《门口的素食者 - 彭博社》

新作物资本投资：培根薯片：Outstanding Foods；虾：New Wave Foods；酸奶：Kite Hill；熟食片：Benji Vegan Gourmet；热狗：Beyond Meat；寿司：Ocean Hugger；奶酪轮：Miyoko’s Kitchen；比萨上的奶酪：Numu；卷饼：Alpha Foods；黄油：Fora Foods。

摄影师：Robin Stein 为 Bloomberg Businessweek；食品造型师：Micah Morton；道具造型师：Margaret Macmillan Jones在硅谷一家最大的云计算公司的自助餐厅忙碌的午餐服务中，素食厨师 Chad Sarno 打开了煤气灶，慢慢将一瓶白葡萄酒倒入装满切碎洋葱、酸豆、蔬菜高汤和意大利面条的钢锅中。他用手腕轻轻翻动混合物，将火调至快速炖煮，并加入一把Good Catch的片状植物基金枪鱼替代品，这种替代品由鹰嘴豆、大豆、扁豆、豆类和用藻类提取物调味的油制成。在让意大利面吸收酱汁一分钟后，他为一位名叫Maisie Ganzler的娇小深发女性盛了一份小吃大小的份量，她在角落的桌子上等着品尝结果。

Sarno与他的兄弟Derek两年前创立了 Good Catch，在呈现这道菜时显得明显紧张。Ganzler是 Bon Appétit Management Co. 的战略负责人，这是一家高端子公司，隶属于 Compass Group Plc，这家餐饮巨头每天为超过一百万人提供餐饮服务，包括苹果、Facebook和谷歌。她的一个点头对Good Catch来说将是巨大的，可能会将其食品带入一些世界上最有影响力的食客的味蕾。

甘茨勒的表情难以捉摸，她尝试了意大利面，接着是一份配有更多仿制金枪鱼的沙拉，其颜色与真正的金枪鱼相似，呈褐色。然后她微笑了。她问，Bon Appétit何时能收到首批Good Catch的配送？她还对Numu感兴趣，这是一种无奶的马苏里拉奶酪，萨尔诺在半小时前成功地融化在一对玛格丽塔披萨上。

当甘茨勒咀嚼时，克里斯·凯尔从桌子对面专注地观察着。凯尔是New Crop Capital的联合创始人和首席投资官，这是一家位于纽约的风险投资公司，投资了33家素食食品公司，包括Good Catch、餐盒生产商Purple Carrot，以及Beyond Meat，该公司销售的豌豆汉堡在盘子上会“流血”。随着素食饮食的重心从陈旧的全食品商店转向，嗯，Whole Foods商店，凯尔已成为一个无处不在的风向标，支持有前景的公司，吸引额外投资者，并将初创企业与如Cargill Inc.和Maple Leaf Foods Inc.等决心对抗肉类消费下降的食品巨头进行配对。

克里斯·凯尔，New Crop Capital的首席投资官，和他的猫，克莱尔·德·吕娜。摄影师：阿曼达·哈坎为彭博商业周刊拍摄“我们现在正处于一个甜蜜的时刻——每个人都在关注。资金在讲述这个故事，”凯尔说。“你当然可以留下足迹，并与合适的人合作，迅速将其全球化。这是我的大使命。”他的公司管理着约6000万美元的资金，并在泰国商人丹·帕通万尼的支持下，他正在创建另一个投资工具，1亿美元的新蛋白基金，将投资于先进的制造和分销，以帮助迅速推出由New Crop资助的公司开发的产品。

“他是这一切的教父，”萨尔诺谈到克尔时说，他是Good Catch的第一位投资者。去年夏天，这家初创公司从包括PHW-Gruppe Lohmann & Co.在内的投资者那里筹集了870万美元的新资金，后者是欧洲最大的家禽生产商之一，尽管它还没有售出一盒替代金枪鱼。

对植物基产品的需求非常旺盛。在Good Catch的品尝比赛前一天，克尔在旧金山与亿万富翁投资者约翰·索布拉托共进早餐，讨论可能的交易。然后他驱车穿过海湾，与Rich Products Corp.的高管会面，该公司是Carvel冰淇淋蛋糕的制造商。接下来，他与一位高管投资代表进行了长时间的电话会议，以至于他的车被拖走了。

