萝卜的一万种死法_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

“熟食甘似芋，生荐脆如梨”。萝卜，作为最常见的蔬菜之一，可生可熟、可菹（zū，腌菜义）可酱、可豉可醋、可糖可腊可饭、可炒可煮可烧，总有一种味道能打中你的心。

中国人的饮食智慧，尤其擅长在寻常食材上施展功夫，一颗普普通通的萝卜，有着百样变化千种风味万般柔情。

01

 萝卜从哪里来？ 

/ 生于中国，滋养千年/

萝卜原产于我国，是最古老的蔬菜之一，《尔雅》中的“莱菔（fú）、葖（tū）、芦萉（féi）”，《说文》中的“芦菔、芥根”都是萝卜的古名。

生于斯长于斯｜pixabay

平易近人的萝卜，是寻常百姓家的日常所食，更是旧日北方人民的过冬必备。萝卜做法多样，居家简单的烧炖就是饱腹一餐，若与珍禽异兽同烹，在筵席上也毫不逊色。

萝卜的种类极其繁杂，我国就有1000多种，适应力强故南北皆有种植。从时令上看，有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜和四季萝卜；从色彩上看，有红、绿、白、紫等色（胡萝卜为伞形科，不同于十字花科的萝卜）；从吃法上看，有生食、生熟皆可、加工三类。

红白两相合｜pixabay

穿梭数千年的光阴，萝卜用它的美味、朴实和豁达，滋养哺育了亿万炎黄子孙。

02

 萝卜能怎么吃？ 

**/**生啖、煮汤、烧炖、腌渍、做零食……/

种类繁多、本味平实的萝卜给了人们无数选择，生食亦可，熟做也成，各有风姿。

■ 萝卜生吃，脆甜赛过梨

刚从地里拔出来的萝卜，洗去泥土，轻轻咬开清脆的外皮，果肉脆爽甘凉，汁水醇甜丰盈，外皮微辣清香，生吃是对一颗新鲜萝卜最郑重的探访。

拔起萝卜带出泥｜pixabay

在北京，心里美水萝卜的地位和当季水果不相上下；在山东，更有“烟台苹果莱阳梨，不如潍县萝卜皮”之说，潍坊的青萝卜名动四方。

在江南一带，伴着飞舞的杨花一起上市的樱桃萝卜，也叫杨花萝卜。生嚼脆甜嫩爽，以飞刀拍扁，红皮白瓤开成花，用酱油香油米醋和青蒜一拌，用来佐酒，再炒一碗喷香的蛋炒饭，是简单到极致的美味。

凉拌杨花萝卜｜豆果美食网网友博厨

萝卜丝与海蜇皮同拌，是餐桌上的常客，在汪曾祺的故乡江苏，与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为宴席凉碟，足见人们的喜爱之意。

萝卜丝拌海蜇｜豆果美食网网友枭笑

■ 羊肉萝卜汤，冬日最暖

寒冬腊日，冷风入骨，古人说冬天就该吃萝卜。圆滚滚的大红萝卜、胖乎乎的白萝卜比较适合炖煮，在小火高汤的滋润下变得更温柔，也为汤汁贡献自身的清甜。

温软的羊肉和清新的萝卜是最好的一对，羊骨羊肉在大锅里咕嘟嘟地小火煮着，把大萝卜切成片下进锅里，萝卜能压住羊肉的膻味，解腻化油。一碗浓香的羊肉萝卜汤盛进碗里，撒一点葱花香菜，热气腾腾，清淡鲜美，是解开冬日美味的密码。

冬天就是羊肉萝卜味儿的｜豆果美食网网友益嘉美食生活家

■ 萝卜炖牛肉，又烂又香

不同于羊肉汤的清白，一碗红彤彤的萝卜炖牛肉，看起来更加喜气洋洋。一到了冬天，最爱炖菜的东北人家里，总会时不时地炖上一大锅。

本地的大红萝卜，外皮鲜红果肉洁白，切成大块与牛肉同炖，时间久了，带点筋头巴脑的牛肉块早已熟烂软糯，撒一把小虾皮，就一碗白米饭和一碟小咸菜，便足慰平生。汪曾祺曾说，四川人用白萝卜炖牛肉，甚佳。而重庆有“红萝卜，蜜蜜甜，看到看到要过年”的童谣，娃娃们天天盼着胡萝卜炖肉。

萝卜炖肉，越炖越香｜豆果美食网网友Mrs.梁大脸

■ 萝卜鲫鱼汤，鲜掉眉毛

鲫鱼是各地常见的淡水鱼种，以开春和初冬之际的最为鲜美。

多刺的鲫鱼，与萝卜、豆腐等炖汤，易卸骨而味道美。新鲜的鲫鱼和老姜在锅里煎香，倒入滚水，下进萝卜丝，直到汤水煮成奶白色，撒一点盐和葱花，就起锅装碗。不加繁多的调料，萝卜丝清甜不夺味，堪堪能烘托出鱼肉的软嫩肥滑、清淡鲜美。

