世界中央厨房在新冠大流行期间提供食物和救援 - 彭博社

2017年，何塞·安德烈斯在波多黎各。

摄影师：Eric Rojas/The New York Times/Redux在新泽西州纽瓦克市东区的一家融合餐厅Blueprint Cafe Lounge的厨房里，早早开始了忙碌的工作。一个12月的星期四早晨，厨师伊莎贝尔·梅洛在日出前就到达了，5:30。她首先从冷藏库中取出前一晚准备好的西葫芦胡萝卜沙拉，然后在几个大炖锅中加水煮通心粉——20磅。当通心粉在煮的时候，她在一个大煎锅里加入咖喱，完成了一锅奶油酱。到了上午9点，助手安东尼奥·弗洛雷斯已经开始烤炉中的鸡肉，这些鸡肉在香料混合物（罗勒、肉桂和大蒜）中腌制过夜。

对于一个再次濒临封锁的城市里的一家餐厅来说，这是一大批食物。而这还只是上午订单的一半——厨师们还准备了一顿炸鱼配土豆烩和烤蔬菜的宴会。但这些餐点都不是为Blueprint的常客准备的。大约在上午10:40，餐厅经理查尔斯·斯泰纳用一百份新鲜打包的鱼餐装满了他的奥迪，送往纽瓦克北端几英里外的一个社区服务机构。然后他又回来拿一百份鸡肉餐送往大都会浸信会教堂。

安东尼奥·弗洛雷斯厨师在纽瓦克的Blueprint Café Lounge准备救援餐。摄影师：Chrystofer Davis，彭博商业周刊这些餐食是由 世界中心厨房 安东尼奥·安德烈斯（José Andrés）创立的救援组织安排并支付的。在2017年9月玛利亚飓风登陆波多黎各后，世界中心厨房成为美国家喻户晓的名字。安德烈斯主要与现场招募的志愿者或从他的餐厅帝国ThinkFoodGroup中抽调的人员合作，做到了其他救援组织——无论是联邦紧急事务管理局还是红十字会——都无法做到的事情：为那些否则会挨饿的人提供数百万份新鲜、常常是热腾腾的餐食。

Blueprint准备好交付的包装餐食。摄影师：Chrystofer Davis，彭博商业周刊自玛利亚飓风以来的三年里，世界中心厨房已经应对了野火、喷发的火山和更多飓风，用临时厨房在关闭的学校、餐厅和其他机构中烹饪。它从当地供应商那里采购食材，并组建了厨师、厨房工作人员、食品卡车和志愿者网络——换句话说，从现有的食品基础设施中烹饪和分发餐食。在这个过程中，它重写了长期依赖运送预烹饪、高度加工食品的灾难救援策略的手册。（安德烈斯参加了由 彭博慈善基金会组织的活动；该组织也向世界中心厨房捐赠过款项。）

餐厅经理查尔斯·斯泰纳将把餐食送到纽瓦克的配送中心。摄影师：Chrystofer Davis for Bloomberg Businessweek今年初新冠病毒在如此多地方同时出现，随后为了遏制病毒传播而实施的经济封锁，要求我们进行更加宏大的重新思考。WCK的首席执行官内特·穆克说：“我们作为一个组织有一个理念，那就是你不能一直做以前一直在做的事情。如果最终你的运营方式和其他人一样，那么你最终会面临他们所面临的问题。”

今年三月初，WCK开始与沿海六个城市的餐厅进行对话，这是其称之为“为人民的餐厅”全国性倡议的第一步。到了七月，该计划每天向饥饿者提供超过20万份餐食，由近2400家餐厅、餐饮公司和食品卡车制作，在几乎每个主要的美国大都市区以及数十个较小的城镇提供服务。WCK为餐厅提供营养和其他指导，制定他们的烹饪时间表，并确定餐食的分发地点。

厨师伊莎贝尔·梅洛拿着刚打包好的热餐。摄影师：Chrystofer Davis for Bloomberg Businessweek目前，大约五分之一的家庭无法确定下一顿饭从哪里得到，根据研究食品不安全问题的城市研究所高级研究员伊莱恩·沃克斯曼的说法。对于有孩子的家庭来说情况更糟糕，四分之一的家庭食品不安全。情况如此严峻，以至于“仅仅适应我们已有的工具是不够的，”她说。这是关于“超越体制之外的思考。”

