乡愁里的猪肉炖粉条、烤地瓜、鱼煮红薯粉条_风闻

与北方朋友，尤其是东北朋友聚餐，一个必点的菜是猪肉炖粉条。

肉是五花肉，少女一样白，已被炖得肥而不腻，沾牙即碎；粉条是土豆粉条，又细又长，极有嚼劲；正宗东北猪肉炖粉条，还放有半腌过的大白菜，调味、去油、化腥、开胃。

这道东北名菜，我也喜欢，因为似曾相识。小时候过年，母亲也做，味道还要更上一层楼。回味起来，母亲做的猪肉炖粉条有四个地方要比东北的猪肉炖粉条强：一是放了辣椒，在湖南农村长大，吃的菜里少了辣椒，味道就天然差了；二是粉条用的是红薯粉条，比土豆粉条更有味道，更有嚼劲；三是那时候的猪是没放饲料养，全是扯的猪草养的，肉质更好；四是在家做，烧柴火，炖得要久一些，肉质松软，更入味，与东坡肉极其神似。

不过，总觉得老家做法与东北做法异曲同工，存在某种无法割裂的关系。百度一查，果然得到了印证。原来东北的猪肉炖粉条发源于四川，是大唐王朝名将薛仁贵的最爱。后来薛仁贵被发配到东北，就将这道菜带了过去，逐渐流传开来，经岁月沉淀，就成了今天“东北四大炖”中的第一炖。

前面啰嗦了这么多，其实只有一个目的，那就是抛砖引玉，来聊聊湖南乡下老家的红薯粉条——想当年，薛仁贵最爱的猪肉炖粉条，还在四川的时候，用的应该也是红薯粉条。

老家那地方，地少人稠，土地贫瘠，可有几样特产闻名遐迩。邻镇的砖塘槟榔芋和生姜，远销东南亚，是当地华人的桌上最爱；而祁东的黄花菜和红薯粉条，却有世界地位和声誉，在华人圈倍受欢迎。我的最爱与薛仁贵的如出一辙，就是那碗青色透亮的红薯粉条。

红薯粉条是红薯深加工后的产物。红薯，北方人叫地瓜，南方人叫红薯，生吃熟吃，味道都不错。在北京，年轻人最喜欢的一种吃法，就是烤地瓜了。行走在北风凛冽的街头，从路边的小摊上要一个烤地瓜，剥开皮，一口咬下去，热呼呼的，又香又甜，暖暖的，直钻到心里面，那份寒冷立刻被驱赶得无影无踪了。

烟花三月的江南，淫雨霏霏，万物生长，正是红薯播种时节。父亲在前一天下午，扛着一把楼梯，提着一个竹篮，带我们去了一里之外的地窖——那时候家家户户都挖有地窖，用来储存红薯、土豆、芋头等，全村的地窖都集中在一起，密密麻麻地布满矮坡，地窖口高高凸起，以防渗水，窖口上覆盖着一块又大又平整的青板石。掀开青板石，放下楼梯，就可以下地窖取东西了。

父亲把七八个窖藏了一冬的红薯种取出来，再在一个雨天的早上，将红薯种进地里。吮吸着春天的阳光和雨水，三五天后，薯苗就破土而出，长出新鲜的嫩芽。随后，嫩芽生长就像进入发育期的少女，有点儿野蛮，不可控制，不到一个月，地上就爬满了青葱翠绿的红薯藤。

梅雨季节，父母戴着斗笠，披着蓑衣，来到地里，将藤从根部处剪断，挑回家，放在堂屋中央。一家人，拿着哈蟆凳，围藤而坐，人手一剪，将藤剪成成千上万段，每段都要留有三五片红薯叶。剪完后，父母挑着藤，来到事先翻好的地里，左手用小锄刨坑，右手将薯苗放地坑里，培上土，将根埋下。种下的薯苗初看是蔫的，可只要是雨天，或者多浇水，过一两天就恢复了生机，开始野蛮生长，土下长果，土上长藤。

夏天来了，红薯地里一片葳蕤，满眼青翠，铺满厚厚的红薯藤。到了秋天，就可以收获了。割掉藤，顺着藤眼，一锄下去，将土翻开，一个个又长又大的红薯就被翻了出来，娃娃一样可爱。赶紧捡一个，揩去泥土，迫不及待地一口咬下去，满口生津，皮都舍不得吐。

红薯可生吃，汁多渣多；也可熟食，无渣。熟食，可煮，可蒸，可煨，可烤，都美味可口，又香又甜，又滑又糯。

现在，即使在农村，由于疏于耕种，红薯也成了稀罕物。那时候，家家户户都要收获成百上千斤红薯，堆放在堂屋角落，小山一样，蔚为壮观。快接近冬天了，才被放进地窖储存。地窖温暖，不易冻坏。那时候，红薯是仅次于稻谷的主食，出了冬，在青黄不接之际，稻谷被吃空，红薯就升级为桌上主食了。

红薯这玩意儿，偶尔吃，味道不错，可天天吃，餐餐吃，就容易腻了，美味不再——由于小时候吃得太多，腻了，我到很少吃烤地瓜。当然，有一种红薯深加工出来的东西，永远没有吃腻的时候，那就是红薯粉条了。

