米其林推荐不合中国口味？这份榜单才是地道的美食指南_风闻

在舆论场中，大城市才是精致、高端美食的集中地，其实小城中，也不乏令人难忘的美味。在近期发布的《2020黑珍珠餐厅指南》中，就有14家来自小城的高品质餐厅上榜。那些极致的美味背后，是用匠心烹饪的人，他们创新、融合，在小城里用食物传递温情与惊喜。

1997年，在扬州人头攒动的菜市场，陶晓东的桌子前排起了长队，但摆在他面前的，只有一块小砧板。

接过人们递上来的豆腐方干，这个18岁的少年用左手按紧黄色的方干，右手持刀，将方干横切成方片，再将切好的方片对齐，快速切丝。

切好装袋，交还原主，陶晓东不收任何费用，他也在桌旁的牌子上，明确写着“为民服务”。

在菜市场中，陶晓东与众不同。他不卖菜，也不卖肉，之所以免费卖力气，原因在于他的真正身份是“学徒”。高中毕业后，陶晓东就从家乡张家港来到扬州，就读于烹饪学校。

选择当厨师，和陶晓东的成长经历有关，他的父亲、外公都是乡厨。父亲经营着小饭店，后厨便成了陶晓东的童年基地，长到十五六岁，他已经能自己做一桌子菜。

但来到扬州，陶晓东真正将厨师当作事业方向后，才意识到自己的局限：烹饪不仅是将菜煮熟，还要讲究营养与搭配种种。

于是，陶晓东在学校里发奋学习、提升手艺。他每周末开始驻扎菜市场，免费帮人切丝，锻炼刀工。学校放寒假，别的同学着急回家，陶晓东则选了家小饭店打工，帮忙炒菜，下午5点上灶台，深夜10点才出来，打实基本功。

毕业后，陶晓东进入扬州迎宾馆工作，耐心地在凉菜、面点、切配等基础工作上磨练。5年时间，他呆遍了出品部几乎所有岗位，成长为副厨师长。

功夫不负有心人，陶晓东刀下的豆腐方干片，薄如A4纸，切好的细丝在水中漾开，就像绽放的菊花，他的厨艺日益精进。

直到师从淮扬菜大师周晓燕后，陶晓东才领悟到自己还未突破一个无形的瓶颈。那是一次厨艺大赛，陶晓东看见师傅周晓燕在完成菜品后，用简单几笔定型，勾勒出了一幅“作品”，就像水墨画。

陶晓东被深深吸引，从那以后他开始学习素描，理解到有滋有味加上有形有意，才能称为扬州菜的上品。

他以桂花点缀香煎八宝饭，营造桂花细雨的意境；做出的蟹黄汤包在被提起时，会化身灯笼，仿佛能看到汤水在其中摇晃；一道狮子头，也能透出水墨的气息，这道看似简单的菜，陶晓东练了十多年。

图 | 陶晓东烹饪的狮子头，图源《识厨解味》

2016年起，陶晓东担任扬城一味餐饮管理公司的副总经理，主管“趣园茶社”、“扬州宴”等多家餐厅。打造一流的餐饮品牌，让更多人品尝到正宗的淮扬菜，成了陶晓东的工作动力。

他努力推动淮扬菜的标准化，每道菜品，定下主料、辅料以及它们的克重。像参考教科书一样，新厨师按确定的配方学习、提炼，在陶晓东的预期里，这可以很快缩短他们掌握一道菜的时间。

在小城里守护美味，为让淮扬菜更贴近时代口味，陶晓东不断尝试改变，在名菜拆烩鲢鱼头中，他添加了剁椒改良口味，并将一大盘拆为小份量，便于分享嫩滑的鱼头；狮子头中猪肉的肥瘦比例，原先为五比五，陶晓东调整为三比七，减轻油腻。

推陈出新的同时，陶晓东餐厅里的美味俘虏着人们的心。最近，“趣园茶舍”和“扬州宴”在“2020黑珍珠餐厅指南”评选中分别获评二钻、一钻餐厅，在扬州这一小城里，它们就像是一扇任意门，连接着美味与日常生活。

初到扬州的陶晓东，大概没有想到，他日后会参与打造地道的扬州符号。

图 | “扬州宴”的扬州炒饭 

当年轻的陶晓东钻研厨艺、讲究食材时，离扬州一千多公里外，土生土长的顺德人吴素芬，也在为新鲜的食材奔波。

清晨5点，三十出头的吴素芬就出现在生猪屠宰场中，拿没有冰冻过的猪肚。迎面而过的人，笑着向她点点头，喊一声“猪肉婆”。

这个和实际年龄不相称的外号，已经跟了吴素芬很久。它起源于吴素芬的少女时期。13岁时，吴素芬跟着叔叔卖猪肉，慢慢熟知猪的每个部位后，别人开始喊她“猪肉妹”，随着她年龄增长，“猪肉妹”就变成了“猪肉婆”。

