老成都回忆之担担面_风闻

老成都回忆之担担面

李非

担担面面店以前就开在成都总府路，就是现在的熊猫广场斜对面。只此一家，别无分号。现在是到处都卖担担面了，也出大名了。外地人旅游来成都，不吃小吃拼盘不算来过。在小吃拼盘中，担担面，钟水饺，赖汤圆，龙抄手、酸辣粉，这几样是必不可少的。有的还加蛋烘糕、三合泥。其实蛋烘糕从来没有正店，就是街边挑担推车卖的。

现在吃了许多担担面，包括总店、分店的，但全然不是那个味道了。不是嘴巴吃刁了，而是做法明显不对。早先担担面正店吃担担面时，好像是一角八一碗，收一两粮票。这在当年就是极高的价格了。一般人也就是去吃个新鲜，那敢经常光顾。正宗担担面，面内不加葱，不放蒜，也没有芝麻酱。当时买面，全是在收款台交钱交粮扯票。然后拿票走到锅灶前排队取面。服务员把盛满面的碗递到你手上，你把票给他（她）。然后他（她）把票就扔到一个装满水的碗里泡起。这票就作废了。然后你自己端到面找个桌子坐到吃。有时候桌子都坐满了,你只好站起端到吃。所以最好是两人以上，一人先占位，另一人去排队端面。我在排队等端面的时候注意看过，碗里先舀点不知道怎么熬的肉汤，再舀点酱油。面挑到碗里，在上面舀一勺肉臊子，这就可以端面了。很香很好吃，味道十分特殊。

后来，一次在家中自己剁肉作臊子。下锅后没有注意火候，有点烧焦了。但突然发现，用这个臊子当炸酱拌面，吃的时候居然觉得有点正宗担担面的味道了。原来担担面的臊子是略微烧糊了的。这是重要的一点。其次，有一次过其正店，闻到非常香的熬酱油味道。原来担担面的酱油是店里秘制的，这个也很重要。第三就是那个汤，很少，就粘碗的一点，也不起眼。当时成都的饭馆，都是灶头中间一口小锅，常年不断火。一般卖面的馆子不搞这个。但是担担面正店也有这个行头，灶头中间，熬在锅里头的骨头汤，不断添新骨头。这个汤一定有什么决窍。

所以，现在只要你吃到放葱、放蒜、放芝麻酱的，都不是正宗作法。但正宗作法，且还是那个味道的，现在确实已经寻不到了。现在的担担面，没有正宗的。放蒜，放芝麻酱的，都不对。传承没有了，光是招牌又有何用。