笼养鸡的蛋颜色深？蛋黄颜色越深就营养越高吗？_风闻

出品：科普中国

制作：杜镇蛟（中国农业大学食品学院）

监制：中国科学院计算机网络信息中心

首先回答大标题的问题，蛋黄颜色越深≠越营养高。

蛋黄的颜色是什么物质表现的？

蛋黄的颜色主要是由其中的的色素物质决定的，主要包括红色和黄色物质。这两种色素物质的比例决定的了蛋黄的颜色。呈色最多的叫类胡萝卜素（这里小声说一下，类胡萝卜素不等于胡萝卜素，胡萝卜素是类胡萝卜素的一种）。

哪些植物含有类胡萝卜素呢？日常生活中，我们吃的绿叶蔬菜、胡萝卜、甘薯、西红柿等等黄色、橙色以及红色类的果蔬都含有大量的类胡萝卜素。

为什么有的蛋黄颜色深？蛋黄的颜色如何产生的？

很多人都会有这样一个常识：一般情况下，放养鸡产的蛋颜色会比较深，而笼养鸡产的蛋颜色会比较浅。其次，大家都倾向于购买放养鸡的鸡蛋，觉得放养鸡的鸡蛋营养丰富。仅凭这两点得出来的的结论就是蛋黄颜色越深营养越高。

鸡在喂养的过程中会摄入的食物除了基本的营养物质，还会含有一些色素，其中就包括了类胡萝卜素这一种。鸡无法自身无法合成这些色素物质，只能通过食物获得。鸡蛋蛋黄中的颜色物质（主要是类胡萝卜素）几乎全部来自于卵细胞发育的时间段（大约十天）内母鸡通过食物获得的总类胡萝卜素中的一部分。母鸡在日常摄入色素以后吸收，这些色素的一部分沉积在蛋黄中，蛋黄便有了颜色。

放养鸡的蛋颜色浅？笼养鸡的蛋颜色深？

我们可以以此来对比一下，放养鸡和笼养鸡的食物。放养的鸡可以自由的吃入绿色食物，玉米粒，虫子等等，同时呢这些放养鸡的产蛋率比较低。

这就保证了两点：

①类胡萝卜素的摄入量大。

②产蛋量小，平均可分配到每一个蛋中的类胡萝卜素的含量就高，因此单个鸡蛋着色较深。

我们再回过头看笼养鸡，这些鸡每天以饲料为主，饲料中类胡萝卜素的含量肯定是低于新鲜的绿植等食物的（此处不考虑人工额外补充），同时笼养鸡产蛋量也明显高于放养鸡。

因此，我们可以发现，第一，摄入了较少的类胡萝卜素；第二，产了更多的鸡蛋，平均分配到每一个鸡蛋的类胡萝卜素的含量就低了很多了。这也就是为什么一般情况下放养鸡蛋黄颜色深于笼养鸡。

貌似这样看上去真的是颜色深，营养就好了。

不不不，事实并非如此！

如果我们在笼养鸡的食物中人工添加一些富含天然的色素的物质，比如：金盏菊花瓣粉、胡萝卜、苜蓿粉、螺旋藻粉、橘皮粉、红辣椒粉（你看到这个可能是惊了一下，确实如此每千克红辣椒粉含有类胡萝卜素大概是275-1650mg）！

母鸡食用色素含量较高的食物，色素在蛋中进行累积。产出来的蛋在颜色方面就不会逊色于放养鸡的蛋了。同时大家需要注意，加入这一些天然色素物质是无害的，同时可以提高产品的感官品质，何乐而不为，所以大家这样就可以发现了，颜色并不等于大家心里想的放养鸡的鸡蛋（所谓的品质好）。前几年出的“苏丹红”事件，就是由于不法商家在饲料中添加了苏丹红，鸭食用以后沉积在鸭蛋中从而使得蛋黄颜色呈现红色。

这里也给大家放一个有趣的研究现象：如金盏花或苜蓿粉中以黄体素（一种类胡萝卜素）居多，沉积于蛋黄内而呈黄色；玉米面筋粉的玉米黄质（一种类胡萝卜素）较多，沉积于蛋黄内而呈现橙色；红辣椒中以辣椒红素（一种类胡萝卜素）为主， 沉积于蛋黄内而呈现橙色；虾、蟹壳粉中含有虾青素（一种类胡萝卜素），鸡采食后使蛋黄显深红色。

鸡蛋的营养成分高低如何评价？

鸡蛋中最重要的营养成分主要是：蛋白质、脂肪、卵磷脂和胆固醇。鸡蛋的营养成分的评价主要是针对其蛋白质含量和蛋白质各种氨基酸组成比（比例合适人体才吸收高）等等(此处略去一万字销类话语)。

有关研究表明，合理的饲料喂养情况下，笼养产生的鸡蛋营养成分和放养鸡的鸡蛋相差无几。相反，从安全性的角度考虑，笼养鸡的规范化管理更加能够保证蛋品的质量，而放养鸡如果不能控制好放养地区的环境问题，鸡的食物在安全性上不能保证，从而对蛋的品质造成潜在的风险。在这里推荐大家尽量吃熟透了的鸡蛋（最好就是水煮咯），这样侵入鸡蛋内部的病菌可以彻底被杀死，大家才能把鸡蛋的营养尽可能的吸收啦！！！