通过为人民提供餐厅，WCK已经将自己从一个仅仅是有效的救援组织转变为更像是一个新兴科技公司——他们开发了一个相当激进、可扩展的计划，不仅可以将热食送到需要的人手中，还可以通过使用当地小企业来保持在受影响社区花费在食品援助上的资金。支付餐厅制作一顿个人餐通常约需花费约10美元，比让志愿者在体育馆厨房大量烹饪要多两到三倍的成本，但额外的钱可以让餐厅员工保持就业，当他们花费工资时也可以让其他人继续工作。

在Blueprint餐厅，合伙人卡罗尔·迪布瓦一直保持着她的九人团队的完整性，但她和她的合伙人不得不动用自己的口袋来做到这一点。“他们会来，但没有东西可以卖，”她说。迪布瓦三年前在一座曾经是Breyers冰淇淋工厂的砖建筑中开设了Blueprint咖啡厅。她努力使其成为一个在其他工业区域中吸引食客的目的地。随着去年春天的临近，业务的盈亏平衡点也随之而来。“然后疫情来袭，”她说。“我们的业务下降了大约80%。” 当WCK介入时，她说，“就像你在淹死，他们向你扔了一个浮标。”

救援餐的准备需要餐厅所有人共同努力。摄影师：Chrystofer Davis for Bloomberg Businessweek该组织最初承诺向该计划投入1000万美元，但很快就引起了共鸣。在一波小额捐款的推动下，其中大部分资金已经花费约1.5亿美元。其中，1.35亿美元已经流向了餐厅。尽管“为人民的餐厅”在秋季随着资金承诺用尽而基本结束，但它在纽瓦克和其他几个城市继续运营，那里的公司和慈善家支持它。随着全国范围内新冠病例急剧上升，重新在全国范围内启动该计划将是一项巨大的工作。安德烈斯认为，只有一个捐助者有能力维持它：联邦政府。

Carole Dubois在三年前开设了Blueprint，这座砖建筑曾经是Breyers冰淇淋工厂。摄影师：Chrystofer Davis为彭博商业周刊拍摄直到2017年，安德烈斯最为人所知的是一个在PBS主持关于西班牙烹饪的电视节目，并在《铁人厨神》中击败Bobby Flay的友好厨师。从上世纪90年代初开始在华盛顿特区，安德烈斯建立了一个以地中海和拉丁烹饪为主的高档休闲餐厅帝国。但他凭借几家前卫餐厅的实力一举成名，大多数人只能通过名声了解这些餐厅。（作为少年时的第一份餐厅工作，他曾在巴塞罗那外的Ferran Adrià的开创性现代主义餐厅El Bulli工作。）

安德烈斯在2003年用自己的钱开设了一家名为Minibar的六座位餐厅，位于他在华盛顿特区的一家餐厅的二楼；它在2016年获得了两颗米其林星。到了2000年代末，随着他在全国各地开设餐厅，他开始在餐厅名称后面加上“由José Andrés”这个后缀。然而，尽管他正在迎合越来越稀有的高端客户，安德烈斯经常表示他渴望“喂饱众多人”。在1993年他第一次搬到华盛顿特区开设小吃酒吧Jaleo后不久，他开始自愿工作，先是在Share Our Strength，然后是在DC Central Kitchen，这是一个培训失业人员在餐饮业工作并为处境危险人群提供食物的当地组织。“我是一个移民。我喜欢成为社区的一部分，”安德烈斯说。他发现与无家可归者和前罪犯一起做饭的经历令人感到谦卑。“我开始成长为一个年轻人，”他说，“但更重要的是，我开始成长为一个美国人。”

安德烈斯在2010年1月海地发生毁灭性地震后前往那里烹饪并分发食物。来源：世界中心厨房2010年1月，当一场毁灭性地震袭击海地时，安德烈斯前往那里烹饪。世界中心厨房就是从那次旅行中诞生的。该团体的早期工作，直到三年前实际上只有一两名员工，侧重于长期发展，比如为海地家庭提供清洁燃烧炉。但随着安德烈斯在更多灾难区域的访问，他注意到了什么有帮助，什么没有。

世界中心厨房起源于在海地的工作。来源：世界中心厨房2017年9月，玛利亚飓风后的第五天，安德烈斯登上飞往圣胡安的航班，除了一些当地餐饮业联系人的电话号码外，他几乎一无所有。而在他旁边的座位上，是穆克。

39岁的穆克在大二之前辍学，开始建立一个网站网络，并在接下来的十年里创建和经营了一系列小型、适度成功的科技企业。最终，他开始了一个TEDx分会，制作华盛顿地区的本地TED Talk风格活动。很快，穆克发现课外工作比工作日更有吸引力。2011年，他搬到多哈组织了一个TEDx峰会，并结识了一群电影制作人。