最鲜不过鲫鱼汤｜豆果美食网网友小龙IRIS

■ 萝卜腌成菜，下饭最佳

青萝卜、白萝卜和红萝卜都适合腌渍，从北到南，有很多款萝卜咸菜。

东北朝鲜族人用糯米辣椒糊和虾酱牡蛎酱鱼做成萝卜泡菜，海味十足；华北人直接用盐、黄酱面酱做成腌萝卜、酱萝卜，入口是直白的咸；四川人用泡菜坛子做泡菜萝卜，吃起来微辣略酸有甜，层次丰富；广西人把萝卜和红辣椒、糖醋放进酸缸里做成酸萝卜，爽脆酸甜……四时萝卜皆能以丰富的调料腌渍起来，不仅增添风味，还能陪伴人们走过更漫长的时光。

脆生生的泡菜萝卜｜豆果美食网网友__Bobo__

■ 萝卜晒成干，另类风情

在秋高气爽的日子里，把萝卜切条晒干，失去水分的萝卜不再水灵清脆，取而代之的是强韧有嚼劲，炒制最佳。

在湖南四川等地，入冬后将梁上的腊肉取下，蒸透了切成薄片，与泡软的萝卜干同炒，以辣椒青蒜姜盐调味，一盘萝卜干炒腊肉，萝卜油润艮韧，腊肉醇香饱满，能将游子的心绪带回故乡，带回儿时，想起母亲在灶前忙碌的样子。

腊肉萝卜干是家的味道｜豆果美食网网友salila82

■ 萝卜变身，做零食小点

萝卜不仅是蔬菜，还能扮演零食的角色。在80、90后的童年记忆里，酸酸甜甜的无花果零食其实是用萝卜丝制成的，里面藏着多少儿时的欢乐；而大名鼎鼎的青红丝也是用萝卜、橘皮、冬瓜等原料做成，味道虽不甚好，但因为外形明艳，频繁出没于五仁月饼、各式糕点乃至腊八粥里，不负责好吃只负责好看。

青红丝是五仁月饼的点睛之笔

■ 萝卜缨子，万不可抛弃

新鲜的萝卜缨子，脆嫩清香，适合凉拌、做馅、做汤，腌成小咸菜。

把萝卜缨子用盐腌一会，去掉水分，拌上米醋和糖，切一点蒜末，最后浇上热油辣椒，一盘萝卜缨子凉菜就做好了。一颗萝卜，根块用来炖煮，缨子用来拌菜，既持家有道，又能尝到两种风味。

凉拌萝卜缨子｜豆果美食网网友lin悠然11

萝卜缨子，就跟芥菜缨子一样，无论是直接生吃还是做成菜，都有独特的清香，尤其折射了平常人家的生活智慧，盘中餐粒粒辛苦，不浪费是对生活的最高敬意。

03

  中国哪里的萝卜最好吃？ 

**/**大江南北，各有各的味道 /

萝卜平易，适应性强，大江南北皆有种植，那么哪里的萝卜最好吃呢？

■ 东北，光炖不够

萝卜炖牛肉、萝卜炖羊肉在东北人家，都是司空见惯，毕竟东北人的锅里可炖万物，东北的萝卜被调教出了七十二般变化。

秋冬的大红萝卜白萝卜适合炖煮熬汤，晒干了炒肉菜，做成热腾腾的羊肉萝卜粉丝砂锅，架起火锅涮着吃，剁成馅包饺子蒸包子；春天的小水萝卜、秋天的冰糖萝卜脆甜最适合生吃蘸酱，而大萝卜切片蒸熟了，一样要蘸酱吃；咸菜缸里的萝卜，切成细丝，拌上辣椒油，就饭吃。萝卜作为过去东北冬菜的三剑客之一，被开发出了无数种吃法，陪伴东北人度过一个又一个难捱的寒冬。

大萝卜包子｜豆果美食网网友meggy跳舞的苹果

■ 华北，最爱生吃

华北地区可供生食的萝卜种类繁多，春有小锥把，夏有爆竹筒，秋有卫青、露八分，冬春有心里美、算盘子，四季皆有良品，从年初吃到年尾不带腻味的。

心里美水萝卜水分足脆嫩甘甜，专供生食。春节后代替一般水果，在立春日，也可作为咬春萝卜，凑一盘生机盎然的春盘，迎接时令的变换。

心里美多好看｜豆果美食网网友花儿的美食厨房

天津的卫青萝卜，是沙窝萝卜、葛沽萝卜和灰堆二路樱子萝卜的统称，质脆肉细，致密多汁，辣味较浓，非常适合生吃。“沙窝萝卜就热茶，气得大夫满街爬”。一盘瓜子一盘萝卜，是天津人在茶馆里听相声的标配小食。

