爱吃下水怎么了？怎么了！_风闻

作者 | 井万 

编辑 | 未生

这是我的人生中注定要高光的一天。

当四川小伙伴把猪脑放进漏勺，在火锅里涮来涮去的时候，我承认我还是吓到了。尽管生平吃过很多下水，但“脑子”这道题明显超纲了。

脑花在红油锅里“咕嘟咕嘟”，颤巍巍晃动，看得我一边想将它们“放生”，一边却又没出息地狂咽口水，因为，实在是太香了啊！

▲相信上流君，不要吓跑，尝一口！

最后还是尝了一口，emm，真香。

依然接受不了脑花吗？没关系，轻量级下水了解一下：卤煮、肥肠粉、牛欢喜、羊杂汤纷纷微笑着向你看过来，更何况还有溜肝尖、爆腰花、酸辣肚丝、九转大肠等数不清的家常硬菜。

褐亮褐亮的卤汤头里，浇上两勺蒜汁一勺醋，大肠肥而不腻，肺头脆爽有嚼劲，筋脑剁烂，这是北京卤煮；猪腰子片好，倒进热油锅里快炒，伴着“哧啦”声爆成花，迎来一生的颜值巅峰……

▲北京卤煮

鸡鸭猪牛羊，心肝脾肺肾，煎蒸烹煮炸焖炖炒，外加火锅与烧烤，下水的魅力，你真的想象不到。

part.1 心肝脾肺肾不好吃吗？

下水，从广义上来说，可以指除了肌肉之外的一切动物器官。说起吃下水这件事，人们往往处在两个极端——要么“真香”，要么“不了不了”。

不爱吃的人弃如敝履，觉得内脏“不干净”“长相恶心”“原始”，看到也恨不得绕道跑走，一旦有人安利，会使出吃奶的力气拼命拒绝。对此，爱吃的人百思不得其解。

猪肝不好吃吗？？？

为什么每次我都能一口气吃一大块？

猪大肠不好吃吗？？？

干锅大肠蒜泥大肠青椒炒大肠我都喜欢的不得了。

猪心不好吃吗？？？

卤过后蘸蒜泥我一顿能吃一个。

鸡肝不好吃吗？？？

每次炸串必点，大锅串必点。

鸭肠不好吃吗？？？

不吃鸭肠吃什么麻辣火锅！

牛肚不好吃吗？？？

吃火锅不吃牛肚能叫吃火锅？

羊杂不好吃吗？？？

羊杂汤倒你一脸。

以上都是来自一个吃货心灵的拷问。

——@知乎网友滨弥

上大学的时候室友小楠不喜欢羊杂的味道，说是闻见味儿就想吐。每次在宿舍喝羊汤我都要提前几个小时吃完，就怕她闻见味道真的会吐一地，但我相信，只要她吃上，就会一发不可收拾。

▲图片来源：微博

“人间饿爸”陈晓卿用“美好”形容有关下水的菜品：

“日本有花道、茶道，我们有‘下水道’。猪下水，我们能把它做成特别多的美食，比方说红烧大肠、夫妻肺片，比方说各种各样的下水都能把它做得非常的、非常非常的美好。”

part.2 每种下水都有它的味道

下水的配置选择，多到超乎你的想象。

●“粗暴但不简单”版

这类吃法之一是“过水就吃”，或许你有疑虑：“这能吃吗？！”麻烦说这话之前先从火锅桌上下来，并放下筷子上的毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、鸡胗、鸡心……

吃火锅点毛肚一看就是讲究人。毛肚是牛的第三个胃，厨师得反复清洗之后方可上桌。涮毛肚在乎“七上八下”，夹起一个角，放进锅内停留两秒，再夹出晾凉一秒，周而复始，8次左右可以得到口感最佳的毛肚了。

粗糙的表面裹上香油或麻酱，放进嘴里发出“咯吱咯吱”的声响，再费事也值了！

黄喉让川渝火锅走向极致。川渝人民费劲巴拉地把牛的主动脉血管里面的膜一层一层撕掉，就为了吃口脆爽的黄喉，容易么？

在火锅界，鸭肠和鸭血被称为“撒手没”，敢在涮鸭肠鸭血的时候松筷子，这一般都是狠人。

鸡的内脏对串串香的贡献功不可没。第一次去重庆的时候吃串串香点郡肝，本以为是某种菌类，没想到是鸡胗子。

厨师把鸡胗切成花，放进牛油火锅里翻滚，吸收了几十种辣椒和香料的精华，出锅再蘸一圈香油，把辛辣包裹在油里，吃起来又脆有辣又香，“热热闹闹”。

这类小型的下水走下火锅桌子还能走上烧烤摊子。烧烤摊的鸡心一切两半串上竹签，架在炭火上滋滋冒着油花，撒上食盐、孜然、辣椒和小茴香，香料的气味混着食材本身的香气、炭火冒出来的烟火气，缠绕着扑进食客们的鼻腔里。

● “领衔主演”版

这是再复杂一些的做法，搭配其他各类食材，在各样街头小吃中独领风骚，绝对硬核！

传说没有一只羊能活着走出陕西，当然也包括羊下水，去西安一定要喝上一碗羊杂汤。 除了羊之外，西安人也没放过猪。“葫芦头”是西安传统特色小吃，基本原料是猪大肠和猪肚。