红薯粉条很神奇，可炖，可煮，可炝，可炒；可单独食用，煮熟了加油加盐，放点葱花和辣椒味道最美了；也可与猪牛羊肉一起炖。可我认为最美味的，就是与鱼一起煮。用来炖红薯粉条的鱼，可以是大的青鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲤鱼，也可以是小的鲫鱼、白条、河虾，还可以是大小不一的黄鳝泥鳅。将鱼两面煎透了，放上水，水开后，放进红薯粉条，炖上十来分钟，即可出锅。汤是乳白色的，就像牛奶一样；那粉条又细又长，又香又糯。吸了味儿的粉条，好吃极了，夹一筷子，放进嘴里，用嘴一吮，刷地一声，就滑进了嘴里，嚼起来，甭提味道有多美了。往往碗里粉条没了，鱼还在那儿。

红薯粉条好吃，制作过程复杂。那时候，家家户户都做红薯粉条。

村东头有一个公共粉碎机，粉碎机旁边用砖和水泥砌了一个沉淀池。粉碎的东西，从粉碎机嘴里落下来，就直接掉进了池子里。

池底部有一个小孔，用来放水；用布块堵住，就可以储水。孔边往往竖一块红砌。淀粉结块后，将砖抽掉，即可将废水排出。池的四角，各插有四根粗细均匀的木棍。一块大大的纱布，四角固定在四根木棍上，用来过滤淀粉。

将红薯去根，洗净，喂进碾碎机，发动马达。在惊天动地的轰鸣声中，一个个红薯被碾得粉身碎骨，从粉碎机嘴掉进纱兜里。粉碎完红薯，用布堵住池孔，从不远处的水井里挑来水，倒进池中。井水往往要挑数十担，才能将沉淀池填得差不多。两天后，沉淀池分成清浊分明的两层，上层是浊浊的废水，下层是白白的淀粉。将纱兜取出，抽掉堵在池孔的红砖，滤干水，剩在池里的，就是一层厚厚的淀粉。将淀粉刮下来，挑回家，放在背风向阳的地方晒干，就成了粉末。

沉淀完淀粉后，红薯渣也没浪费，有人拿回去喂猪，我们家拿回来，一半喂猪，一半喂人。红薯渣没有什么味道，难以下咽，也不易消化。可饿慌了，还是啃得津津有味。

有了淀粉，就可以做坨粉了。坨粉与粉条味道一样，著名的是安化坨粉，我们祁东的坨粉不出名，可能是没有大规模推广的缘故，在我看来，祁东坨粉比安化坨粉强。

将淀粉泡进水里，溶化，搅均；将锅烧热，放油，将淀粉液倒进锅里；抓起锅柄，在灶火上方，轻轻晃动。淀粉液渐渐凝固，颜色由白变青，锅底出现一层褐色的皮——根据个人喜好，皮可薄可厚。这层皮，老家有一个很土气的名字，叫和（huo）煎皮子。将和煎皮子揭下来，放在砧板上，切成块状。可炖肉煮鱼，也可素做。即使素做，味道也是极好。我更喜欢素炖。在锅里放少量水，水开后，将和煎皮子倒入，炖上十来分钟，水渐渐没了，放进少量油，放点辣椒酱和葱花，就可以出锅了，那味道比东北的猪肉炖粉条美。

制作红薯粉条，原理与制作和煎皮子差不多，主要有打浆糊、漏丝、晒丝三个环节。

将淀粉与冷水按1:5掺和拌匀，然后放进锅里煮沸，不断搅拌，八九成熟即可，打成浆糊，再放进四五倍的淀粉，然后漏丝。粉团温度以30～42℃为宜。备两口锅，两只冷水缸，一只漏勺，漏勺最好是中型的，有48个孔。漏丝时，浆糊要搅匀，边搅边加温水，以50℃为宜。

抓起淀粉，让其通过漏勺，在重力作用下自然垂落，掉进下方的开水锅中。丝条沉入锅底，待其浮出水面，即可出锅，经冷水缸降温，用手理成束，再经一次冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散。待粉丝冷透后再拿到室外晾晒，晒丝要在背风向阳处，晒干后就可以包装或者储藏了，想吃的时候再拿出来。

那时候，家家户户都做红薯粉条。秋天的阳光里，房前屋后都挂满了晾晒的红薯粉条。晒红薯粉条最简单实用的装置往往是三根木棍，两根短的，插进地里，约有一个人高低，那根长的，横在中间，用绳子固定两端。将红薯粉条搭在横木上，密密麻麻，就像一道道门帘，蔚为壮观。

红薯粉条可以长久存放，不用添加防腐汁，是纯天然食品。现在都讲究食品安全，健康饮食。那红薯粉条富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等多种微量金属元素，有显著的抗癌功效——那时候，老家那儿，癌症患者相对较少，不得不把功劳记在红薯头上。

红薯粉条味道好，不是我一个人的认知，有市场为证。现在老家有好几家上规模的红薯粉条加工企业，将家乡的红薯粉条推向国内外市场，其中最大的叫康旺食品。我曾去参观过，康旺食品是一家完全实现了机械化生产的规模企业，厂区内停满十吨大卡。据创始人肖展新介绍，一天可产数十吨红薯粉条，产品远销海内外。

美中不足的是，家乡的红薯粉条企业，自主品牌没有做起来，主要为其他品牌企业代工，好几个酸辣粉的大品牌就是由康旺食品贴牌生产的。贴牌企业，自己辛苦，赚得也少。看来，农产品加工企业，如何实现品牌化经营，建设面向海内外市场的自有销售渠道，是中国农村特色企业的一道迫切课题。

现在是移动互联网时代，世界人民在地球村里混迹，为“引进来，走出去”消除了地域障碍，希望在互联网+时代，农村企业解放观念，跟上形势，做大做强，让奔波在外的人，吃得到家乡美味，化得了浓浓乡愁。