜在口感上有强烈冲突，虾球鲜嫩，虾头香脆；前者清甜，后者浓鲜。烹饪手法都源自粤菜，是经典的中餐口味，而菜品整体设计，又把握了西餐“复合安排”的诀窍。

顺德汤粥 图/南都网

当然，有优秀的出品，自然也有不佳的出品。曾尝过一套西式中餐，有一道菜只是炒青菜，不过采用了西餐摆盘，将青菜塞进碗里，扣在碟上成型上桌。炒青菜很烫，必须拨开散热才能入口，不明白造型意义何在。而且，炒青菜在合餐制的中餐餐桌上，与浓厚的主菜是很好的搭配，却并不适合“独挑大梁”。在俄式上菜制中，顾客被迫白嘴吃完整份炒青菜，也谈不上“美食”了。这样的“中餐西吃”，恐怕中国人和外国人都不愿接受。

实际上，不论“中餐西吃”还是“西餐中吃”，都是中西文化交流的一个缩影。不只中餐在革新，来到中国的西餐也有本土化的发展，譬如法式甜品常见的“四小件”（petit four），也有了不少中餐版本。如今不少中餐厨师尝试在一套宴席中，不但更注重每道菜的次序搭配，也逐渐开始加入一些位上菜，希望产生新思路。当中国的影响力逐步提高后，西餐必然也会主动接受中餐影响。

希望有朝一日，中餐能让西方人更了解，不再局限于左宗棠鸡式的外卖，或北京烤鸭式的传说。古人云：修文德以来之。兴许一道有吸引力的中国菜，也是以德服人的好办法。

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