对他们所有人，克尔提出了同样的总体建议：素食革命已经到来，财富在等待着被创造。他的热情可能只是稍微有些过头。所谓的替代蛋白是食品行业增长最快的细分市场，Nielsen的数据显示，从2017年到今年年中，美国素食产品的整体销售额增长了20%，达到了33亿美元。“无论如何，我们都会富有，”克尔对Rich Products的高管丁什·古兹达尔说，他正在向他推销Numu。

然而，即使克尔不懈地推广素食饮食，他也暴露了这一繁荣背后的紧张关系。几十年来，素食主义根植于反文化，并拒绝现代食品系统中动物来源的、重加工的、高钠的病态。然而，为了让这种饮食进入主流，它几乎肯定需要在同一食品系统中的公司，使用许多相同的做法，将其推向大众市场。换句话说，要真正走向全球，素食食品必须被金融化和工业化。而克尔希望成为实现这一目标的人。

Kerr 51岁，留着淡淡的胡茬和盐胡椒色的头发。他即使作为风险投资家也倾向于休闲打扮，喜欢穿合身的牛仔裤、新百伦运动鞋，以及一件印有“大象”和“草食动物”字样的褪色黑色连帽衫。

像他在宾夕法尼亚州伯克斯县长大的几乎所有人一样，Kerr 吃肉，而且吃得很多。尽管他的父亲是一名古董修复师，母亲是一名家庭主妇，但他的家里养了混合的牛、猪、鸡和鸭用于屠宰。乳制品生产是当地的主要产业之一，Kerr 帮忙挤邻居的奶牛。

在波士顿郊外的巴布森学院上完大学后，他在纽约和缅因州管理医疗废物公司，以及在科罗拉多州的一家软件开发公司。1999年，他与现在的妻子Kirsti重新联系上，她是他高中时期的暗恋对象，自他们相识之前就一直是素食主义者。他们在2000年同居，她开始引导Kerr阅读关于动物福利的书籍和纪录片。他的顿悟是在阅读 伦理行动，这是哲学家彼得·辛格关于动物权利运动的历史。“人有两种类型——那些天生就理解不公是什么样子的人，以及那些需要被指引的人，”Kerr谈到他的转变时说。“Kirsti天生就懂。我需要被指引。”她现在在Kerr的新农作物计划中给予建议，并经常陪伴他评估投资。他们有七只猫。

仅仅在凯尔决定成为素食者三周后，他在一个动物救助慈善机构农场庇护所的活动上遇到了韦恩·帕塞尔，当时他是美国人道协会的高级执行官。（帕塞尔后来成为该协会的首席执行官，但他在2018年因性骚扰指控辞职，他对此予以否认。）凯尔对他的新生活方式充满热情，但他向帕塞尔抱怨说，他想念汉堡、可颂、比萨和其他动物性美食。他表示，他在考虑投资素食品牌，以小规模地加速更美味选择的发展。

帕塞尔有一个不同的想法：为什么不利用人道协会的资金来做呢？他最终在该组织的华盛顿总部为凯尔提供了一份工作，让他负责其2亿美元投资池的一部分，并赋予他一个奇特的头衔——私募股权负责人。他的任务是将协会从低调的共同基金转向对动物友好企业的直接投资。凯尔在这个角色中工作了七年，投资并为一系列公司提供建议，这些公司包括Beyond Meat、仿制奶酪制造商Miyoko’s Kitchen Inc.和快餐连锁店Veggie Grill Inc.