泡着馍的骨头汤混着猪大肠，让原本寡淡无味的馍变得不冷静，争当全国最油腻的馍，还要在骨汤里吸进一大口咸汁儿，让原本碎碎小小的馍丁膨胀得和猪大肠一样有滋有味儿。

一碗四川肥肠粉，让韩国人吃了流泪。在韩国美食综艺节目《街头美食斗士》中，白钟元点了一碗肥肠粉，还老练地加了冒节子，边吃边流泪，也要堵住泪水接着吃。

冒节子是将猪小肠打成结，在锅中卤制，边熬边变成一个又圆又胖的圈。一碗讲究的肥肠粉里，肥肠就是精华，油亮的红油热汤表面再躺着两个冒节子，一筷子挑起来几根晶莹的红薯粉再加上一个碎肥肠，色泽又黄又亮，放在口中，汁水四溢，又嫩又有嚼劲。

▲江油肥肠“要命”！

切碎备用的下水又叫杂碎，是北方人的心头好，早上喝上一碗热乎乎的杂碎汤是寒冷冬天的一大幸事。羊肚、羊心、羊肝等杂碎熬煮待用，冒着热气的骨头汤浇在碗里，滴上几滴辣椒油，搭配芝麻烧饼，开启了北方人的一整个冬日。

喜好滋补的广东定是不能放过大补的牛内脏，街道旁的牛杂店排排坐，同药材炖煮的牛杂煮进了汤汁的味道，点缀着被汤汁浸过的萝卜，吃不出来油腻的感觉，倒是越嚼越香。

▲《食神》中，星爷细数杂碎面的讲究

● “登堂入室”版

这一类的下水早已从巷陌街头的小吃摊子走进百姓家，甚至成为各大餐馆的压轴必点，堪称下水中的“高富帅”。

在东北，酸菜血肠一出面，那绝对面儿就足了。东北血肠是由猪或羊的血灌制而成，搭配酸菜的酸，正好解掉血肠的腻，是一道实打实的东北硬菜。通常上菜的时候不用瓷盘子，得用铁盆子。

▲东北血肠

作为鲁菜代表，九转大肠绝对是下水界之光，工序之复杂，处理之精细，用料之丰富，分分钟让你重新认识猪大肠。

▲九转大肠

肥肠切到均匀，水焯之后油炸，再灌入十多种作料，微火蒸制，成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

part.3 爱吃下水才不是因为穷

中国人吃下水不是一天两天了，但长久以来，关于吃下水一直存在着暗戳戳的鄙视链——不吃的瞧不上吃的。

毕竟很多流传的吃下水的历史，可能在不断深化“下水曾经是穷人食物”的印象。比如北京卤煮，据说就是用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们不得已用猪头肉和猪下水代替，才有了这道小吃。

但其实，人们爱吃下水早不是因为穷了，好么？！

早在宋代，烹饪技术成熟，下水就开始成为富人家的食物，甚至得以进入宫廷菜单。

有“吃货梦华录”之称的《东京梦华录》详细记录了汴京特色小菜生炒肺的做法：

把完整动物的肺叶，用嘴咂尽血汁，再用凉水浸泡。再咂再浸。直到血汁去尽，生肺被慢慢催熟，唾液中的一些酶，使肺更加新鲜。 当肺如晶莹如玉叶，切丝，加入蒜末，快炒断生，起锅。或者加入韭菜汁、蒜泥、酪（奶油）、生姜汁，加少许盐，浸渍入味，直接生吃，要的就是原汁原味的鲜。

再说国外。鹅肝酱听起来高端吧？那不也是下水吗？罗马恺撒大帝爱吃鹅肝，把它视为佳肴，被当成时尚流传到了法国，18世纪，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，自此奠定其高贵的地位。

《羊脂球》里，莫泊桑还专门描写了法国人餐桌上的一段：盛着一份鹅肝冻，一份云雀冻，一份熏牛舌……

来自苏格兰的哈吉斯——将羊的各种内脏剁碎后和洋葱等配料塞入羊肚中煮制而成，不管是否黑暗，那也是响当当的国菜。

▲真·黑暗料理——哈吉斯，但据说好吃

所以，至今人们仍然在乐此不疲地吃下水，并不是因为穷，当然是因为好吃！

首先，怪味不怕，怪味往往是死忠的分水岭，参考香菜或者榴莲。

其次，内脏很多富含脂肪，对不起这是真的。而脂肪也是对一部分无法抗拒的美味元素。

——@知乎网友CHARLIE

而且中国发达的烹饪技术可以将下水加工成任何一样美食。如今，下水早已普遍化，不知不觉中出现在北京人的卤煮店里、四川人的火锅里、广东人的牛杂里…..

所以很可能有些人说起下水来嫌弃万分，可实际上早就着心肝脾肺肾哐哐吃进两碗大米饭了。

你吃得惯下水吗？

有哪些好吃到难忘的下水种类？

留言聊一下呗

[1]张光恒，数九寒冬羊杂汤[J]，文史博览，2016年第12期，2016

[2]刘发祥，牛杂火锅趣谈{J}，散文百家，2007年第6期，2007

[3]澎湃新闻，陈晓卿解密“舌尖上的中国”唯一密码，答案你万万想不到[EB/OL],2017-06-13

[4]新浪看点，为什么中国人有吃“下水”的历史传统[EB/OL]，2018-01-18