没能读书，吴素芬才跟着叔叔，走做生意这条路，早起进市场忙活，大冬天手一直露在外面，冻得冰凉。

19岁时，吴素芬开始做服务员，也在这时显露出做生意的天赋，3个月后，她就成了写菜单的部长。叔叔看重吴素芬，选择和她合作开酒楼，20岁时，吴素芬就做了老板。

后来，两人又一起做私房菜，名声响起来，吴素芬负责写菜单、做销售，她一站出来，客人就说“听猪肉婆的，你点什么我就吃什么”。

当时，最受客人欢迎的一道菜就是吴素芬的银杏猪肚汤。剪开猪肚后，吴素芬用番石榴叶和盐来刷洗，用力洗掉里部的粘液，然后过一遍热水，去掉膻味。

那时候，使用煤气已成流行，但吴素芬为了保留最传统的味道，选择用煤炉来煲汤，猪肚、猪筒骨搭配银杏、陈皮、红枣、胡椒粒等调料，在大火上炖4个小时。炖够了火候，她才开卖。

2009年，吴素芬创立“猪肉婆私房菜”，打头阵的，就是她用传统手法烹调的猪肚汤。除此之外，她还有道拿手好菜鱼汤柚皮，也是采用古法烹制。

削好柚子肥厚的皮后，吴素芬把它们放在炭火上烤，烤掉柚皮上面的油，就能去除皮的涩味，再用熬好的鱼汤煨制，焖透焖烂，让原本被弃置的柚皮，变为入口即化的美味。

图 | 鱼汤柚皮，图源《寻味顺德》

因为坚持传统烹制，相对耗时，“猪肉婆私房菜”不少招牌菜无法大量制作，猪肚汤每日只限量供应200份。

生意红火，来晚的客人吃不上，不免失望，颇有微词，对此吴素芬仍然坚持自己的信念：保证品质最重要，要提供正宗的顺德味道。猪肚汤，十几年她都没有改变过做法，从食材、流程上一一把关。

吴素芬的后厨，也因此分工明确，每人负责一类菜肴，有人专职烧鹅，有人专做盐水鸡，保证菜品的稳定。

对于员工，吴素芬的要求也是尊重食物，不能糟蹋食材，如此才能烹饪出用心的美味。谢霆锋曾在节目中评价吴素芬道：“她让我看到很多匠人的精神。”

随着餐厅受到《寻味顺德》、《舌尖上的中国》等纪录片关注，“猪肉婆私房菜”走出了顺德小城，有许多外地客人慕名而来，在2020年黑珍珠评选中，它也获评一钻餐厅。

图 | “猪肉婆私房菜”

这一切，是吴素芬做梦都没想到的，在接受媒体采访时，她分享说：“我们私房菜也不是很大的酒楼，我把顺德菜做好就可以了……我不要把家乡的招牌擦坏，我要擦亮它。” 

“炒牛奶！顺德猪肉婆做得最好。”去年，61岁的张新民走进了“猪肉婆私房菜”，在社交软件上留下了这个评价。和其他人不同，他到店的目的，是为了工作。

此时，张新民已从工作几十年的汕头报社退休，全力投身于他的另一份事业：美食家。这个标签，从2003年起，开始出现在张新民身上。

在此之前，张新民活跃在文化领域，他在报社开了名为“守望潮汕”的专栏，关注潮汕的地域文化、百科。后来，张新民认识了之后被称为现代潮菜之父的林自然，两人成为好友。

2003年，“汕头市美食学会”成立，林自然是主席，张新民任副主席。加入学会后，张新民便把专栏的内容聚焦在美食上。

林自然每周出一个新菜谱，张新民和他一起试菜、喝酒聊天，写篇研究性的美食文章。当时，潮州菜虽然名气不小，但关于它的完整资料却不多，张新民仔细研究资料，几乎每周更新一篇作品。到了2006年，张新民将累积的文章整理出书，叫《潮菜天下》。

书出版后广受好评，被打动的就有美食名家蔡澜，因为蔡澜是潮州人，有人问他有没有搜集好汕头这边的美食地图，蔡澜回答不用搜集，他已经找到了“测绘”的人。这个人指的就是张新民。

被称为“潮汕美食文化名片”后，张新民却发现，在网上很少有人和他讨论潮菜的历史，读者关心的重点是菜肴怎么做。因此，张新民的工作重心慢慢转移到改良、发展潮州菜上。2013年，张新民成立了潮菜研究会，用新方法诠释传统菜肴，到顺德的“猪肉婆私房菜” 学习交流，就是研究会组织的活动之一。

一天，张新民一边喝红酒、一边吃传统潮菜卤鹅时，发现鹅肝蘸了蒜泥醋酱后，酒的味道就尝不出了，一个想法当即出现在了张新民的脑海：他要做款可以配红酒的鹅肝。

张新民先将鹅肝低温卤熟，锁住油水，接着用甘蔗渣、珍珠米烟熏，研制出“低温慢卤烟熏肥鹅肝”。

后来，潮菜研究所从私房菜转入餐厅经营，张新民打造了“潮汕味道煮海餐厅”，这道“低温慢卤烟熏肥鹅肝”便成了餐厅的经典前菜。

张新民致力于在传统潮菜的基础上进行创新，运用匠心，在小城中研发美味。响螺曾是高档潮菜，因烹调过程刁钻，一度淡出餐桌，张新民所在的研究会改良烹制程序，用高汤白灼，螺片爽口弹牙。

发挥食物极致的味道，“潮汕味道煮海餐厅”在2020年黑珍珠评选中获评二钻餐厅。

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撰文 | 潘辰