听相声要吃萝卜

■ 山东，油炸丸子

山东地区多产青萝卜，其中以潍坊的最佳，常见生吃，熟食亦可。

鲁菜向来以烹饪技法全面而正统著称，煎炒烹炸烧烩蒸扒熘炝酱腌……样样在行。日常里，山东人对待萝卜的办法是炸成金黄酥脆的丸子，萝卜丝与鸡蛋面粉调成馅料，团成玲珑小巧的丸子，炸熟后复炸一次。简单易做的萝卜丸子是一道家常菜，在北方的菜市场和小吃铺经常能见到。丸子一定要在刚出锅趁热吃，酥脆浓香，蘸点花椒盐更好不过。

等凉了就不脆了｜豆果美食网网友喜悦私厨

■ 湖南，连根带叶

“萝卜菜上了街，药王菩萨倒招牌”，这是旧日长沙人经常听到的俗语。萝卜菜，是指用萝卜种子培育出的一种蔬菜，主要吃幼嫩的叶子和肥大的肉质根，要趁着根部未完全成熟采收上市。清炒或者加点豆豉、腊肉都可。把萝卜菜晒干了剁碎腌在大缸里，等过了个把月发酵泛黄，捞出来再晒干，就成了“萝卜插菜”，用来做汤、炒着、饭锅里蒸、和肉蒸，都是平民家的美味。

清炒即可｜豆果美食网网友梅姐alice

除了萝卜菜，以香辣著称的湘菜，也喜欢腌制萝卜，剁椒和白萝卜干腌成香辣的剁椒萝卜干，佐餐下饭；而湘西村民喜欢做酸萝卜，萝卜在泡菜坛里泡好，捞出以后和秘制油辣子一拌，酸辣开胃，唇齿生津。把萝卜切成块串起来挂在房檐下，风干以后跟腌萝卜一样封在泡菜坛子里，叫“阴萝卜”，也是过冬的美味小菜。

■ 苏州，萝卜丝饼

立春日，南北皆有咬春习俗，吃春卷和春饼。华北的春饼为轻薄的烫面饼，卷进合菜、酱肉而成，而苏州的春饼却是萝卜丝饼，以甘甜的白萝卜丝做成饼，圆圆如金元，香酥可口。

萝卜丝饼是无数当地人记忆中小时候的味道，在街边小摊前，小贩手持大铁勺，先铺一层面糊作底，然后填满萝卜丝，再浇一勺面糊封口，把铁勺探进翻滚的油锅，直到炸成金黄的小饼，外壳酥脆内里香甜，手法看似简单却非一日之功可成。

■ 婺源，米粉烹萝卜

历史上的江西婺（wù）源，曾归属于安徽，承袭的是徽菜风格，重视就地取材和原汁原味，带有浓郁的地方特色。荤素皆可蒸，无素不能糊（方言，hù），是婺源菜的特点。

以大米加工为粗米粉，萝卜与米粉调料同拌，等饭甑（zèng）的饭蒸熟了，铺上米粉菜，再蒸熟，起锅浇上热菜油，一盘原汁原味的粉蒸萝卜就做好了。在婺源，无论荤素皆可粉蒸，粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸时蔬，婺源以一己之力影响了整个江西菜的风貌。

粉蒸萝卜最本味｜豆果美食网网友斯佳丽

“糊”的手法就是把蔬菜跟米粉做成糊糊，萝卜南瓜黄瓜莴苣叶等皆可糊。萝卜丝炒半生加水煮沸，一边撒米粉一边挥舞锅铲，直到浓稠，加进盐姜蒜花椒调味，装盘上桌，浇一勺菜油、葱花和胡椒粉，糊萝卜就做好了，新鲜爽口、风味独特，专飨食客。

风味独特的糊萝卜｜zhangshancun.com

粉蒸与糊是贫寒年代人们的谋生智慧，而萝卜之类的常见食材便挑起了养活百姓的重任。如今，再度吃起，却是习惯使然，以及对食物原汁原味的追求。

■ 广东，做糕过年

流行于广东福建等地的腊味萝卜糕，是当地人迎接新年的常见小吃。潮汕人俗称萝卜为“菜头”，所以萝卜糕也叫“菜头粿”。

萝卜糕的配方各有不同，但是少不了萝卜和糯米粉两个主角，再加点腊肠、瑶柱、水发海米、香菇等，焯熟的萝卜丝，和糯米粉、配料一起蒸成软糯的萝卜糕，再煎成两面金黄外酥里糯的样子，蘸上喜欢的酱汁，吃完了祈求年年高升，新年有个好福气。

吃了萝卜糕，好运来

从古至今，一颗萝卜在庖厨之中的万千变化，是人们对于果腹、美味和营养的渐次追求。于寻常食物之中，感受生活的真味，只要吃得开心，就叫幸福。

菜市场最好逛，人间最有味｜pixabay

参考文献：

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[8]  朱立新主编.萝卜水萝卜栽培技术问答.中国农业大学出版社,2008-1

[9]  倪雪君选编.民风野趣幽然醉.厦门大学出版社,2015-7

[10]  沙佩智编著.苏州吃食.上海书店出版社,2015-8

[11]  方跃明.婺源美食.中国青年出版社,2014-8

[12]  阿蛮,张明志.老重庆民俗漫画.重庆出版社,2015-12