穆克在多哈与安德烈斯相识，当时这位厨师正在考察餐厅位置。这位餐饮业者对世界中心厨房和海地充满激情，以至于穆克邀请他在来年春天的会议上发表关于这一努力的讲话。几个月后，穆克提出与他的朋友一起前往海地，并拍摄安德烈斯的工作。几天后，两人在太子港重逢。最终，他们为PBS制作了一部关于海地的纪录片。

当飓风玛丽亚袭击时，安德烈斯给穆克打电话寻找卫星电话。相反，他接到了一个同事。12月份，就在从波多黎各返回后不久，穆克前往洛杉矶西北部的文图拉县，当时那里的山火肆虐，并组织了另一次供应任务，为消防员和疏散者提供食物。“很多人将何塞在波多黎各的工作归因于一时的成功—他们说波多黎各是一个独特的情况，”穆克说。但是现在这对组合意识到他们几乎可以在任何地方做这项工作。一个月后，安德烈斯要求穆克将WCK建设成一个快速响应的救援组织。

“他已经成为我每天都能学到东西的人，”安德烈斯说。“他就像绝地武士，这个家伙。”

杜波瓦目前已经成功地保持了Blueprint的九人团队。摄影师：Chrystofer Davis for Bloomberg Businessweek餐厅可以作为灾难难民的餐食生产来源的想法最初是安德烈斯在波多黎各想到的。但在世界中央厨房开始响应的各种灾难中，依靠餐厅通常是不切实际的：要么场地受损，要么供应中断，要么员工已经和社区其他人一起疏散了。

新冠疫情不同。餐厅还在营业，食物也是充足的—供应商实际上急需顾客—员工也在等待工作。但在疫情初期，当病毒在美国大部分地区更像是传言而不是现实时，甚至连食物如何安全分发都不清楚。当WCK前往日本为滞留在钻石公主号邮轮上的乘客提供食物时，他们不得不找到特殊的烤箱卡车来重新加热餐食，然后再从码头吊到船的甲板上。

“很多时候，直到你到达那里，你才知道真正需要什么，”Nate Mook谈到WCK的灾难救援工作时说。摄影师：Gabriella Demczuk，彭博商业周刊灵活性是WCK行动的特点。安德烈斯在他的日常工作和援助团体中都以厌恶开会而闻名。“每个人都说我们需要有一个计划，但我们从未组织过，”他在回忆录中写道。“当人们挨饿时，你还要组织多少天？”即使WCK不断壮大，Mook也一直抵制增加太多结构。

“很多时候，直到你到达那里，你才知道真正需要什么，”Mook说。“我们所做的第一条规则就是适应——到达现场，了解需求，并根据情况进行调整。你建立框架，人们理解框架，知道细节会发生变化。”

当Mook派遣一个团队去勘察位于亚利桑那州和新墨西哥州北部广阔偏远沙漠中的纳瓦霍族时，发现这个春季感染率最高的地区餐馆太少，距离许多小社区太远，无法提供热食。因此，该组织为接收者制作了新鲜食品盒，让他们在家里烹饪。最终，WCK采用了各种策略，包括机构厨房和食品车。

但餐馆仍然是其最大的利器。WCK并不是唯一欣赏利用餐馆作为灾难响应代理的组织。波士顿、新奥尔良和旧金山的团体几乎同时发起了独立的筹款活动，用于支付餐馆为一线工作者烹饪餐食。波士顿和旧金山的组织迅速与WCK合作。在纽瓦克，亚马逊公司的播客子公司Audible长期为其位于市中心餐馆的员工补贴每周午餐，开始了自己的项目，资助这些餐馆为有需要的人准备餐食。最终，Audible加入了WCK：Audible资助了该项目——自己的400万美元，以及800万美元的公司和个人捐款，而WCK负责管理工作。

WCK在纳瓦霍国家向受Covid影响的家庭提供食品包。来源：世界中心厨房随着该项目的传播，比WCK可能支持的餐厅更多的餐厅想要加入。Mook表示，该组织考虑了地理位置和最需要工作的人。通常情况下，这取决于是否在正确的网络中。在纽瓦克，WCK有意扩大到中央区以外，并与更多的少数族裔拥有的，尤其是黑人拥有的企业合作，纽瓦克运营经理Emma Haberman说。Haberman通常负责该组织的活动，但当Covid爆发时，她说，“所有人都要参与。”在大多数情况下，她会接受来自Audible员工或市长办公室的建议。但并非总是如此：Andros Diner根据新泽西州参议员科里·布克要求，加入了为大都会浸信会提供服务。该餐馆是参议员最喜欢的餐馆之一，他也是该教堂的成员。