凯尔当时并不知道，他的细分市场即将变得更加广泛。尽管严格避免动物产品的饮食至少存在了千年，但它们的现代概念可以追溯到20世纪40年代，当时英国动物权利活动家唐纳德·沃森创造了“素食主义者”这个词，并成立了素食协会。（他还考虑过“vitan”、“benevore”、“beaumangeur”和“sanivore”。）很长一段时间，素食产品的市场基本上是一个四舍五入的误差。它们几乎不是追求品牌的材料：首先，从你的饮食中去掉数十种美味食物，然后加入一些自以为是的成分和一勺无乐趣的东西。大量撒上芽菜，温热上桌。

大约十年前，情况发生了变化。第一批高调的素食主义者之一是前总统 比尔·克林顿，他在2010年心脏搭桥手术后戒掉了肉类和乳制品，后来自豪地说因此减掉了20磅。这个饮食很快在好莱坞流行开来，流行的、有时科学依据不足的批评肉类产业的纪录片——牛谎、 健康何在，以及其他——在Netflix和竞争的流媒体服务上大量涌现。与此同时，硅谷也参与其中，看到颠覆历史上无味食品的机会。随着发誓不再食用动物产品的A-list明星名单不断增加，包括杰西卡·查斯坦、班尼迪克特·康伯巴奇和阿瓦·杜威尔纳，成为素食主义者几乎变得令人向往。美容博客现在毫无批判地提到一种叫做“素食光彩”的东西。

新作物的投资组合

数据：公司报告

素食主义似乎几乎是为当前文化时刻量身定做的，完美地在生产者中产生科技乐观情绪，并在消费者中引发Instagram嫉妒。这个品牌不再让人联想到香熏气味的健康食品商店和令人不安的草药泻药选择，而是像快乐的By Chloe连锁店这样的企业，由厨师 克洛伊·科斯卡雷利共同创办，提供价格不菲的素食汉堡、碗和蛋糕，店面明亮，位于纽约西村等社区。

对气候变化的担忧也为素食主义运动提供了额外的动力。在公用事业部门之后，农业——尤其是动物养殖——无疑是最大的 全球碳排放源。随着发展中国家的食客变得富裕到可以定期吃肉，这些排放将继续上升，除非发生戏剧性的变化。避免让地球变得炽热的迫切需求只会加强凯尔的推销。

凯尔在2014年离开人道协会，他表示对此感到沮丧，因为该董事会无法迅速批准投资。他在次年创建了New Crop，资金来自他所称的“希望保持匿名的富有支持者”。其八名员工大多是华尔街的老兵和环保人士，都是素食者或严格素食者。从一开始，凯尔就决心比大多数风险投资家更积极地参与他投资的公司，理由是很少有素食企业家有快速扩展业务的经验。这是一种他认为其他投资者可能会认为极端的哲学：除了其他职责外，他还担任 Good Catch的联合首席执行官。

虽然New Crop的大多数投资集中在实验室培育或植物基肉类替代品的标准领域，但其他一些则更为独特。凯尔对 Fora Foods 的前景特别兴奋，这是一家“无乳黄油”制造商——它使用椰子和煮鹰嘴豆后剩下的富含蛋白质的水——他正在向法国的布里欧修面包制造商推销它。他对一家名为 Geltor Inc. 的初创公司同样感到兴奋，该公司通过编程微生物，使用与传统明胶相同的基因来生产明胶替代品，传统明胶是从动物骨骼中提取的，具有独特的稠度。“我会说，”凯尔说，“作为人类，我们吃的没有什么比明胶更恶心的了，”明胶用于棉花糖、酸奶和糖果。“地球上没有人关心它是否被替代，因为它不是为了味道而吃的。”

但凯尔与萨尔诺兄弟的合作可能最能体现新型素食食品的商业潜力。大约十年前，48岁的德里克·萨尔诺在新罕布什尔州担任厨师和餐饮业者时，他的长期伴侣在一场车祸中遇难。德里克感到非常沮丧，退隐到纽约州北部的一个佛教寺庙。僧侣们在他心中灌输了对动物福利的热情，他离开时决心放弃肉类和鱼类。

不久之后，萨尔诺在洛杉矶的一次动物权利活动上遇到了凯尔。在凯尔的鼓励下，萨尔诺和他的兄弟查德——同样是一位40多岁的厨师，自青少年时期起就是素食者——于2015年创立了Wicked Healthy，一家提供无动物成分的食谱和预制食品的公司。凯尔作为投资者和顾问加入，官方头衔为“战略导师”。Wicked Healthy在萨尔诺兄弟个人化的素食生活方式上大力宣传：两兄弟身材健美，形象出众，身上有纹身；德里克的手臂上纹有盛开的花朵和龙鳞。

