北方人的面条暗号：搓鱼子、炮仗子、跐耳子……_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

偶然看到一部关于制陶的纪录片：一盆黏土，一边加水，一边用拳头捣捶，直至黏土无颗粒，陶胚光滑柔韧，然后再手捏、轮制，把陶胚变换成各种各样的形状。

突然感觉和做面食的工序好像啊：一盆面粉，一边加水一边搓揉，勉强成型后，再加力不停地揉、摔、打变成面胚，然后就可以做成各种形状的面食了。

pixabay giulioperricone 

01

 小麦的逆风翻盘 

/ 花了好几千年**/**

仔细说来，和面的技术都是从和泥巴开始的。牙牙学语的小朋友，刚脱离用嘴巴去认识世界的时期，开始学着用手感触世界，橡皮泥这种软软黏黏、颜色又丰富的材料就成了他们的最爱。

pixabay elkimmelito 

而在人类发展进化过程中，陶器的发明和使用可以追溯到一万多年前的新石器时代。可是在饮食上，不管是野生的稗子还是黍子、稻子在很长一段时期内都是粒食。直到今天，我们把杂粮煮成各种各样的粥饭，也还是粒食的传统。小麦四千多年前已经在中国北方大部分地区种植，但粒食不容易煮烂的粗粝特点，却让小麦在很长时间都徘徊于主食选择的下游。

pixabay suraj 

五谷粒食的饮食持续了几千年，直至石磨的推广，人们才终于发现，和泥巴和了几千年，终于在改善生活饮食方面派上了用场！然而，虽然新石器时期也有石磨，但主要是用来脱壳，石磨从出现到普及又用了几千年。直到唐代，富含蛋白质的小麦才慢慢取代小米，坐上了中国北方主食的头把交椅。

Pixabay yongbo zhu

在这里我们绝对不能忽视文化交流带来的各种进步：驯化的小麦从亚洲中部的两河流域经新疆地区传入中原，在北方广袤又适宜灌溉的大平地上焕发生机。再加上南北朝时期从西部传播开来的面粉发酵技术，更是让小麦面粉在中国的餐桌上开出各种花来。

02

 短面条的精彩 

/ 北方人的嘴再清楚不过了**/**

北方的面食种类实在是太多，面粉加盐、加碱、加鸡蛋，多加、少加水，加菜籽油还是芝麻油，再加上人们的想象力，若想细说几天几夜都说不完。限于篇幅，我们只能将最有代表性的面食摘出来，大致和大家聊一聊。之前我们已经介绍了几种常见常吃的“长面条”（☛ 戳这里复习），下面我们再说一下“短面条”。

■ 刀削面

说到“短面条”，首当其冲的一定是刀削面。吃刀削面饱眼福的第一步是看师傅削面，只见削面师傅左手拖住揉好的面团，右手持特质弧形削刀。手腕灵活、出力均匀、挥刀平稳，面对滚开的汤锅，一刀赶着一刀，演奏出“嚓嚓嚓”的旋律节拍。削出的面条，长短均等，呈薄薄的三棱状。面条们一条紧接着一条，画着弧线，有秩序地跳入锅中，锅中汤滚面翻，好像鱼儿戏水，很是好看。

flickr Liping YANG

另一边，捞面的师傅，一笊篱下去盛上一碗，配上时令绿菜，加上提前准备好的浇头，撒上些飘菜，端饭上桌。吃之前，调一些辣椒，滴几滴香醋，拌匀开吃。面条吃进嘴里光滑顺溜，很有嚼劲儿。

flickr linuxbaby2002

现在城市里很多刀削面馆为了节约人工，大都开始采用刀削面机，只要设置好程序，揉面、削面一气呵成。有些饭馆将削面机包装成机器人的样子，虽然吸引了人们的驻足，但总感觉少了点乐趣。