因为WCK落地的地点以及在那里帮助的人，往往是偶然和人际关系的问题，因此有一些明显的遗漏。该组织几乎没有在凤凰城、美国第十大都会区，或整个阿拉巴马州或密西西比州出现，这些地区在六月份已经成为红区。

尽管如此，对于该项目中的餐馆和接受援助的人来说，几乎不可能过高地评价WCK的价值。自三月以来，纽瓦克的餐馆为饥饿的居民准备了近65万份餐，并收集了近650万美元的收入。对于Blueprint来说，这些付款至关重要。随着通过DoorDash等应用程序订购的外卖和自取订单增加，“这些第三方会拿走你30%的收入，”Dubois说。在该项目达到顶峰时，当Blueprint每周制作一千份餐时，她说，这就像有了五个真正不错的疫情前的日子。

与此同时，全国各地的一些地方政府效仿WCK的做法，建立了自己的餐厅供餐计划。新奥尔良市官员受到WCK在那里的早期工作的启发，拨款1800万美元为居住在与新冠患者同住家庭的居民提供食物。该计划在高峰时期每天为约12000人提供两餐；现在，约5800人参与其中。该计划计划持续到月底。在加利福尼亚州，31个城市和县正在利用餐厅向老年人送餐。目前，约54000名老年人参与了名为Great Plates Delivered的计划；自从加文·纽森州长宣布该计划以来，已经提供了近2000万餐。

这两项倡议主要由联邦紧急管理局（FEMA）的报销资金资助；它们似乎是地方政府首次利用FEMA的灾难资金通过餐厅提供食物援助。至于WCK，希望其他人效仿。正当它开始推出“为人民的餐厅”时，安德烈斯开始在国会山上联系朋友。今年五月，加州民主党众议员迈克·汤普森和同僚加州民主党参议员卡玛拉·哈里斯，以及来自两党的联合赞助人，提出了联邦紧急管理局授权基本运输（FEED）法案，该法案邀请联邦政府批准地方计划，将灾难餐饮服务外包给小型和中型餐厅以及非营利组织，以应对疫情期间的情况。

餐厅为人民计划准备的餐食在新奥尔良提供。来源：世界中心厨房FEED法案并没有真正消除大部分阻碍地方政府获得联邦援助的障碍，比如FEMA支付的时间表过于缓慢。但该法案确实做出了一个关键性改变：在疫情期间，联邦政府将全额支付这些项目的费用。根据现行法律，州政府必须承担援助费用的25%，这一份额使得餐食援助超出了许多社区的承受范围。例如，加利福尼亚州要求地方政府支付6%（州政府支付19%），即使这对大多数辖区来说也太多了。

目前尚不清楚FEED法案是否会成为法律——民主党控制的众议院已经通过了该法案，但在参议院陷入了僵局。拜登政府可以自行决定将联邦政府对灾害成本的分担提高到100%。

目前，WCK和其他志同道合的团体，包括纽瓦克的Audible，开始思考疫情过后的生活以及餐厅是否可以成为解决他们社区根深蒂固的食品不安全问题的持久工具。这将是一场艰难的讨论。城市研究所的Waxman表示，从长远来看，这是政府的更好工作。而安德烈斯则更希望看到WCK保持精简、灵活和专注。但他也认为政府在提供这一基本需求方面失败了。“这应该是一个不妥协的时刻，”他说。

每周两次，Steiner将在Blueprint烹饪的救济餐送到Metropolitan Baptist教堂的分发中心。摄影师：彭博商业周刊Steiner，Blueprint的经理，大约在中午时分驶入Metropolitan Baptist社区中心的停车场。教堂每周两次的餐饮项目从六家餐厅提供750份餐食。当Steiner离开时，一辆Audible货车驶入并进行自己的交付。志愿者们将两顿午餐装进一个袋子里，里面有一瓶水和一根燕麦棒，人们开始在人行道外排队。门在下午1点开放。到2:15时，餐食已经分发完毕。 阅读更多： 梅根和哈里王子宣布与世界中央厨房合作 和 Craigslist创始人捐赠1000万美元用于对抗美国饥饿危机