该公司很快引起了关注。在Wicked Healthy成立不久后，它与Tesco Plc（英国最大的杂货商）就Wicked Kitchen食品系列的分销协议进行了谈判。（早期讨论被代号为“米尔德里德计划”，这是德里克给他曾在俄勒冈州波特兰救助的一只受伤松鼠起的名字。）Tesco对此产生了足够的兴趣，同意签署一项为期五年的独家协议，在英国销售Wicked Kitchen产品，并聘请德里克担任首任植物基创新总监。

特易购于2018年1月开始销售Wicked Kitchen产品，例如带有胡萝卜香料的假熏肉卷和无奶酪蘑菇酸面包比萨饼。4月，这家超市宣布其第一季度收益增长了近三分之一，这一增长部分归因于Wicked Kitchen。萨诺更关注食品而非财务，他说他的律师事后打电话告诉他：“德里克，我知道你不知道这意味着什么，但在未来的谈判中提到它。”

特易购有权在五年合同结束时完全购买Wicked Kitchen品牌。这是一个强有力的可能性。植物基行业的交易速度已经达到了疯狂的节奏。今年1月，高盛集团参与了一轮6500万美元的投资，投资对象是Ripple Foods，该公司生产一种由黄豌豆制成的牛奶替代品；微软创始人比尔·盖茨、瑞银和新加坡主权财富基金正在支持Impossible Foods，这家公司创造了植物基Impossible Burger。泰森食品公司和亿万富翁理查德·布兰森现在拥有“培养肉”先锋Memphis Meats的一部分，而新农作物是其种子投资者。

完全收购也在增加，雀巢公司在2017年收购了Sweet Earth Foods，该公司销售的三明治包含“无害火腿”和“仁慈培根”等成分。加拿大最大的肉类包装商枫叶食品最近收购了Field Roast Grain Meat Co.，该公司生产素食香肠。

但是，随着主导现有食品行业的公司开始涉足素食产品，一些活动家和营养学家担心，这可能会真正复制该行业许多现有的问题。最明显的问题与健康有关。原则上，无动物饮食可以比肉食饮食更健康——胆固醇和卡路里更低，纤维、镁和几种关键维生素更高（尽管营养学家通常建议补充剂来弥补其他营养素的缺乏）。但是，许多备受推崇的植物基产品可能对你更糟糕——或者至少没有比它们的传统同类产品好多少。由小麦、大豆和土豆制成的Impossible Burger的热量比瘦牛肉饼更高，钠含量是其七倍，尽管没有胆固醇。一汤匙椰子油——Numu（新作物支持的马苏里拉替代品）的主要成分——几乎达到了推荐的每日饱和脂肪摄入上限。

根本的担忧是，大型素食产业的崛起将推动植物性饮食朝向所谓的超美味食品发展，这些食品旨在通过大量脂肪和盐的愉悦效果来促进成瘾。新的食品技术无疑可以带来一些变化，但有充分的理由说明，传统形式的素食饮食往往缺乏人类天生渴望的风味，因此从未受到欢迎。

一些长期素食者对Kerr正在努力推动的趋势感到矛盾。他在人道协会的首个倡议之一是与Daiya Foods Inc.建立联盟，这是一家加拿大制造的木薯和箭根制成的奶酪替代品的生产商。Kerr为该公司提供分销建议，帮助促成与Whole Foods的交易。销售激增，2017年，日本的Otsuka Holdings Co.，一家有着悠久动物实验历史的制药公司，同意以3.25亿美元收购Daiya。随之而来的愤怒使一些素食商店将其产品从货架上撤下，并发起了一份Change.org请愿书，要求该公司“考虑接受更少的利润，而不是用血钱填满他们的口袋。”