刀削面机器人 | dxm.cc

■ 烩面

烩面准确说来其实不短，主要是因为面宽且汤料丰富，而显得不长了。有名的羊肉烩面，要配“白汤”，即用新鲜的羊肉和羊骨一起炖煮四五个小时，将骨头都要熬酥了，油脂全部融在汤中，白白亮亮如牛奶一般。

flickr Tong Qu

汤里的配菜一般要放海带丝、豆腐丝、木耳、黄花，更讲究的还要放煮熟的鹌鹑蛋甚至海鲜，上桌前撒上香菜、葱花，同时还配上一碟小咸菜和糖蒜。这么丰富的材料，面条已经不是主角了。吃着碗里的面条，半路肉蛋菜全挡在眼前，再长的面条也不舍得一口吸溜完，一定要停下来吃口别的啊！

flickr Tong Qu

吃羊肉烩面不可多得的调味还有一样，那就是羊尾巴熬成的羊油。小火熬好的羊油在凝固前，用菜籽油或者花生油拌开，这样凝固后的羊油不是白花花的一层，而是淡黄色散开的。还可以放些辣椒面拌匀，就像红色的细沙一般，香味浓郁。

■ 揪面片&炮仗子

揪面片就是把宽扁面条揪成一截儿一截儿的正方形面片，边揪边甩入煮沸的清水中，煮熟了炒着吃、带汤吃、干拌都行。这和另一道家常面食“炮仗子”做法异曲同工。

面片汤 | 豆果美食网网友糖小田yuan

炮仗子就是把拉面前的圆粗面条揪成一截儿一截儿的两三厘米左右的圆柱体面条。这个名字通用的写法是这样，我觉得可能是因为揪出的面条形状和炮仗相似？揪面片适宜的吃法，炮仗子全都适合。

炒炮仗子 | 微博网友甘肃张掖网

这两道是快手饭，对和面和饧面的要求都不高，只要把配菜味道调好，怎么做都好吃，而且还特别适合晾凉后再加热吃。所以在北方很多人家，晚上做了揪面片或者炮仗子，一定要多做些，留到第二天早晨再煮熟做早点。从这个方面说，“炮仗子”写成“泡胀子”也行。反正北方面食起名字比较随意，看着像啥就叫啥，看着想起来啥就叫啥，顺着口音走，字典里没有的也是挺多。

火腿鸡蛋面片 | 豆果美食网网友xian_闲云_yun

■ 搓鱼子&跐耳子

还有两道面食也可以放在一起说，那就是“搓鱼子”和“跐耳子”。这俩对面胚还是有点要求的，因为做的过程有点麻烦，速度要是稍微慢一些，就相当于边做饭边饧面，所以时间要控制好。

“搓鱼子”和“跐耳子”开始时都是要将面胚擀成五毫米左右的面饼。做“搓鱼子”要将面饼切成长两厘米、宽一厘米的条状，切好后用盖布遮住，做一点取一点，防止风干。接下来就要开始搓了，把长方体两头搓尖，中间搓圆，最后成纺锤状。

青菜搓鱼子 | 豆果美食网网友思瑶妈咪

“跐耳子”还有个名字叫“猫耳朵”，首先是把5毫米的面饼切成边长约为一厘米的方形，再把这些小方体，用大拇指按住向前一跐，面块被压薄，而且卷了起来，据说得名是因为很像猫耳朵的形状。

做猫耳朵 | dachu.co

这两道面食，可是得全部搓完、跐完才能下锅煮的，耗时耗力，很适合节假日全家在一起边聊天边搓面。“搓鱼子”滑滑爽爽，很耐嚼；“跐耳子”因为其弧度，汤汁会被裹在里面，非常入味。

猫耳朵很方便裹住汤汁| 豆果美食网网友妃兒躲猫猫

因为气候的缘故，盛产小麦的地方，对蔬菜的生长有了一定限制，尤其到了冬天，时令蔬菜少之又少。天天吃面，品种若是单一，菜品要是不足，总会厌倦。没有更多的食材，北方人家只能开动脑筋，在面食的口感和造型上做创新，没有什么标准流程，也没有最佳口味，你最喜欢的、最习惯的就是你的最佳。

flickr Michael T.

参考文献：

[1]王利华. 中古华北饮食文化的变迁[M]. 北京: 中国社会科学出版社, 2001: 207.

[2]黄冕堂.中国历代粮食价格问题通考[J]. 文史哲, 2002(2): 33-48. [10] LU H Y , YANG X Y , YE M L, et al. Millet noodles in Late Neolithic China [J]. Nature, 2005, 437: 967-968.