撤回Daiya产品的商店之一是位于曼哈顿下东区的素食熟食店Orchard Grocer。根据总经理诺拉·巴尔加斯的说法，商店在与顾客咨询后做出了这个决定。“我对此感到矛盾，”她说。依赖动物的公司是“敌人第一号。但另一方面，这些钱正在帮助素食化世界。”

Kerr拒绝了运动通过与进行动物测试的公司或许多素食者认为本质上是在进行折磨和谋杀的“大食品”企业结盟而出卖自己的观点。相反，他认为素食企业应该愿意接受来自任何地方的帮助，尤其是如果这有助于快速扩大规模。Kerr提到Daiya的交易时表示，这是“他们在说，‘我喜欢你们在做的事情。’而这个疯狂的边缘群体在说，‘你不能喜欢我在做的事情。我不同意你。’我们不想与行业对抗——我们想融入他们的系统。他们可以让这些事情比我们更快地成长。”他表示，只要大型企业愿意为植物基理念提供资金，“我就不需要评判他们的价值观。”

Kerr是正确的，尽管这个行业快速增长，许多素食品牌仍然太小，无法以商业相关的数量生产自己的产品。相反，他们依赖相对匿名的制造商来实际将植物材料转化为可能看起来和味道与其原始成分完全不同的美味小吃。其中之一是Brecks Co.，一家位于北约克郡起伏山丘上的无肉蛋白专业公司，位于一个废弃机场的机库内。

Kerr在这个夏天访问了Brecks，查看其为Good Catch制作假金枪鱼的计划，Good Catch正在从一所大学实验室租用生产设施。在带领Kerr参观他的工厂之前，Brecks的创始人James Hirst解释说，公司将为Good Catch部署一种叫做高湿度挤出机的设备，优化其将豆类和脉冲的浆料转化为类似水生肉的东西。

“这让我感动得流泪，伙计，”Kerr在看到这个装置时欣赏地对Hirst说，这个装置看起来像火箭发动机、MRI扫描仪和高射炮的结合体。它在约200华氏度下运行，将植物蛋白、水和调味料的混合物转化为类似熔融塑料的状态。然后将热混合物冷却，变成一种固体，当分成薄片时，呈现出罐装金枪鱼的纤维质地。

这种仿制品并不完美：Good Catch的口感像是当你感冒严重时真实金枪鱼的味道，橡胶感和乏味。而且，这种工业化、自动化的过程远非素食者梦想中的农场到餐桌的东西。再说，目睹猪场发生的事情对于普通消费者来说会更加令人不安——这一点在参观过程中也被一家英国猪肉公司的高管提到。

随着行业规模扩大以满足激增的需求，生产类型将需要做更多。比如，自2014年以来，英国的素食者人数增加了四倍，约为600,000人，根据全国素食协会的统计。还有更多人至少对减少肉类消费感兴趣：约55%的英国肉食者，研究者Mintel集团估计。在美国也观察到了类似的趋势，一些倡导者表示，政府，至少在某些国家，最终会采取措施来抑制肉类消费，“就像他们对内燃机征税一样，考虑到其碳足迹和环境成本，”正如Hirst所说。

如果一切按计划进行，凯尔将在那之前就建立起主导地位。在访问约克郡后，他返回伦敦进行更多关于其他计划的会议，包括一个向德国家禽生产商PHW出售假鸡肉的计划，该公司每年屠宰约3.5亿只真实鸟类。议程上还有进一步的Good Catch分销协议，凯尔表示这有潜力显著减少工业金枪鱼捕捞。

考虑到他的过往记录和更广泛的趋势，凯尔将继续扩展已经盈利的素食食品细分市场是一个不错的赌注。但向后瑜伽早午餐人群销售更多植物蛋白是一回事，而实现他所说的终极目标：彻底改革全球食品系统，以改变我们与动物的关系，并给人类减缓气候变化的机会，则是另一回事。

无论如何，凯尔都将赚取大量金钱。然而，在伦敦的约见后，他瘫坐在皮沙发上，坚称自己并不仅仅是一个乘着盈利趋势的机会主义者。“昨天我几乎只在想生意，”凯尔说。“但当我回到家见到克尔斯蒂时，我才想到，哇，我们将拯救很多鱼。”